Следует особо отметить, что сложившаяся в настоящее время ситуация на ресторанном рынке России, когда инвестиции приходят из других отраслей народного хозяйства, а хозяева предприятий питания уделяют мало внимания профессиональным аспектам их функционирования, сосредотиочившись лишь на максимизации прибыли [64], рынок общественного питания в нашей стране делят на четыре сегмента: рестораны быстрого обслуживания (QSR), fast casual рестораны (casual dining с форматом free-flow), демократичные заведения (casual dining) и премиальные рестораны (fine dining). В этом случае, понятие ресторан в России заключает в себе практически все предприятия общественного питания, что, с точки зрения авторов данного исследования, неверно.
В своем диссертационном исследовании К.В.Пивоваров [34] выделяет следующие типы предприятий внедомашнего питания:
– рестораны;
– кафе общего типа;
– закусочные общего типа;
– бары;
– столовые;
– фаст-фуд корты;
– рестораны самообслуживания;
– кафе специализированные;
– закусочные специализированные.
Однако, автор не даёт обоснования принципам, положенным им в основу данной классификации, ограничиваясь лишь на рассмотрении отдельных типов предприятий.
Консалтинговые группы, формирующие и предоставляющие маркетинговые исследования и прогнозы состояния рынка общественного питания РФ, как правило, не придерживаются каких-либо определённых классификации рынка общественного питания, выделяя в своих отчётах лишь определенные тенденции и направления развития.
РБК consulting в своих отчетах не дает исчерпывающей классификации сети предприятий общественного питания РФ, выделяя, в зависимости от направленности исследования, некоторые отдельные элементы [68,70]:
– Сегменты рынка сетей общественного питания:
street-food,
fast-food,
casual-dining,
кофейни,
fine-dining,
free-flow и fast-casual.
– В отчетах понятия «фаст фуд» и «быстрое питание» используются в одном и том же значении – как сегмент рынка. При этом выделяется три формата заведений быстрого питания:
1. Уличные заведения быстрого питания (street food) – киоски, палатки, авто-фургоны и т.д.;
2. Стационарные заведения быстрого питания (fast food, fast flow);
3. Столовые, буфеты при предприятиях.
– отдельно рассматриваются такие монопродуктовые концепции, как: пиццерии, блинные, пивные рестораны, бургерные и куриные направления, кафе-кондитерские, кафе-мороженое, пельменные, фиш-хаусы и стейк-хаусы.
– франчайзинг рассматриватся как основная и наиболее перспективная тенденция развития сети общественного питания.
По данным исследования РБК research, [62] наиболее активно развивающимся сегментом рынка на середину 2011 года являлся, как и в докризисный период, фаст-фуд. Это связано как с общей тенденцией демократизации рынка быстрого питания, как и с более массовым характером данного сегмента: на сегодняшний день фаст-фуд рестораны являются наиболее популярным местом питания для многих россиян. Заведения данного формата посещают чуть менее 79% россиян. Подтверждает это и то, что за последние три года крупнейшие операторы рынка быстрого питания продемонстрировали крайне высокие темпы прироста.
Рисунок 1. Доли посетителей фаст-фуд ресторанов, стрит-фуда, столовых (буфетов при предприятиях), % от опрошенных жителей соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания за I полугодие 2011 года [62]
