Нутригеномный рацион. Еда, которая говорит с твоими генами - страница 12

На этом фоне индустриализация питания стала одним из ключевых факторов, усиливших нагрузку на организм. Она привела к отказу от традиционных методов обработки. Современный человек всё чаще отдает предпочтение промышленно обработанным продуктам, полуфабрикатам, еде на вынос и фастфуду, которые содержат повышенное количество лектинов. Особенно много их в кукурузе, сое и пшенице – продуктах, ставших основными ингредиентами в пищевой промышленности. Эти ингредиенты могут использоваться для улучшения текстуры, вкуса и срока хранения в следующих категориях: хлеб, выпечка, соусы, консервы, колбасы, готовый фарш, растительное молоко, снеки и доступные готовые блюда. В результате нагрузка лектинов на организм сегодня достигла беспрецедентного уровня, намного превосходя всё, с чем сталкивались наши предки. Помимо этого, высокий уровень переработки пищевых продуктов приводит к снижению содержания полезных микроэлементов и клетчатки, что дополнительно ухудшает состояние пищеварительной системы и метаболизм.

Ещё одним тревожным трендом стало повальное увлечение цельными злаками и безглютеновыми заменителями. Многие полагают, что эти продукты являются более здоровой альтернативой рафинированному зерну. Их употребление без предварительной ферментации или длительной термической обработки может привести к негативным последствиям. В традиционных культурах злаки и бобовые всегда проходили длительную подготовку перед употреблением: их ферментировали, старались очищать оболочку и подвергали длительной термической обработке, что снижало содержание лектинов и делало их более безопасными. В современном мире этот процесс часто игнорируется, что приводит к массовому потреблению непереработанных лектинов, негативно влияющих на здоровье. Особенно это касается муки из нутов, зелёной гречки, кукурузы, кешью, бурого риса, амаранта, киноа и цельнозерновой пшеничной муки. Без надлежащей ферментации и термической обработки такие продукты могут представлять серьёзный риск для пищеварения и здоровья в целом.

Современный рацион содержит больше лектинов, чем когда-либо в истории человечества! Естественные адаптационные механизмы человека не успевают справляться с их избыточным воздействием. Возвращение к традиционным методам приготовления пищи – таким как длительная термическая обработка, замачивание, проращивание и ферментация – позволяет снизить потенциальный вред лектинов и сделать пищу более безопасной. Также сокращение количества высоколектиновых продуктов в рационе, наряду с заботой о здоровье кишечного микробиома, способствует защите организма от неблагоприятных последствий лектинов. В разделе «Нутригенетика» мы подробно разберём, как генетическая адаптивность иммунной системы влияет на восприимчивость к лектинам и глютену. Ниже вы можете ознакомиться с таблицей, в которой представлены продукты, содержащие лектины, а также методы их нейтрализации.

Таблица №1 «Рейтинг продуктов по уровню лектинов».

Вы когда-нибудь задумывались о том, что взрослый организм человека изначально не был приспособлен к перевариванию молока? Способность усваивать молочный сахар появилась благодаря генетической мутации, которая возникла тысячи лет назад и с тех пор передаётся из поколения в поколение. Однако даже сегодня около 70% населения мира могут страдать от непереносимости лактозы, испытывая дискомфорт при употреблении высоколактозных продуктов [40].