Читать онлайн Ирина Доброхотова, Александр Эл - Пироги. Иллюстрированный сборник рецептов

Александр Эль и Ирина Доброхотова 

Иллюстрированный сборник рецептов

ПИРОГИ

100 рецептов приготовления

с эксклюзивными фотографиями

Серия «Готовим из натуральных продуктов»

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 5 

ПИРОГИ И ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ 6 

Калач фаршированный 6

Мясной пирог с луговыми шампиньонами 8

Пирог мясной 11

Пирог с бараниной и белыми грибами 13

Пирог с говядиной 15

Пирог с говядиной и белыми грибами 17

Пирог с говядиной и вялеными томатами 19

Пирог с говядиной и овощами 21

Пирог с гусиными потрошками и соусом из сморчков 24

Пирог с курицей и овощами 27

Пирог с почками барашка 29

Пирог с телячьей печенью и белыми грибами 31

Пирог с тыквой и печёным мясом 33

Пироги открытые с ветчиной и сладким перцем 36

Пирожки из пастернака с еврейской колбасой 38

Пирожки с молодой бараниной 41

Пирожки с потрошками 43

Рулетики и конвертики из теста фило 46

Черногорский крестьянский пирог 48

ПИРОГИ С ОВОЩАМИ И СЫРОМ 50 

Пирог с козьим творогом и редисом 50

Весенний деревенский пирог с крапивой и козьим сыром 53

Картофельный пирог 55

Корсиканский пирог с травами 57

Луковый пирог 59

Молочный пирог 61

Оливковый пирог 63

Открытый пирог с творогом и шпинатом 65

Открытый пирог со шпинатом и козьим сыром 67

Пирог кабачковый 69

Пирог с Фурм д’Амбер, Конте и грецкими орехами 71

Пирог с козьим сыром и мангольдом 73

Пирог с луком-пореем 75

Пирог с мелкими помидорами 77

Пирог с мини-томатами 79

Пирог с петрушкой зелёным луком и спаржей 81

Пирог с рикоттой и сладким перцем 83

Пирог с цветной капустой 85

Пирог с цуккини и козьим сыром 87

Пироги открытые с сыром 89

Пирог-корзинка с козьим творогом и шпинатом 91

Пирожки с домашним сыром 93

Пирожки с картошкой 95

Пирожки с яйцами и шпинатом 97

Творожный пирог с зелёным мангольдом 99

Торт-брокколи 101

ПИРОГИ СЛАДКИЕ 103 

Абрикосовый пирог 103

Апельсиново-рисовый пирог 105

Апельсиновый пирог 107

Апельсиновый пирог с миндалём 109

Ванильный пудинг из кулича 111

Ватрушки деревенские 113

Ватрушки с козьим творогом и малиной 114

Вишнёво-миндальный пирог 116

Вишневый флан с меренгой 118

Воздушный пирог с тыквой 121

Воздушный шоколадный пирог 123

Горячие пирожки с персиками 125

Греческий апельсиновый пирог 127

Лимонно-лаймовый пирог 128

Масляный пирог 130

Пасхальный маковый пирог 132

Перигорский ореховый пирог 134

Песочный пирог с малиновым вареньем «Линцер» взбитыми сливками и сметаной из козьего молока 136

Песочный пирог Тутти-фрутти 138

Пирог миндальный с апельсинами 140

Пирог открытый с вишней 143

Пирог открытый с яблоками 145

Пирог «Розовый грейпфрут» 147

Пирог с апельсиновым мармеладом 149

Пирог с апельсиновыми цукатами 151

Пирог с ежевикой 153

Пирог с лесной земляникой 156

Пирог с малиной 159

Пирог с черешней 160

Пирог с черникой и лесными орехами 162

Пирог с шоколадным муссом 164

Пирог с яблоками 166

Пирог слоистый с грушами 168

Пирог со свежей клубникой 170

Пирог со свежими абрикосами 172

Пирог со сливами и желе из красного вина 174

Пирог фруктовый 176

Пирог с клубникой 178

Пирожки с грушами и лесными орехами 180

Пудинг с заварным кремом 182

Пятнистый пирог 184

Смородиновый гугельхупф 186

Торт басков 188

Хлебный пудинг 190

Черешневый пай 192

Шарлотка с яблоками 194

Шоколадный пирог 195

Яблочные пирожки 197

Яблочный пирог на ряженке 199

Яблочный пирог с безе 201

ДОПОЛНЕНИЯ К РЕЦЕПТАМ 203 

Сырный пирог с грецкими орехами и изюмом 203

Еврейская говяжья колбаса 205

Апельсиновые цукаты 207

Малиновое варенье “Линцер" 209

ВВЕДЕНИЕ

"Пусть ваша еда будет лекарством, чтобы лекарство не стало вашей едой".

(Гиппократ).

Наши книги для тех, кто заботится о своём здоровье и здоровье близких. Натуральные

продукты помогают всем чувствовать себя хорошо и быть здоровыми.

Запах свежеиспечённого домашнего пирога создаёт неповторимый домашний уют и хорошее настроение. Мы помним какие пироги пекли наши мамы и бабушки, они всегда были желанным лакомством с самого детства. Печь пироги так здорово! Наша книга поможет вам приготовить чудесные пироги, которыми будут восхищаться все, кто их попробует!

ПИРОГИ И ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

Калач фаршированный

Говяжье филе 1-1,2 кг

постная свинина 300-400 г

сливочное масло 100 г

ржаное тесто 1 кг

молотые ржаные сухари 2 ст.л.

яйцо 1 шт.

зеленый лук 1 пучок

соль, перец по вкусу

Говядину присолить, поперчить, обжарить (без жира) на быстром огне в сотейнике со всех сторон. Нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Свинину пропустить через мясорубку, смешать с размягченным сливочным маслом, сухарями, нарезанным зеленым луком, приправить солью и перцем, вбить яйцо и хорошенько перемешать. Каждый ломтик говяжьего филе обмазать приготовленным фаршем и собрать в единое целое. Ржаное тесто раскатать на рабочей поверхности. Полученную сборку герметично завернуть в тесто. Сформовать калач.

Выпекать в духовке при 180-190°С приблизительно 1 час.

Подавать с водкой и перьями зеленого лука.

Мясной пирог с луговыми шампиньонами

Для теста:

500 г муки

5 г сухих дрожжей

1 яйцо

1/2 ч.л. соли

2 ч.л. сахара

250 мл молока

50 г растопленного сливочного масла

Для начинки:

300 г свиного филе

150 г луговых шампиньонов

100 г лука

50 мл жирных сливок

2 ст.л. оливкового масла

соль, чёрный перец по вкусу

кусочек сливочного масла для смазывания пирога

Разогреть духовку до 180°С.

В большой миске, где будет замешиваться тесто, развести дрожжи в тёплом молоке с 1 ч.л. сахара, накрыть плёнкой и оставить на 10 минут. Затем добавить оставшийся сахар, соль, яйцо, сливочное масло и половину просеянной муки. Тщательно размешать тесто венчиком или ложкой. Постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить тесто. Накрыть миску и поставить в тёплое место примерно на 1 час, чтобы оно поднялось. Подошедшее тесто обмять ещё раз и снова дать подойти.

Разогреть оливковое масло в сковороде, положить нарезанный лук и обжаривать его до золотистого цвета приблизительно 7-8 минут. Добавить нарезанное ломтиками филе и обжаривать 2 минуты. Снять с огня, положить в сковороду нарезанные грибы, перемешать, добавить сливки, соль и перец. Немного остудить.

Тесто раскатать и выложить в форму для пирога. Аккуратно разложить начинку, края теста защипать. Выпекать 40-45 минут. Вынуть пирог из духовки, смазать края сливочным маслом и оставить "отдыхать" на 15-20 минут.

Пирог мясной

На большой противень

Тесто на сметане:

сметана жирная 500 г

сливочное масло 250 г

яйца 3

соль щепотка

мука 1000-1200 г

Начинка:

мякоть говядины 1 кг

мякоть баранины 500 г

лук репчатый 250 г

морковь 250 г

масло сливочное 100 г

оливковое масло 100 г

бульон мясной 200 мл

соль, перец, прованские травы по вкусу

петрушка (листики) 1/2 пучка

Разогреть духовку до 200°С.

На смеси сливочного и оливкового масла обжарить мелко нарезанные лук и морковь. Добавить пропущенную через мясорубку мякоть говядины и баранины, посолить и поперчить, добавить прованские травы, влить мясной бульон и довести мясо до полуготовности. Остудить, добавить нарубленную петрушку, перемешать.

Сметану перемешать с маслом и солью до однородной массы, добавить яйца, хорошо перемешать. Постепенно подсыпать просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно отходить от стенок посуды. Оставить на 30 минут.

2/3 теста раскатать на противне, сделать бортики. Выложить начинку ровным слоем. Раскатать оставшееся тесто, накрыть и закрепить края, оставить посередине отверстие. Смазать пирог яйцом и поставить в духовку. Выпекать 1 час 20 минут.

Выпекать при 200°С

Пирог с бараниной и белыми грибами

Тесто:

300 г маскарпоне

100 г рикотты

70 г оливкового масла

1 яйцо

1 ч.л. без верха соли

ок. 500 г муки  

Смешать в большой миске маскарпоне, рикотту и яйцо до однородной консистенции, посолить. Добавить просеянную муку, вымесить гладкое тесто. Скатать его в шар, накрыть и оставить на 30 минут. начинка: 700 г фарша из бараньей лопатки 200 г лука, нарезанного полукольцами 1/2 ч.л. сушеного измельченного чеснока 300 г свежих или замороженных белых грибов соль, перец, сушеные прованские травы по вкусу 1 ст.л. топленого масла 2 ст.л. оливкового масла. Обжарить на смеси топленого и оливкового масла лук до мягкости. Добавить нарезанные белые грибы, бараний фарш, посолить, поперчить, посыпать травами и довести до полуготовности. Остудить. Разделить тесто на две равные части. Раскатать одну часть и выложить форму, сделав бортики высотой 0,3-4 см, заполнить начинкой. Из другой части теста сделать крышечку, оставив в центре отверстие для выхода пара, накрыть пирог, защипать края. По желанию украсить верх пирога фигурками из пресного теста. Выпекать при 200°С 1 час 20 минут.

Пирог с говядиной

Тесто на сметане:

сметана жирная 200 г

масло сливочное 100 г

яйцо 1

соль щепотка

мука, приблизительно 3 стакана

Начинка:

фарш из говядины 750 г

оливковое или сливочное масло 80-100 г

лук, мелко нарезанный 100 г

соль, перец, прованские травы

яйцо для смазывания

Растереть масло со сметаной и яйцом, посолить, ввести постепенно просеянную муку и вымешивать тесто до тех пор, пока не начнет отставать от стенок посуды.

Разогреть в сотейнике масло, обжарить до прозрачности лук. Фарш приправить солью, перцем, травами и переложить в сотейник. На небольшом огне довести до полуготовности (начинка не должна быть сухой, при необходимости добавить бульон или сухое вино). Остудить.

Раскатать 1/2 часть теста толщиной 5 мм, выстелить тестом форму, разложить начинку и накрыть другой частью, защипать края, украсить остатками теста, смазать поверхность яйцом. Выпекать при  200°С в течение 50-60 минут.

Пирог с говядиной и белыми грибами

350-400 г Слоёного (рубленого) теста 

Сливочное масло для формы

Для начинки:

 1-2 ст.л. оливкового масла

350 г постной говядины

2-3 головки репчатого лука

200 г белых грибов

соль, перец, прованские травы

Разогреть духовку до 200°С, форму 20х20см смазать маслом.

Приготовить мясной фарш. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить мелко нарезанный лук, затем добавить нарезанные белые грибы и жарить ещё 5-7 минут. После этого добавить мясной фарш, соль, перец, прованские травы, всё перемешать и держать на среднем огне 3-4 минуты. Остудить.

Разделить тесто на две неравные части. Большую часть раскатать в квадрат 23х23 см, подровнять края и выложить дно и бока формы. Заполнить начинкой. Накрыть крышечкой из оставшегося теста, сделав в центре отверстие для выхода пара.  Украсить верх пирога фигурками из обрезков  теста. Выпекать приблизительно 45-50 минут.

Сопровождение –выдержанное сухое красное вино.

Пирог с говядиной и вялеными томатами

Тесто на маскарпоне:

250 г сыра маскарпоне

100 г оливкового масла

1 ч.л. соли (без верха)

ок. 350 г муки

Начинка:

30 г оливкового масла

200 г говядины (толстый край)

200 г лука

2-3 зубчика чеснока

5-7 шт. вяленых томатов в масле

7 шт. черных оливок

50 мл сухого белого вина

сушеный базилик

соль, перец по вкусу

петрушка

Смешать сыр с оливковым маслом до однородной консистенции, добавить просеянную муку и соль, быстро замесить тесто. Скатать тесто, завернуть его в пищевую пленку и убрать на 30 минут в прохладное место. Разогреть в тяжелой сковороде оливковое масло, говядину нарезать кубиками и положить в масло. Быстро обжарить со всех сторон, часто переворачивая, но не зарумянивать мясо, оно должно остаться недожаренным. Вынуть из сковороды и переложить на тарелку. В оставшийся жир положить лук, нарезанный полукольцами и чеснок и обжарить до мягкости, затем добавить нарезанные вяленые томаты и оливки, приправить сушеным базиликом, посолить, поперчить, перемешать и подержать несколько секунд на огне. Затем влить вино и немного выпарить. Положить к овощам мясо, перемешать и остудить. Добавить нарубленную петрушку.