Питание при заболеваниях пищеварительной системы - страница 16

Тепловая обработка – это главный технологический процесс, во время которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции продукта, его сочности, формы, окраски, растворимости. Целью этого процесса является приготовление продуктов питания к употреблению. В результате воздействия высокой температуры происходят в целом полезные физико-химические изменения, например свертывание белка, набухание и заваривание крахмала в зерновых продуктах, картофеле, семенах бобовых растений, уничтожение энзимов, вызывающих потери витаминов или нежелательные изменения окраски, уничтожение паразитов, бактерий, размягчение твердых растительных тканей, повышение вкусовой ценности. Иногда слишком высокая температура и долгое нагревание могут вызвать значительные изменения в пищевых компонентах, ликвидацию или уменьшение их биологической ценности, например, распад жиров, окисление витаминов, разрушение аминокислот.

С целью уменьшения нежелательных последствий воздействия тепла на продукт следует использовать соответствующую технику, позволяющую подобрать правильный способ нагрева и необходимый период воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отходит от традиционных методов. Ограничиваются калорийность, животные жиры и сахара. Различают следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение и запекание.

Варка в воде основывается на нагревании продуктов в кипящей воде при температуре 98 – 100 °С. В результате этого процесса происходит размягчение тканей, свертывание белка, растворение некоторых пищевых компонентов, набухание и заваривание крахмала. Некоторые компоненты, главным образом витамины и минеральные соли, переходят в воду, в которой происходит варка. Отвар с ценными компонентами следует использовать для приготовления блюд. Выливая отвар, мы расточительно теряем много ценных пищевых компонентов.

Варка на пару происходит под нормальным давлением при температуре 100 – 101 °С или при повышенном давлении (0,3 атм) при температуре около 105 °С. Таким способом варят картофель, овощи, мясо. Во время варки на пару потери соков минимальны. Для этого используют специальные двухъярусные кастрюли. В нижнюю емкость наливается вода, а в верхнюю, имеющую отверстие в дне, помещают продукт. Верхняя емкость плотно закрывается. Во время варки вода в нижней емкости должна кипеть, а образовавшийся пар проникать в верхнюю емкость. С целью ускорения процесса применяют скороварки. Во время варки в ней образуется избыточное давление (0,4 – 1 атм), поэтому возрастает температура, тем самым сокращается время варки. Блюда, приготовленные таким способом, легко перевариваются и сохраняют вкусовые качества.

Жарка в большом количестве жира (фритюр). Таким способом жарят пончики, хворост, розанчики, картофель фри. Это трудноперевариваемая пища, содержащая очень много жира.

Жарка в малом количестве жира. Таким способом при температуре 170 – 220 °С жарят порционные куски мяса, омлеты, блины и т. п. Для жарки используют жиры, разлагающиеся при достаточно высокой температуре, такие как рапсовое или оливковое масло. Нельзя использовать сливочное масло и маргарин, поскольку в них при высокой температуре образуются вредные для организма соединения, например акролеин. Жаренные на жире блюда тяжело перевариваются, содержат много нежелательного жира, преимущественно разложившегося. Такие блюда высоко энергетичны, долго задерживаются в желудке. Следует их избегать, поскольку они способствуют возникновению ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза.