Питание при заболеваниях пищеварительной системы - страница 15
Консервирование. Пастеризация, стерилизация и тиндализация – это физические методы, позволяющие хранить пищу в жестяных или стеклянных банках. Во время термического процесса упаковка герметично закрывается. Приобретая консервы, следует проверить срок реализации и плотность крышки на банке или целостность жестяной тары.
Квашение. Это предпочтительный метод долгосрочного хранения продуктов питания. Молочная кислота, которая образуется во время ферментации (например, при квашении капусты, огурцов), является защитной субстанцией для пищеварительного тракта. Из других химических методов известны приемы продления годности продукта с помощью соли, сахара, бензоата натрия. Уксуса в качестве консервирующего средства следует избегать.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Правильное питание – это не только определение соответствующего количества энергии и содержания каждого из пищевых компонентов, но также точный подбор продуктов, меню и соответствующее приготовление пищи. Способ приготовления в значительной мере определяет, насколько пища будет перевариваемой и усвояемой и какова ее диетическая ценность. Кухня – это большая химическая лаборатория.
Специфика польской кухни, передаваемая из поколения в поколение, окончательно сформировалась в ХIХ веке. Блюда не всегда готовились в соответствии с прогрессом знаний в области биохимии и медицины.
Блюда, представленные в данной книге, – это блюда на основе современной гуманизированной технологии. Они выполняют важную роль в профилактике и лечении болезней.
В процессе приготовления блюд выделяются два этапа: первичная обработка и тепловая (термическая) обработка.
Первичная обработка сырья
При первичной обработке устраняют нежелательные части (очистка овощей, потрошение птицы, рыбы и т. п.), освобождают от земли, паразитов, проростков, а также придают соответствующие формы посредством измельчения, формируют полуфабрикаты. В связи с этим первичная обработка включает следующие действия:
Ополаскивание. Устранение с поверхности продукта механических, бактериальных и паразитарных загрязнений. Овощи и фрукты ополаскиваются перед очисткой и после нее. Измельченные продукты не ополаскиваются. Очищенные овощи и фрукты следует ополаскивать как можно быстрее. Мясо, рыбу, яйца, а также крупы грубого помола следует тщательно мыть и ополаскивать перед окончательной обработкой.
Замачивание. Замачивать можно растительные продукты, требующие длительной варки, например сушеные фрукты, грубого помола крупы, семена бобовых растений. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов влечет за собой вымывание, т. е. утрату больших количеств пищевых компонентов. Безусловно, не рекомендуется применять практику очистки овощей и картофеля за несколько часов перед окончательной обработкой и приготовлением.
Очистка. Эта процедура должна быть ограничена необходимым минимумом, поскольку в кожуре или непосредственно под ней находятся значительные количества пищевых компонентов: витаминов, минеральных солей и белка. Салаты из сырых овощей и соки можно готовить из фруктов и молодых овощей без предварительной очистки. Достаточно тщательно промыть их, используя щетку, и ополоснуть.
Измельчение – целесообразная процедура. Измельченные продукты легче перевариваются. Это сокращает время варки и в кулинарной технике является часто необходимым и желательным, при условии что нарезанные овощи и фрукты не оставляют на воздухе надолго. Кислород разрушает витамин С. Количество этого витамина в продуктах уменьшается также при соприкосновении с некоторыми металлами, в частности с железом. Поэтому для измельчения овощей и фруктов следует использовать ножи и терки из нержавеющей стали – потери витамина С тогда будут меньше.
Похожие книги
