Питание при заболеваниях пищеварительной системы - страница 17

Жарка без жира. Для этой цели служат сковороды с тефлоновым покрытием, сковороды с выпуклым и ребристым дном, а также безжировые – из нержавеющей стали с термостатом. Приготовленные на них блюда очень вкусны и не содержат дополнительного жира.

Жарка при постоянном помешивании. Это метод термической обработки мяса, рыбы или овощей, требующий небольшого количества жира. Продукты при высокой температуре очень быстро готовятся. Потери пищевых компонентов невелики. Для жарки при постоянном помешивании используют сковороды из нержавеющей стали, лучше всего с термостатом, так называемые вок.

Тушение является объединенным процессом быстрой обжарки и варки в малом количестве воды. Сначала продукт обжаривается на жире (традиционно) или без него, на безжировой сковороде (предпочтительный способ). После подрумянивания перекладывается в толстостенную емкость, в нее подливается немного воды, и дальнейшее нагревание проводится под плотной крышкой. Температура тушения составляет около 100 °С. «Сухая» обжарка осуществляется без жира или в небольшом количестве жира, лучше всего соевого или подсолнечного масла; его добавляют к готовому блюду. Тушеные блюда очень вкусные и легко перевариваются.

Запекание – это процесс, основанный на нагревании продукта горячим сухим воздухом в замкнутом объеме. Температура среды достигает 180 – 250 °С. Слишком низкая температура удлиняет время запекания и тем самым вызывает пересушивание блюда, а слишком высокая температура ведет к быстрому образованию корки. Если запекаемый продукт на поверхности нагревается до температуры значительно выше 100 °С, то из крахмала образуется декстрин и появляются желто-коричневые соединения как элемент стойких соединений белков с другими компонентами. Корка трудно переваривается.

Запекание в алюминиевой фольге. С целью получения вкусного и сравнительно легкоперевариваемого продукта применяется запекание в алюминиевой фольге, в пергаментной бумаге, в жаропрочных мешочках или емкостях. Фольгу следует смазать растительным маслом и завернуть в нее соответственно приготовленный для запекания продукт. После запекания фольга снимается.

Запекание на вертеле – это один из древнейших способов приготовления мясных блюд. Этот метод применяется при приготовлении рыхлых, жирных сортов мяса и рыбы. Приготовленные таким способом блюда полезны для здоровья, поскольку значительная часть жира вытекает при запекании.

Термическая обработка в микроволновой печи. Этот метод применяется для размораживания и подогрева готовых блюд, иногда для приготовления овощей и рыбы. Блюда из микроволновки сохраняют влажность, цвет и большинство пищевых компонентов. Этот метод не подходит для приготовления мясных блюд, поскольку блюда приобретают непривлекательный вид и «резиновую» консистенцию.

Заправка и приправка блюд являются следующими этапами приготовления пищи, цель которых загущение супов, соусов, овощей заваренным крахмалом, а также повышение их питательной и вкусовой ценности.

Супы, соусы, отварные овощи, тушеные мясные блюда, такие как гуляш или паприкаш, заправляются чаще всего болтушкой из муки, воды или молока, затяжкой из муки и сметаны или сливок (или натурального йогурта), зажаркой, затертой заправкой, майонезом.

Для болтушки используется сырая или подрумяненная на сковороде без жира мука. Подрумяненная мука легче переваривается и придает блюду лучший вкус.