Еще несколько важных секретов:
– Соль лучше добавлять в конце приготовления мяса – она вытягивает соки на поверхность и может сделать блюдо суше.
– Для равномерного запекания крупных кусков лучше использовать нижний уровень духовки.
– Овощи перед запеканием стоит сбрызнуть маслом – это помогает карамелизации.
– Температуру в духовке лучше проверять отдельным термометром – встроенные часто ошибаются.
– При запекании рыбы можно подложить под нее ломтики лимона – это предотвратит прилипание.
– Для проверки готовности мяса лучше использовать кухонный термометр, а не надрезы – так сохранится больше сока.
– Если блюдо начало подгорать сверху, можно прикрыть его влажным пергаментом.
– Вращение противня во время приготовления помогает добиться равномерного запекания.
4. ПРОДУКТОВАЯ АЗБУКА ЗАПЕКАНИЯ
МЯСО: КАК ВЫБРАТЬ И ПОДГОТОВИТЬ
Выбор мяса для запекания требует понимания особенностей разных частей туши. Для медленного запекания при низких температурах (120—160°С) лучше всего подходят жесткие, богатые соединительной тканью части – говяжья грудинка, голяшка, свиная шея или лопатка. Эти куски содержат много коллагена, который при длительном томлении превращается в желатин, делая мясо нежным и сочным. Для быстрого запекания при высоких температурах (180—220°С) выбирают нежные части – вырезку, филейную часть, корейку.
Перед приготовлением мясо нужно правильно подготовить. Жесткие куски часто требуют предварительного маринования. Кислые маринады (с уксусом, вином, лимонным соком) помогают размягчить волокна, но не должны быть слишком агрессивными – достаточно 2—4 часов. Для нежного мяса лучше использовать сухие растирания из трав и специй. Важный этап – обсушивание поверхности бумажными полотенцами перед запеканием, это способствует образованию красивой корочки.
Особое внимание стоит уделить птице. Курицу перед запеканием лучше разделить на части – так она приготовится равномернее. Если запекаете целиком, полезно натереть кожу солью за 1—2 часа до готовки и оставить в холодильнике – это сделает ее хрустящей. Утки и гуся нужно предварительно проколоть кожу в местах скопления жира, чтобы он лучше вытапливался.
Выбор рыбы для запекания зависит от ее жирности. Жирные сорта (лосось, форель, скумбрия) сложнее пересушить, они хорошо переносят высокие температуры. Постная рыба (треска, минтай, судак) требует более бережного отношения – лучше запекать при 160—180°С и следить за временем.
Ключевой момент в запекании рыбы – сохранение сочности. Для этого используют несколько приемов:
– Запекание в пергаментном конверте (эн папийот)
– Использование овощной подушки из лука, моркови или цуккини
– Обмазывание майонезом или сметаной перед запеканием
– Добавление небольшого количества белого вина или бульона
Время запекания рассчитывают по толщине филе – обычно 10 минут на каждые 2,5 см толщины при 180°С. Проверять готовность лучше всего деревянной шпажкой – она должна легко входить в мякоть.
ОВОЩИ: ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗНЫХ ВИДОВ
Овощи по-разному ведут себя при запекании. Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) требуют больше всего времени – от 40 минут до 1,5 часов при 180—200°С. Их лучше резать на одинаковые куски и сбрызгивать маслом. Тыква запекается 25—40 минут в зависимости от сорта и размера кусочков.
Кабачки, баклажаны и помидоры готовятся быстрее – 15—25 минут. Их лучше класть на верхний уровень духовки. Брокколи, цветная капуста и брюссельская капуста занимают промежуточное положение – 25—35 минут. Интересный прием – предварительное бланширование перед запеканием, это сокращает время в духовке.
