В обед обязательным был суп. Как и когда-то в старину, это был основной способ приготовления мяса, отдельно от супа его ели в Тарусе редко. Супы были простыми. Варили наваристый жирный бульон, чаще всего из свинины, это было наиболее доступное мясо, к тому же сытное. Кидали в бульон лук, морковь, картошку, куски сваренного мяса – и суп готов. Или гусиную лапшу: варили наваристый бульон из гусиных остатков (крылышек, гузки, потрохов, шеи, кожи с жиром), лук-морковь-картофель и, для разнообразия, лапша. Ели супы с хлебом, хлеб иногда посыпали солью, а корочку натирали для вкуса чесноком. Наедались все, второго и не требовалось.
Жирное мясо считалось хорошим. Русская кухня вообще основана на животных жирах. И сегодня, даже в Москве, если вы придете на рынок купить курицу для супа, продавщица непременно покажет вам большие наросты жира внутри и скажет: «Хорошая курочка, жирная, отличный суп будет». А моя бабушка обожала сало. К концу жизни у нее почти не осталось зубов, и картофельное пюре стало ее почти единственной едой. После обеда она отрезала кусочек сала и долго его сосала. Называла его со смехом «моя конфеточка».
Русской печи в Тарусе не было. Это была скорее дровяная плита, с конфорками наверху. Однако, в соответствии с кулинарными традициями русской кухни, сформированными когда-то главенством русской печи в семье, в Тарусе предпочитали варку и тушение как основные виды приготовления мяса и других продуктов. Жарка, как более поздний и европейский вид обработки, была мало знакома тарусянам. Самым главным «спецом» в этой области была уроженка города Алексина, Лидия Михайловна, и то это выражалось в мастерском жаренье картошки с грибами, ее фирменной «жарехи».
Русская печь – гениальное творение человеческого разума – увы, ушла в прошлое. Но она привила русской кухне важный способ обработки продуктов, выраженный любовным словом – томление. Томление продуктов – здоровый, практичный, полезный вид приготовления. Они пропитываются соком друг друга, избегают выработки канцерогенных продуктов, как при жарке, их можно готовить в принципе совсем без жира, они сохраняют питательные свойства и витамины. Такого эффекта в современной жизни можно достигнуть (наиболее приближенно к традиции) при запекании в духовке. И думаю, на сегодня это очень практичный, полезный и здоровый вид приготовления пищи.
Хочу отвлечься от детских воспоминаний и поделиться более поздними раздумьями о проблемах традиционного питания. В сферу моих научных интересов входят и вопросы традиционной кухни различных народов. Совершенно очевидно, что традиционная кухня представляет собой оптимально сбалансированный режим питания народов определенных регионов. Питание человека состоит из набора вполне конкретных компонентов, соотношение которых определяется многими факторами – климатическим, территориальным, историческим, культурным, религиозным. Доказано, что соотношение этих компонентов может быть различным, но состав неизменен.
С пищей в организм человека поступают углеводы, белки, жиры, а также витамины и минеральные соли. У разных народов есть базовый традиционный набор продуктов, который содержит все эти необходимые для жизни элементы. Для примера приведу несколько таких исторически сложившихся «наборов» в разных странах.
Италия: углеводы – паста (макаронные изделия), хлеб; белки – сыры, бобовые, мясо; жиры – оливковое масло, сыры; витамины и минеральные вещества – вино (продукт брожения), лимоны, зелень, крупы, бобовые, лук, крупы.
