Читать онлайн Гера Треер - Секреты заготовок
Полная банка урожая
У каждого ответственного хозяина, желающего сохранить урожай, безусловно, есть для этого свои излюбленные приемы и способы. Но, как говорится, нет предела совершенству и сколько людей – столько и мнений. Вот мы и постарались, во-первых, обнародовать кулинарные секреты бывалых борцов за стопроцентное использование урожая и, во-вторых, порадовать любителей консервирования небанальными рецептами.
Творческое применение результатов труда многоопытных владельцев шести соток отныне не позволит вам сокрушаться по поводу того, что урожай кабачков превзошел все ожидания, огурцы достигли размера вышеупомянутых кабачков, а помидоры – зеленее не бывает. К тому же после заготовок яблок остались кожура и сердцевина с высоким содержанием полезного пектинового вещества, а с терном и жимолостью вы вообще не знаете, что делать.
Всему можно найти применение, все сохранить, и настолько необычно, что восхищение домочадцев и зависть возделывателей соседних шести соток вам будут обеспечены. Гигантские кабачки, огурцы-акселераты и зеленые помидоры – основа для отменных салатов, соусов и приправ. Яблочные отходы легко превращаются во вкуснейшее желе, а рецепты блюд из терна и жимолости можно недешево продать совету директоров самого дорогого ресторана в мире «Арагава» (Токио), где цена стейка достигает $368. Рецепты лучше снабдить образцами продукции, т. е. вашими заветными баночками с чудо-заготовками.
Вы, конечно, помните, что сырые продукты (овощи, фрукты, травы) нужно тщательно вымыть. Если по рецепту овощи и фрукты надо освободить от кожицы, то после очистки помойте продукты еще раз и дайте им высохнуть. Чтобы определить нужное количество заливки, в банку с продуктами, готовую для консервирования, влейте воду, затем вылейте, измерив ее количество, и прибавьте еще стакан-полтора. Именно такое количество заливки потребуется на одну банку.
Готовые к стерилизации банки поместите в большую кастрюлю, на дно которой положите деревянную решетку или полотенце. Воды в кастрюле должно быть столько, чтобы она покрывала плечики банок, т. е. была примерно на 2 см ниже горлышка. Следите за тем, чтобы температура жидкости в кастрюле соответствовала температуре содержимого банок: чем оно горячее, тем горячее вода.
Кастрюлю поставьте на сильный огонь, накройте крышкой и быстро доведите воду до небурного кипения. Время стерилизации отсчитывайте от начала закипания. Для длительного хранения стерилизуйте (если в рецепте не сказано особо) в кипящей воде: пол-литровые банки – 5–7 минут, литровые – 8–10 минут, трехлитровые – 25 минут. По окончании стерилизации банки осторожно извлеките из кастрюли, сразу же закатайте (укупорьте плотными ошпаренными крышками), переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.
И еще несколько конкретных экспресс-советов. Часто по рецепту требуется залить продукты готовым соком. Ни в коем случае не используйте магазинные соки, поскольку они приготовлены по совершенно другой технологии и в лучшем случае испортят вкус блюда.
Жареные баклажаны можно заменить запеченными с небольшим количеством растительного масла и воды. Хрен перед натиранием заморозьте: замороженный корень абсолютно не щиплет глаза. Заложив грибы для варки, бросьте кусочек сырого картофеля. Если во время варки картофель посинел, немедленно избавьтесь от содержимого кастрюли: в него попал ядовитый гриб или его кусочек. Свежий ломтик картофеля добавляйте в каждую кладку грибов.
С пожеланием отличных заготовок
Гера Треер, автор-составитель
Соленья и маринады
Блюда с капустой
Квашеная в рассоле капуста с семенами укропа или тмина «Рашен бьюти»
• капуста подходящих для квашения сортов и морковь – по вкусу
Для рассола на 10 л воды:
• 1/2 литровой банки крупной соли
• 2 ст. ложки сахара
• семена укропа или тмина – по вкусу
Растворите соль и сахар в воде, доведите до кипения и остудите. Нашинкуйте капусту, морковь и уложите на 20 минут в рассол. Затем, доставая дуршлагом, укладывайте плотно в банки или в бочку, посыпая семенами укропа или тмина.
В банках капуста должна быть полностью покрыта рассолом, и должно оставаться место для подъема при брожении. (Когда процесс брожения закончится, можно будет уплотнить капусту.)
Накройте марлей и оставьте на 3 суток в теплом месте, прокалывая острой палочкой несколько раз до дна для выпускания газов. Спустя это время поместите в холодное место на несколько дней для остановки брожения, не давая заморозиться.
Крышками плотно закрывайте только тогда, когда убедитесь, что брожение остановлено и при прокалывании нет газов. Как правило, это происходит примерно через 2 недели. Емкости можно не закрывать крышками, достаточно защитить их от пыли.
Фаршированная морковью, яблоками, корнем петрушки, сливами и грушами соленая капуста «Замечательная»
• капуста, кусочки яблок, моркови и корня петрушки – по вкусу
• кусочки слив и груш – по желанию
Для рассола на 1 л воды:
• 1 ст. ложка свекольного сока или кваса
• 50 г соли
Рыхлые небольшие кочаны капусты разрежьте на 4 части и обдайте крутым кипятком. В остывшую капусту между листами положите кусочки яблок, моркови, корня петрушки и по желанию домашние заготовки сливы и груши.
Можно в каждую четвертинку укладывать одинаковые начинки, можно в каждый лист одной четвертинки – разные. Подготовленные кочаны залейте рассолом, прикройте тканью, положите нетяжелый груз и оставьте при комнатной температуре на 5-7 дней.
Храните в холодном месте. Для рассола прокипятите воду, добавив в нее соль и свекольный сок (квас). Готовый рассол остудите.
Квашеная капуста «С изюминкой»
• 1 кг капусты
• 1 шт. моркови
• 1 горсть изюма
• 1 ст. ложка соли
Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке, изюм помойте. Все тщательно перемешайте и плотно уложите полученную массу в емкость. Поверх положите целые капустные листья, затем деревянный круг и поставьте груз.
Во время брожения в течение трех дней удаляйте пену. По истечении трех дней поместите емкость в прохладное место. Капуста будет готова через 2 недели.
Соленая капуста с грибами, морковью и яблоками «Княжеская»
• 3 кг капусты
• 800 г любых грибов
• 300 г яблок
• 200 г моркови
• 4 ст. ложки соли
Удалите из капусты кочерыжки, нашинкуйте соломкой и перетрите с солью. Подготовленную капусту уложите в емкость (лучше в бочонок), пересыпая слои натертой на средней терке морковью, дольками яблок и нарезанными грибами.
Капусту утрамбуйте, накройте целыми капустными листьями, накройте деревянным кружком и поставьте груз. Следите за тем, чтобы рассол постоянно покрывал капусту. Готовую капусту переложите в стерилизованные банки, накройте стерилизованными крышками и укупорьте.
Квашеная капуста с тыквой, рябиной, тмином и красным перцем «Люли-люли»
• 3 кг капусты
• 600 г тыквы
• 75 г рябины
• 30 г семян тмина
• красный молотый перец – по вкусу
• 150 г соли
Плотные неповрежденные кочаны капусты помойте, очистите от верхних листьев, разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку и нашинкуйте. Тыкву очистите от кожуры и семян, мякоть натрите на крупной терке.
Ягоды рябины опустите на 2-3 минуты в кипяток. Смешайте тмин, соль и перец. Плотно уложите в эмалированную посуду слоями, чередуя, капусту, тыкву, добавляя рябину и смесь из специй.
Поставьте капусту под гнет, чтобы появился сок. В теплом помещении держите капусту не больше 7 дней. Затем поместите в прохладное место.
Квашеная капуста с морковью «Спагетти»
• 3-4 кг капусты
• 300-400 г моркови
Для рассола на 1 л воды:
• 1 1/2 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки крупной соли
Кочаны капусты разберите на листья и срежьте с них утолщения. Подготовленные листья разложите на столе и оставьте на 5-6 часов подвялиться. Затем сверните по 1-2 листа в рулончики и тонким острым ножом нарежьте поперек длины как можно тоньше (не более 4 мм).
Натрите на крупной терке морковь и смешайте ее с капустой. Приготовьте рассол из воды и соли без сахара, залейте им капусту доверху и поместите в теплое место без груза.
На 2-й и 3-й дни проткните капусту в нескольких местах палочкой. На 3-й день слейте рассол и растворите в нем сахар. Затем перемешайте капусту так, чтобы переместить нижние слои капусты наверх, а верхние – вниз, и залейте рассолом с сахаром. Оставьте капусту еще на сутки при комнатной температуре, затем помесите в прохладное место.
Квашеная капуста с морковью, чесноком, горьким перцем, укропом и сельдереем «По весьма оригинальному рецепту»
• 10 кг капусты
• 500 г моркови
• 4 головки чеснока
• 800 г сахара
• 1/2 стручка горького перца
• семена укропа или тмина, зелень сельдерея или петрушки – по вкусу
Для рассола:
• 9 л воды
• 400 г соли
Капусту без кочерыжек нарежьте крупными кусками, залейте рассолом и придавите грузом. Через 4 дня извлеките капусту, измельчите и снова уложите, пересыпав натертым на мелкой терке чесноком, семенами укропа или тмина, перцем, зеленью сельдерея или петрушки.
Рассол прокипятите, остудите и залейте овощи. Держите под гнетом еще 2 дня. Затем добавьте сахар, перемешайте и уложите в 3-литровые банки. Храните в холодильнике. Для рассола вскипятите воду, добавив в нее соль.
Квашеная капуста с зеленым чаем и морковью «Вы удивитесь!»
• 10 кг капусты
• 500 г моркови
• 30 ч. ложек зеленого байхового чая
• 400-500 г соли
Очистите кочаны капусты от верхних листьев и нашинкуйте. Подготовленную капусту смешайте с солью и перетрите руками до появления сока. Добавьте нарезанную тонкой соломкой морковь и чай. Все тщательно перемешайте и уложите в эмалированную или деревянную посуду.
Капустную смесь утрамбуйте до появления сока, накройте хлопчатобумажной салфеткой, поверх положите деревянный кружок и гнет. Через 3-4 дня капусту, сняв с нее гнет, проколите до дна деревянной палочкой в нескольких местах, вновь накройте салфеткой и положите гнет. Готовую капусту храните в холодильнике.
Квашеная капуста с огурцами, морковью и укропом «Звенигородская»
• 10 кг капусты
• 3 кг огурцов
• 1 кг моркови
• 100 г зонтиков укропа
• 25 г соли – на 1 кг овощей
Для рассола на 1 л воды:
• 200 г сахара
• 50 г соли
Капусту нашинкуйте. Мелкие плотные огурцы вымойте в очень холодной воде. Морковь тонко нарежьте и смешайте с нашинкованной капустой. Уложите слоями, чередуя, сначала капусту с морковью, затем слой огурцов вплотную друг к другу.
Поверх огурцов снова уложите слой капусты с морковью и так, чередуя слои капусты и огурцов, заполните посуду до верха, посыпая каждый слой солью и зонтиками укропа. Накройте капусту салфеткой, положите деревянный кружок и поверх него груз.
Если через 1-2 дня сок не покроет всю капусту, добавьте рассола. Через 3 дня капусту проколите палочкой в нескольких местах для удаления газов. Готовую капусту храните в холодном месте.
Квашеная капуста с морковью, луком, лавровым листом и черным перцем «Богемская»
• 7 кг капусты
• 1 кг моркови
• 500 г лука
• 100 г соли
• лавровый лист и черный перец горошком – по вкусу
Капусту промойте, срежьте утолщения на листьях и кочерыжку. Подготовленную капусту нашинкуйте и перетрите с солью. Смешайте с нарезанной морковью и репчатым луком, пересыпьте перцем, лавровым листом, утрамбуйте и положите под гнет.
Через 3 дня капусту проколите палочкой в нескольких местах для удаления газов, а на 4-й день отожмите от рассола и плотно уложите в банки. Отжатый рассол доведите до кипения, залейте им капусту, прикройте банки крышками и стерилизуйте их в течение 20 минут. Затем банки укупорьте стерилизованными крышками.
Похожие книги
