Третья водная фракция, сосредоточенная в основном в зародышевой части семени, устойчива к физическим воздействиям, и ее потеря семенами, видимо, имела бы катастрофическое воздействие на жизненные процессы, протекающие в зародыше. Влага зародыша, предположительно, является одной из сторон механизма защиты наиболее важной в воспроизводстве вида части семени – зародыша – от влияния неблагоприятных факторов внешней среды.
С повышением влажности семена выходят из состояния вынужденного покоя, они способны прорастать. Для обоснования теоретических основ хранения семян следует учитывать, что при сорбции воды семенами из водяных паров воздуха и повышении влажности семян на 10–15 % от исходной вся вода адсорбируется крахмало-гидратом семян. При прямом же контакте семян с водой она появляется внутри семени в свободном виде. Семена, высеянные в почву, начинают прорастать при наличии в ней капельно-жидкой влаги.
Избыточная влажность семян способна не только активизировать физиологические процессы и в первую очередь дыхание за счет использования на него продуктов гидролиза запасных веществ семени, но и оказывать влияние на генетические аспекты семени. Ученые (Хорошайлов Н. Г. и др.) предполагают, что высокая влажность хранящихся семян повышает уровень биохимических и физиологических процессов, которые затем на генетическом уровне влияют на анатомо-морфологические изменения в семенах. Избыточная влажность семян – одна из причин получения дефектных проростков, а из них и растений, что может служить причиной снижения урожая.
Семена с глубоким физиологическим покоем не прорастают из-за особых свойств зародыша или тканей, окружающих его, а именно эндосперма и семенной кожуры, а также околоплодника или его части. Такой покой называют также органическим. Находящиеся в органическом покое семена характеризуются сниженной всхожестью или полной ее отсутствием даже при благоприятных для этого условиях. Характерным покоем обладают семена из-за низкой водопроницаемости семенной кожуры и наличия в ней палисадного слоя, отчего такие семена получили название твердосемянных. Твердосемянность присуща семенам большинства видов бобовых культур. Явление твердосемянности имеет в агрономии большое значение, ее причиной считают сухость воздуха во время созревания семян и их хранения. В процессе длительного хранения семена вики через 5–7 лет утрачивали свойства твердосемянности, семена же клевера способны сохранять твердосемянность несколько десятилетий.
Неглубоким физиологическим покоем обладает огромное количество видов растений и в том числе, например, семена подсолнечника. В этом случае свежеубранные семена не прорастают при благоприятных для этого условиях или имеют пониженную всхожесть.
В процессе хранения посевного материала происходит снижение всхожести семян, они становятся не пригодными для посева. Это явление получило название старения семян. Оно происходит при длительном хранении или при неблагоприятных условиях хранения. В стареющих семенах снижается содержание углеводов, они расходуются на дыхание, и, как показал В. Л. Кретович, снижается активность окислительно-восстановительных систем, ослабляется дыхание, в зерне накапливается аммиак, угнетающе действующий на жизнеспособность семян. У таких семян снижается активный иммунитет, и при хранении потерявшей всхожесть пшеницы зерна интенсивно поражаются плесневыми грибами.
