Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - страница 7

У басков, в отличие от викингов, была соль, и они засаливали треску перед тем, как ее высушить. А поскольку при таком способе заготовки рыба хранилась лучше, баски могли путешествовать дальше, чем викинги. Имелось и еще одно преимущество: чем дольше срок хранения продукта, тем проще им торговать. К началу XI века баски значительно расширили рынок и сделали его поистине международным, выходящим далеко за пределы северного ареала обитания трески.

В Средиземноморье, где не только есть залежи соли, но и достаточно солнца, чтобы добывать ее из морской воды, идея использовать соль для сохранения продуктов возникла давно. Еще в древности египтяне и римляне солили рыбу, что позволяло им успешно развивать торговлю. Соленое мясо также пользовалось спросом, и римская провинция Галлия славилась соленой и копченой ветчиной. Прежде чем сосредоточиться на треске, баски иногда солили китовое мясо; обычно его готовили с горохом, а самым ценным считался китовый язык, который тоже солили.

До появления холодильников еда портилась очень быстро, что было настоящим проклятьем и серьезно сдерживало торговлю многими продуктами, особенно рыбой. Когда баскские китобои попытались солить треску тем же способом, что и китовое мясо, выяснилось, что технология и продукт прекрасно подходят друг другу, поскольку треска практически лишена жира и, будучи как следует просоленной и высушенной, почти не портится. Она хранится дольше красного китового мяса, а также сельди – жирной рыбы, которая была популярна в соленом виде в Средние века.

Конечно, даже высушенная соленая треска испортится, если долго хранить ее при относительно высокой температуре и влажности. Тем не менее для Средних веков срок ее хранения был необычайно долгим – чудо, сравнимое с изобретением в XX веке процесса быстрой заморозки, который впервые был опробован именно на треске. Треска не только хранилась дольше другой соленой рыбы, но и была вкуснее. Засоленная, высушенная (или высушенная в засоленном виде), а затем вымоченная, она имеет слоистую мякоть и даже в наш век холодильников нравится многим людям гораздо больше, чем свежая. Для бедняков, которые редко могли позволить себе свежую рыбу, соленая и сушеная треска была дешевой и качественной едой.

Широкие возможности для басков открыло распространение католической веры. В Средние века церковь установила постные дни, когда верующим запрещалось иметь половые сношения и есть мясо, но разрешалась «холодная» пища. Рыба обитает в воде и поэтому считается холодной – как и мясо водоплавающей птицы и китов; все прочее мясо относится к «горячей» пище. Баски уже продавали китовое мясо католикам по постным дням, в число которых входили все пятницы (поскольку Христа распяли именно в пятницу), а также сорок дней Великого поста и другие даты религиозного календаря. В общей сложности мясо было под запретом почти половину дней в году, и эти постные дни в итоге превратились в дни солено-сушеной трески. Треска стала почти религиозным символом – своего рода проводником христианского благочестия.

Края скамьи из церкви Святого Николая в городе Кингс-Линн на побережье Северного моря в Норфолке; резьба с изображением ловли трески датируется приблизительно 1415 годом. Музей Виктории и Альберта, Лондон

Каждую пятницу баски получали хорошую прибыль. Но откуда бралась вся эта треска? Баски, скрывавшие даже свое происхождение, умели хранить секреты. Но к XV веку делать это стало труднее, поскольку треска стала необычайно прибыльным товаром и торговцы со всей Европы искали новые места обитания этой рыбы. Треска водилась и у побережья Исландии, и в Северном море, но скандинавы, тысячи лет добывавшие ее в этих водах, никогда не встречали там басков. Жители Британских островов, еще с римских времен ловившие треску в открытом море, не видели басков и в XIV веке, когда британские рыбаки начали заходить в воды Исландии. Бретонцы, пытавшиеся повторить путь басков, начали говорить о некоей земле за морем.