Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в 2007 году - страница 35

Для определения фактической себестоимости сумму затрат корректируют на объем незавершенного производства. Величину затрат по незавершенному производству определяют по данным об изменении его остатков по каждому виду продукции, для чего проводят инвентаризации.

Оценка незавершенного производства осуществляется по фактической стоимости израсходованных материалов.

Ежемесячно хлебопекарные предприятия составляют фактическую калькуляцию (расчетный лист) по видам изделий. Калькуляционной единицей является 1 центнер выпускаемой продукции. Для определения себестоимости 1 ц продукции фактические затраты отчетного периода по каждой статье затрат и всего делят на количество выпущенной в этом периоде продукции.

Фактическая калькуляция (расчетный лист) содержит следующие показатели:

1) на лицевой стороне:

а) технико-экономические показатели (товарная продукция, брак, выход в % по плану и по факту);

б) статьи затрат;

в) количество и сумма;

г) себестоимость 100 кг продукции (по плану и фактически);

2) на оборотной стороне дается расшифровка затрат на основные материалы, в том числе:

а) виды основных материалов;

б) количество (по плану и фактически);

в) стоимость (по плану и фактически).

Колбасные и солено-копченные изделия относятся к наиболее распространенным видам мясопродуктов. Это объясняется их высоким вкусовыми качествами и пригодностью к употреблению в пищу без какой-либо подготовки. Особенности технологии этих изделий способствуют значительному повышению пищевой ценности исходного сырья.

При некоторых различиях в технологии колбасных изделий основные приемы технологической обработки во многом сходны. Так, технологическая схема производства вареных колбас, сосисек и сарделек выглядит следующим образом.

Схема 3. Производство вареных колбас, сосисек и сарделек

Наиболее существенное различие заключается в том, что для технологии колбасных изделий характерна трансформация клеточной структуры исходного сырья в своеобразную структуру, присущую тому или иному виду колбас, тогда как в солено-копченных изделиях она в основном сохраняется. Общим в технологии являются такие приемы обработки, как посол, нагрев, копчение, сушка и др.

Для приготовления колбасных изделий используют следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, ингредиенты для посола (соль, сахар, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, колбасные оболочки и т. д. Кроме того, применяются коптильные препараты, а также перевязочные материалы (целлофан, полиэтиленовую пленку, пергамент растительный, шпагат увязочный, нитки).

Колбасные изделия приготовляют в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, лошадей, птицы и т. д.

В зависимости от тепловой обработки колбасные изделия подразделяют на:

1) вареные;

2) полукопченные;

3) копченные.

В зависимости от состава используемого сырья выделяют:

1) мясные, т. е. варенные, фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба; полукопченные, копченные (сырокопченые и варено-копченные) колбасы;

2) субпродуктовые – ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни;

3) кровяные – кровяные колбасы.

Производство колбасных изделий состоит из 2 фаз:

1) производство полуфабрикатов;

2) производство колбас и копченостей.