На первой фазе происходит разделка мяса, т. е. обвалка и жиловка. В процессе обвалк мясо отделяется от костей, а при жиловке из мяса выделяются сухожилья, пленки и жир. В результате получают полуфабрикат для производства колбас (обвяленное и жилованное мясо), а также жир, шпиг, жилки, кости, отходы.
Вторая фаза заключается в изготовлении колбасных изделий из жилованного мяса. Сюда входят следующие процессы:
1) измельчение мяса, перемешивание его с водой до тестообразного состояния;
2) приготовление фарша;
3) шприцовка колбас (набивка в оболочку);
4) термическая обработка – варка, обжарка, копчение, сушка, остывание, упаковка и маркировка.
В колбасном производстве используется попередельный метод учета затрат и калькулирования. Для исчисления себестоимости используют следующие статьи затрат.
1. Сырье, основные материалы и полуфабрикаты.
2. Возвратные отходы (вычитаются).
3. Вспомогательные материалы.
4. Топливо и энергия на технологические цели.
5. Расходы на оплату труда производственных рабочих.
6. Отчисления на социальные нужды.
7. Расходы на подготовку и освоение производства.
Конец ознакомительного фрагмента.
