Вкус армянского гостеприимства - страница 22

Крайне осторожно, чтобы нож не отскочил, погружаем его острие в мякоть кочана капусты непосредственно рядом с кочерыжкой, извлекаем, снова втыкаем рядом – и так по периметру кочерыжки. Проходимся ножом вокруг изолированного от листьев корешка по всей глубине среза, а затем втыкаем в него нож и проворачиваем, как пробку в бутылке. Теперь он легко выйдет из кочана, а образовавшееся отверстие обеспечит при варке максимальный доступ кипятка к толстым основаниям капустных листьев. В широкой кастрюле размещаем капустный кочан отверстием вниз, солим и по маковку заливаем кипятком. Даем капусте покипеть на медленном огне минут 15 под крышкой, а затем еще 5 минут – без крышки, чтобы выпустить капустный дух. Весь кипяток сливаем, а капусте даем остыть.

Есть такое простенькое и дешевое, но чрезвычайно удобное устройство, как ножичек для вырезания сердцевины яблока: это полый металлический цилиндр без вершины, но с ручкой. Вот он-то в случае с Толмой незаменим. Но если вы еще не обзавелись им – придется медленно и осторожно пытаться достичь того же результата с помощью кухонного ножа с узким и недлинным лезвием.

Первыми в обработку идут баклажаны – как потенциальные носители горечи, с которой нам еще предстоит бороться. Превратив их в полосатиков, ввинтите кончик ножа в срез головки каждого, стараясь просверлить по всей длине плода длинное и узкое отверстие. Если полученная шахта ничтожно мала, повторите заход, стараясь углубить и расширить ее.

Теперь высыпьте каменную соль на тарелку и, окуная в нее палец, постарайтесь обмазать отверстие изнутри.

Поставьте баклажаны в горизонтальное положение выпускать горечь и таким же образом потрудитесь над кабачками, но на сей раз мы добиваемся не шахты, а сквозного тоннеля.

В миске диаметром не менее длины кабачка разводим по 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и красного перца с одним стаканом холодной воды. Каждый кабачок укладываем в миску и вращаем так, как наши бабушки с полотенцем на плече споласкивали чайные стаканы. Кабачки перекладываем в другую миску ждать своего часа, а раствор, несмотря на его внешнюю аппетитность, сливаем.

Срезаем верх помидоров. Небольшим, но острым кухонным ножом осторожно вырезаем сердцевину помидора, стараясь не продырявить его. В одну миску складываем помидоры, стараясь не перепутать их крышечки, в другую – сердцевины, которые мелко нарезаем и перекладываем в таз с фаршем. Вот теперь его можно размешать точно так же, как мы уже делали в случае с Толмой виноградной.

Капуста, конечно же, остыла, и можно разобрать кочан на листья, срезать с них все утолщения и живописно развесить по бортам таза с фаршем – пусть стекают. Хвостики перца обрезаем, срезаем верхнюю часть плода, чтобы удалить семенную коробочку. Обе половинки перца отмываем от застрявших семян. Айву и яблоко нарезаем на аккуратные дольки и вырезаем семенную часть. Кожицу не снимаем – ее аромат только обогатит Толму. Сухофрукты моем в миске с холодной водой, выкладываем в дуршлаг и снова промываем под краном. Баклажаны отмываем от темного сока.

А теперь начинается этап, в котором в качестве помощников могут быть задействованы даже пятилетние малыши или мужчины.

Вооружитесь чайными ложками по числу участников предстоящего упаковочного процесса. Фарш черпаете ложкой и вкладываете, трамбуя, в полости всех овощей, прикрывая собственными крышечками помидоры и перчики.