Волшебный чай - страница 6

ПРОМИНАНИЕ ЛИСТА. А потом лист нужно «мять» и, собственно, ФЕРМЕНТИРОВАТЬ. А уж тут фантазия разыграется! Мять лист можно и «классически», вручную, и скручивая в полотне, и перемолов на мясорубке, и положив в морозилку… Ферментировать можно с соком, медовой водой, сывороткой… Безвоздушно, воздушно, через влажное скирдование… Не перечесть способов (интернет вам в помощь). Сроки ферментации тоже любые – от 4 часов и до… Чего добиваемся в результате? Чтобы разрушилась клеточная структура листа и во время ферментации мы получили тот чай, который нам нужен. Вот это – правило. Всё остальное – способы и сроки – уникальны по каждому изготовителю. Но опять же, «классика» – мнём вручную. Почему-то считается, что правильнее всего скручивать лист «колбаской». Но это довольно тяжело физически, особенно, если собрал сразу несколько килограммов листа. Поэтому правильнее просто мять хорошо провяленный лист, как тесто или капусту в салат, периодически встряхивая, чтобы весь лист в результате такого проминания изменил свой цвет на тёмно-зелёный, стал влажным, чтобы не было «комочков». Знаете, я заметила, что, когда лист правильно мнётся, от него идёт запах «раздавленного» щавеля. Но есть и ещё один момент. Мять лист, если вручную, придётся долго, в среднем одна порция листа (примерно 1—1,5 кг) хорошо подготовится к последующей ферментации не менее, чем за 20—30 минут. Да, это тяжело, но всё же легче, чем «крутить колбаски». Именно поэтому чаще всего «классику» заменяют мясорубкой. Этот способ имеет и плюсы и минусы, как любой другой. Если вы хотите всерьёз заниматься изготовлением своего чая, думаю, вы попробуете все способы и остановитесь на том, что вам удобнее. О себе могу сказать, что я – приверженец «классики» и, несмотря на то, что в течение сезона делаю несколько десятков килограммов чая, предпочитаю делать его вручную.

Перейдём к ФЕРМЕНТАЦИИ. И тут все способы едины – хорошо провяленный и промятый разными способами лист складывается в ёмкость, накрывается влажным полотном (лучше льняным) и оставляется на несколько часов для собственно, «брожения». Конечно, и тут есть особенности, к которым лучше прислушиваться. Например, объём выложенного в ёмкость листа должен быть не менее 5 см и не более 10 см (а лучше 7—8 см). Дело в том, что ферментация – это внутренний разогрев листа, в результате которого и происходит ферментирование. Если листа в ёмкости мало, не появится внутренний разогрев и, в результате, вы ничего не получите, кроме «сена», которое потом высушите. Если листа в ёмкости будет много, вы можете спровоцировать образование плесени, а не разогрев и тогда вообще придётся выбрасывать всю партию. Поэтому соотносите объём предполагаемой ёмкости с объёмом заготовленного листа.

Из личного опыта. Ставя лист на ферментацию, я обязательно ставлю небольшой гнёт, так быстрее начинается разогрев и медленнее высыхает полотно, которым мы накрыли лист. И да, следите за тем, чтобы полотно не пересохло, это тоже быстрый путь к плесени, а не к ароматному чаю.

Ферментация листа начинается активнее, если вокруг ёмкости окружающая температура не менее 23—25 градусов, если ниже – процесс не начнётся, выше – лучше убрать ёмкость в тень или в более прохладное место, ну или сократить время ферментации.

Сроки ферментации индивидуальны, но я, пробуя разные временные промежутки, заметила, что лист иван-чая лучше всего «держать» на ферментации от 6 до 48 часов. Хотя, делала и 120 часов, но не люблю такой крепкий, просто для эксперимента. А вот фруктовые листья лучше не ферментировать дольше, чем 4—6 часов, иначе исчезает их необычный цветочно-фруктовый аромат. Итак, чем дольше ферментируется лист, тем крепче потом получится чай. Но и меньше 4 часов не стоит держать, потому что просто не успеет начаться процесс ферментирования.