Эти цепочки поставок были не слишком оптимизированы, поэтому, хотя сельское большинство ело много мяса, в городах оно не было обычным блюдом, за исключением элиты. Мясо доиндустриальной эпохи также было довольно жестким по сегодняшним меркам и, как правило, убивалось в не слишком гигиеничных условиях, но обычно было очень свежим. Проблема, особенно в больших городах, заключалась в том, что оно было дорогим и его никогда не хватало.
1800-е годы стали моментом, когда правительства западных стран начали все считать, и все их переписи и опросы, казалось, выявили признаки «мясного голода». В Великобритании с 1800 по 1914 год население увеличилось в пять раз, а предложение мяса оставалось неизменным. В своем обращении к Обществу поощрения искусств, производства и торговли (ныне более известному как Королевское общество искусств) в 1868 году химик Вентворт Ласкеллес Скотт сообщил, что, по его подсчетам, Соединенное Королевство не только испытывает «ужасный дефицит» животной пищи, но ни отечественное производство мяса, ни европейские стада не в состоянии восполнить этот дефицит. «Поскольку мы не можем надеяться на производство мяса, откуда и как мы будем его получать?» – спросил он. По общему признанию, это был «великий продовольственный вопрос» той эпохи.
Одержимость максимальным потреблением мяса была вызвана недавними открытиями в относительно новой дисциплине – органической химии. В 1830-х годах европейские химики выделили и назвали белок. На основании эксперимента, в ходе которого собаки, которых кормили диетой, состоящей только из углеводов и жиров, умирали, один из ведущих ученых в этой области, Юстус фон Либиг, ошибочно заключил, что белок – единственный по-настоящему питательный элемент в пище. Он утверждал, что белок строит мышцы и дает энергию для их растяжения, а углеводы существуют только для того, чтобы помочь дыханию функционировать без сбоев. Владельцы фабрик, генералы и правительства – в общем, все, кто хотел выжать максимум производительности из своих подчиненных, – начали заботиться о достаточности потребления рабочими мяса и молочных продуктов. «Производство требовало энергичных, сытых людей, но поставки мяса и цены на него были неудовлетворительными», – говорится в анализе ситуации, авторами которого были инженер и эксперт мясной промышленности.
К сожалению, на малонаселенных Великих равнинах и пастбищах Техаса в США, в бескрайних пампасах Южной Америки и на зеленеющих склонах холмов Новой Зеландии скот и овцы водились в изобилии. Представьте себе мучения изголодавшегося по мясу лондонца, когда австралийцы забивали свои стада овец ради руна и сала, а мясо оставляли гнить из-за отсутствия достаточного количества местных ртов для пропитания. Аргентинцы имели наглость жаловаться на обременительные излишки, сообщая, что их скот размножается «в таком количестве, что, если бы не собаки, пожирающие телят и других нежных животных, они бы опустошили страну». По крайней мере в одном случае «скопление было настолько велико», что стадо овец сгоняли с обрыва, просто чтобы избавиться от него.
«Мы видим свидетельства наличия в других странах огромных запасов животной пищи, часть которой, будь она только здесь, укрепила бы наш народ, уменьшила бы уровень бедности и почти сделала бы счастливым восточную часть Лондона», – сетует Скотт. «Весь вопрос теперь сводится к одному предложению: как предотвратить, чтобы мясо или любой другой подобный продукт не подвергался тому любопытному изменению, которое мы называем гниением?» Эксперты в области химии – недавно рационализированное детище оккультного алхимического поиска elixir vitae, вещества, способного бесконечно продлить жизнь, – были призваны вновь посвятить себя поискам бессмертия, по крайней мере в говядине.
