20 лучших супов современной кухни - страница 2

Ввести томатную пасту (70 г). Пассеровать смесь еще 3-5 минут, интенсивно помешивая, до появления характерного оранжево-красного оттенка масла и устранения сырого вкуса томата.

Формирование и варка щей:

В процеженный горячий говяжий бульон поместить подготовленную квашеную капусту (500 г). Довести до кипения.

Варить капусту в бульоне 15-20 минут на среднем огне.

Добавить пассированную овощную смесь с томатом. Перемешать.

Вернуть в кастрюлю нарезанную вареную говядину (600 г).

Довести до кипения, добавить сахар (10-15 г, если требуется коррекция кислотности), лавровый лист (2 шт.) и душистый перец (4-5 горошин).

Уменьшить нагрев до минимального, варить щи под крышкой 20-30 минут для гармонизации вкусов и ароматов. За 5 минут до окончания варки, при желании, добавить мелко рубленый чеснок (2-3 зубчика).

Произвести окончательную коррекцию солевого состава (добавить соль по вкусу, ~10-15 г).

Настаивание:

Готовые щи снять с огня. Рекомендуется настаивать под крышкой не менее 30-60 минут перед подачей. Это позволяет компонентам блюда завершить диффузионные процессы, экстрагировать остаточные ароматические вещества специй (лавровый лист, перец) и достичь максимальной вкусовой гармонии. При хранении вкус щей усиливается на следующий день.

4. Особенности приготовления:

Квашеная капуста: Является ключевым ингредиентом, определяющим вкус. Кислотность и соленость капусты варьируются, поэтому необходима органолептическая оценка и коррекция (промывание, добавление сахара).

Бульон: Использование мяса на кости (голяшка) или с жировой прослойкой (грудинка) увеличивает насыщенность и желирующие свойства бульона за счет гидролиза коллагена. Длительное томление на малом огне критически важно для экстракции вкусоароматических соединений.

Пассирование: Обязательный этап для раскрытия эфирных масел кореньев и карамелизации сахаров, что формирует сложную вкусовую основу ("юшку"). Томат-паста добавляет цвет, легкую сладость и округлость вкуса.

Настаивание: Фаза, существенно улучшающая органолептические показатели готового блюда.

Подача: Традиционно подаются горячими. При сервировке добавляют свежую рубленую зелень (30 г) и, по желанию, сметану (15-20% жирности). Ржаной хлеб является стандартным аккомпанементом.

5. Пищевая и энергетическая ценность (расчетные средние значения):

Калорийность 100 г готового блюда: ~ 55-65 ккал (230-270 кДж)

Калорийность 1 порции (приблизительно 500 г): ~ 275-325 ккал (1150-1350 кДж)

Примечание: Фактическая калорийность может варьироваться в зависимости от конкретной жирности используемой говядины, количества добавленного масла при пассировании, степени промывания капусты и добавления сметаны при подаче. Указанные значения рассчитаны на основе стандартного состава ингредиентов без учета сметаны. Блюдо является источником белка (говядина), пищевых волокон (капуста, коренья), витамина С (квашеная капуста), каротиноидов (морковь) и минеральных веществ.

1. Введение:

Солянка сборная мясная (лат. Solyanka mixta carnosa) представляет собой насыщенный суп русской кухни, относящийся к категории острых и кислых супов. Ее отличительные особенности: высокая концентрация вкусоароматических веществ, обусловленная использованием нескольких видов мяса, мясных продуктов и копченостей, а также обязательное присутствие соленых огурцов (Cucumis sativus), каперсов (Capparis spinosa) и/или маслин (Olea europaea). Блюдо характеризуется сложным, пикантным вкусовым профилем с выраженными солеными, кислыми, копчеными и пряными нотами, высокой питательной ценностью и значительным содержанием экстрактивных веществ.