Формирование и варка солянки:
В процеженный горячий бульон добавить пассированную овощную основу с огурцами и томатом. Перемешать.
Добавить все нарезанные вареные и копченые мясные компоненты: говядину (300 г), свинину (200 г), курицу (200 г, если варилась), ветчину (150 г), копченую грудинку (150 г), сырокопченую колбасу (150 г), сосиски (150 г).
Довести до кипения. Добавить огуречный рассол (150 мл, если используется), сахар (5-10 г), лавровый лист (2 шт.), душистый перец (5-6 горошин) и черный перец (5-6 горошин).
Уменьшить нагрев до слабого кипения. Варить под крышкой 15-20 минут для гармонизации вкусов. Критически важно: Попробовать и очень осторожно отрегулировать соль, учитывая высокую соленость всех компонентов (огурцов, копченостей, колбас, рассола). Лучше недосолить и добавить при подаче.
За 5 минут до окончания варки добавить каперсы (50 г, промытые) и маслины (100 г).
Настаивание и подача:
Готовую солянку снять с огня. Настоять под крышкой минимум 20-30 минут перед подачей. Это позволяет экстрагировать ароматы специй и стабилизировать вкус.
При сервировке разлить по тарелкам. В каждую порцию положить 1-2 кружочка лимона, посыпать обильно свежей рубленой зеленью (укроп, петрушка).
Подавать с ложкой сметаны, которую добавляют непосредственно в тарелку по вкусу. Ржаной хлеб или расстегаи – традиционный аккомпанемент.
4. Особенности приготовления:
"Сборность": Является ключевой характеристикой. Используйте не менее 3-4 видов мяса и копченостей для создания сложного вкуса. Комбинации можно варьировать (телятина, язык, почки – требуют отдельной предварительной обработки).
Соленые огурцы: Должны быть бочкового посола, без уксуса. Их подготовка (промывание, припускание) критична для контроля кислотности и солености.
Бульон: Хотя мясо для бульона затем используется в супе, сам бульон должен быть достаточно крепким и ароматным. Кость (в говядине/свинине) улучшает вкус и желирующие свойства.
Копчености и колбасы: Добавляются в конце варки основного бульона, чтобы их яркий вкус и аромат не доминировали, а интегрировались. Избыток жирных копченостей может сделать суп излишне тяжелым.
Кисло-соленый баланс: Требует тщательной органолептической коррекции. Рассол, каперсы, маслины, лимон – все это источники соли и кислоты. Добавляйте соль в конце минимально.
Настаивание: Обязательный этап. Солянка значительно улучшает вкус после настаивания и при разогреве на следующий день.
Подача: Лимон и сметана – неотъемлемые элементы. Лимон усиливает кислинку, сметана смягчает остроту и добавляет сливочную ноту.
5. Пищевая и энергетическая ценность (расчетные средние значения):
Калорийность 100 г готового блюда: ~ 110-130 ккал (460-545 кДж)
Калорийность 1 порции (приблизительно 400 г): ~ 440-520 ккал (1840-2180 кДж)
Примечание: Фактическая калорийность и жирность солянки сборной могут значительно варьироваться в зависимости от конкретного выбора и жирности использованных мясных продуктов и копченостей (особенно грудинки, колбас), а также количества добавленной сметаны при подаче. Указанные значения рассчитаны на основе стандартного состава ингредиентов без учета сметаны. Блюдо является источником белка (мясо), жиров (копчености, сметана), натрия (огурцы, копчености, рассол), а также содержит пищевые волокна (овощи) и витамины (особенно из зелени и лимона). Высокое содержание экстрактивных веществ требует осторожности при употреблении лицами с заболеваниями ЖКТ.
