Читать онлайн Олег Панкратов - 20 лучших супов современной кухни

Представьте: морозный вечер, вы приходите домой уставшим. И вас встречает не просто обед, а настоящая кулинарная симфония вкусов – ароматный, согревающий душу и тело суп. Каждый представленный рецепт – шедевр современной кухни, который удивит и порадует.

Хватит ломать голову вопросом: «Что приготовить на ужин (обед)?»! Книга «20 лучших супов современной кухни» – ваш билет в мир настоящего супового совершенства. Это не просто сборник рецептов – это тщательно отобранная коллекция самых вкусных, актуальных и эффектных супов от шеф-поваров и кулинарных экспертов.

Почему эта книга изменит вашу кухню?

ТОП-20 без компромиссов: только лучшие из лучших! Каждый рецепт – гастрономическое событие.

Современность на вашей плите: забудьте о сложных стереотипах! Рецепты адаптированы для домашнего приготовления с понятными инструкциями и доступными ингредиентами. Вы освоите трендовые техники и сочетания без лишних хлопот.

Экономия времени и сил: многие супы готовятся быстро или томятся сами (hello, мультиварка и духовка!), оставляя вам время на себя и близких. Идеально для занятых гурманов.

Идеально для любого случая: ищете эффектное блюдо для ужина? Нужен здоровый и лёгкий обед? Хотите удивить гостей? В этой книге есть суп на любой вкус, сезон и повод.

Потрясающая подача: узнайте секреты, как превратить тарелку супа в произведение искусства. Простые приёмы сервировки, которые впечатлят.

Кому нужна эта книга?

Любителям вкусно поесть, которые ценят домашнюю кухню.

Начинающим кулинарам, желающим освоить новые вершины.

Опытным хозяйкам, ищущим свежие идеи и вдохновение.

Занятым людям, которым нужны быстрые и гарантированно удачные рецепты.

Тем, кто хочет разнообразить свой рацион полезными и аппетитными блюдами.

Подарите себе и своим близким незабываемые вкусовые впечатления!

«20 лучших супов современной кухни» – это не просто книга, это ваш личный шеф-повар, который научит вас готовить супы так, что от них будут сходить с ума все домашние и гости.

Закажите экземпляр прямо сейчас и начните свой путь к суповому мастерству!

Введение

Борщ – классический заправочный суп восточноевропейской кухни, характеризующийся ярко-бордовым цветом, насыщенным вкусом и густой консистенцией. Данный рецепт описывает традиционную технологию приготовления борща на основе мясного бульона с использованием свёклы и свежей белокочанной капусты, подаваемого со сметаной. Рецептура разработана с учётом современных требований к точности и воспроизводимости.2. Характеристика готового блюда

Внешний вид:

прозрачная жидкость бордового оттенка с равномерно распределёнными компонентами кубической или соломенной нарезки. Поверхность с блеском, с участками жира.

Консистенция:

овощи мягкие, но не разваренные; суп умеренно густой.

Вкус:

гармоничный, с преобладанием сладковатых нот свёклы и капусты, лёгкой кислинкой, глубиной мясного бульона и ароматом пассированных овощей.

Запах:

яркий, аппетитный, сочетающий ароматы бульона, свёклы, томатной пасты, чеснока и зелени.3. Сырьё и нормы закладки (на выход 8 порций по ~400–450 г) Для бульона:

Говядина

(голяшка или грудинка, с костью): 600–700 г

Вода питьевая: 3000 мл

Лавровый лист: 2 шт. (0,2 г)

Перец чёрный горошком: 5 шт. (0,5 г)

Основные овощи:

Свёкла столовая (сочная, тёмно-красная): 400 г (2 шт. среднего размера)

Капуста белокочанная свежая (поздних сортов): 350 г (примерно 1/4 среднего кочана)

Картофель: 400 г (4–5 клубней среднего размера)

Морковь: 150 г (1–2 шт. среднего размера)

Лук репчатый: 150 г (2 головки среднего размера)

Для пассирования (заправки):

Масло подсолнечное рафинированное: 40 мл (3 ст.)

Томатная паста (концентрация 30–40%): 20 г (1 ст. л. с горкой)

Для коррекции вкуса и аромата:

Уксус столовый (6–9%) или лимонный сок: 3 мл (1/2 ч. л.)

Сахар белый кристаллический: 3 г (1 ч. л.)

Чеснок свежий: 8 г (3–4 зубчика)

Соль поваренная пищевая: 12–15 г (1,5–2 ч. л., корректируется по вкусу)

Зелень свежая (укроп, петрушка): 30–40 г (средний пучок)

Для подачи:

Сметана (15–20% жирности): 200 г (25 г на порцию)

4. Технология приготовления

Приготовление бульона:

Мясо тщательно промыть под холодной проточной водой. Поместить в кастрюлю ёмкостью не менее 5 л, залить указанным объёмом холодной воды. Довести до кипения на сильном огне, немедленно снять образующуюся пену шумовкой. Уменьшить нагрев до минимального, добавить лавровый лист и перец горошком. Варить бульон при слабом кипении (с редкими пузырьками) под приоткрытой крышкой в течение 1,5–2 часов, до полного размягчения мяса и выделения экстрактивных веществ. Готовое мясо извлечь, отделить от костей, нарезать кубиками (~1,5 см) и вернуть в бульон. Процедить бульон через сито или марлю.

Подготовка овощей:

Свёклу, морковь, лук очистить. Свёклу и морковь нарезать соломкой (джулиен) или кубиками (~0,7 см). Лук нашинковать мелкими кубиками. Капусту освободить от верхних листьев, нашинковать соломкой средней толщины. Картофель очистить, нарезать кубиками (~1,5 см). Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через пресс. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Пассирование овощей (заправка):

В сковороде разогреть растительное масло. Пассеровать лук на среднем огне 3–4 минуты до прозрачности. Добавить морковь, обжаривать 5 минут, периодически помешивая. Добавить свёклу, перемешать. Влить уксус (или лимонный сок) и добавить сахар – это критически важно для сохранения интенсивного цвета свёклы. Тушить смесь под крышкой на слабом огне 10 минут. Добавить томатную пасту, тщательно перемешать с овощами. Продолжать тушить под крышкой ещё 7–10 минут до полного размягчения свёклы.

Формирование борща:

Довести процеженный бульон с мясом до кипения. Добавить нарезанный картофель. Варить 10 минут на среднем огне. Добавить нашинкованную капусту. Варить 5–7 минут до лёгкого размягчения капусты. Ввести пассированную овощную заправку вместе со всем соком. Довести до кипения. Добавить соль (начать с 12 г), лавровый лист и чёрный перец горошком. Варить на слабом огне под крышкой 10–15 минут для объединения вкусов.

Завершающий этап и настаивание:

Снять кастрюлю с огня. Добавить измельчённый чеснок и свежую зелень. Тщательно перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и дать борщу настояться не менее 30 –60 минут перед подачей. Это обязательный этап для полноценного развития вкуса и аромата.

5. Технологические особенности и ключевые моменты

Сохранение цвета свёклы: добавление кислоты (уксуса/лимонного сока) на этапе тушения свёклы нейтрализует действие ферментов, ответственных за потерю цвета при нагреве. Сахар смягчает резкость кислоты.

Порядок закладки овощей:

картофель закладывается раньше капусты, так как требует более длительной варки. Капуста добавляется позже для сохранения текстуры и свежего вкуса.

Пассирование:

обжарка овощей в жире (масле) способствует экстракции жирорастворимых ароматических и красящих веществ (каротиноиды, беталаины), улучшая цвет, вкус и аромат борща.

Настаивание:

позволяет компонентам супа окончательно «пожениться»: крахмал картофеля слегка загущает бульон, ароматы чеснока и зелени равномерно распределяются, вкус становится более округлым и гармоничным.

6. Подача

Борщ разливают в предварительно прогретые глубокие тарелки. В каждую порцию добавляют 25 г сметаны непосредственно перед подачей. Допустима дополнительная подача свежей зелени и ржаного хлеба.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Калорийность 100 г готового борща (без учёта сметаны для подачи): ~48–55 ккал.

Калорийность одной порции (400 г) готового борща (без учёта сметаны для подачи): ~192–220 ккал.

Калорийность порции со сметаной (25 г, 15–20% жир.): ~235–265 ккал.

Расчёты калорийности являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от конкретной жирности мяса, точности соблюдения граммовок и типа используемого масла. Значения приведены без учёта хлеба.

1. Введение:

Щи из квашеной капусты (лат. Shchi ex Brassica oleracea fermentata) представляют собой традиционное восточнославянское блюдо, относящееся к категории насыщенных супов на мясном бульоне. Отличительной особенностью данного варианта является использование квашеной капусты (Brassica oleracea var. capitata f. alba в процессе молочнокислого брожения) как основной овощной составляющей, придающей блюду характерный кисловатый вкус и аромат. Говядина (Bos taurus) обеспечивает необходимую нутритивную плотность и глубину бульона. Блюдо характеризуется высокой пищевой ценностью, сложностью вкусоароматического профиля и устойчивостью к регрессивным изменениям при хранении.

2. Состав ингредиентов (на выход готового блюда ~ 3.0 л):

Основа бульона:

Говядина (грудинка, лопатка, голяшка) – 600 г

Вода питьевая – 2.5 л

Основные овощные компоненты:

Квашеная капуста – 500 г (при избыточной кислотности рекомендуется промывание холодной водой)

Коренья (Aromatica radices):

Морковь (Daucus carota subsp. sativus) – 150 г (крупная)

Корень петрушки (Petroselinum crispum var. tuberosum) – 100 г (или пастернак Pastinaca sativa)

Репчатый лук (Allium cepa) – 150 г (2 средние головки)

Дополнительные компоненты:

Томатная паста (концентрат Solanum lycopersicum) – 70 г (или свежие томаты 200 г, пассерованные)

Рафинированное растительное масло – 50 мл (для пассирования)

Сахар-песок (сахароза) – 10-15 г (для баланса кислотности, опционально)

Лавровый лист (Laurus nobilis) – 2 шт.

Душистый перец (Pimenta dioica) – 4-5 горошин

Чеснок (Allium sativum) – 2-3 зубчика (опционально, для финальной ароматизации)

Соль поваренная (NaCl) – по вкусу, ~10-15 г (с учетом солености капусты)

Свежая зелень (петрушка Petroselinum crispum, укроп Anethum graveolens) – 30 г (для подачи)

3. Технология приготовления:

Подготовка бульона:

Говядину (600 г) промыть под проточной водой, поместить в кастрюлю емкостью не менее 4 л. Залить холодной водой (2.5 л).

Довести до кипения на сильном огне. Снять образовавшуюся пену (коагулированные белки и экстрактивные вещества) шумовкой.

Уменьшить нагрев до минимального уровня, обеспечивающего слабое поверхностное кипение (температура ~90-95°C). Варить под приоткрытой крышкой 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким (показатель готовности – свободное отделение мышечных волокон при пробе вилкой). Варить дольше для более насыщенного вкуса.

Готовое мясо извлечь, остудить, нарезать кубиками ~2x2 см. Бульон процедить через сито.

Подготовка овощной основы:

Квашеную капусту (500 г) при необходимости слегка отжать от рассола. Если капуста очень кислая или соленая, промыть 1-2 раза холодной водой и тщательно отжать. Крупно нарезанную капусту можно дополнительно потушить отдельно 20-30 минут с небольшим количеством бульона или воды для смягчения (рекомендуется для грубых сортов).

Морковь (150 г) и корень петрушки (100 г) очистить, вымыть. Нарезать соломкой или мелким кубиком (размер частиц ~0.5 см).

Репчатый лук (150 г) очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками (~0.3 см).

Пассирование (Сапонификация жиров и карамелизация сахаров):

В сотейнике разогреть растительное масло (50 мл) на среднем огне.

Добавить нарезанный лук, пассеровать 3-4 минуты до прозрачности.

Добавить морковь и корень петрушки, пассеровать вместе с луком 7-10 минут, периодически помешивая, до размягчения кореньев и легкого изменения цвета.