20 лучших супов современной кухни - страница 3

2. Состав ингредиентов (на выход готового блюда ~ 3.0 л):

Бульонная основа:

Вода питьевая – 2.5 л

Говядина (лопатка, голяшка) – 300 г (для навара)

Свинина (лопатка, ребра) – 200 г (для навара)

Куриное филе или грудка без кости – 200 г (опционально для разнообразия)

Мясные компоненты и копчености:

Вареная говядина (оставшаяся после варки бульона) – 300 г (нарезать)

Вареная свинина (оставшаяся после варки бульона) – 200 г (нарезать)

Вареное куриное филе – 200 г (нарезать)

Вареная ветчина (без жира) – 150 г (нарезать соломкой)

Копченая грудинка (или корейка, бекон) – 150 г (нарезать соломкой)

Сырокопченая колбаса (типа Сервелат, Краковская) – 150 г (нарезать соломкой или кружочками)

Сосиски молочные или охотничьи колбаски – 150 г (нарезать кружочками)

Овощная и кисло-соленая основа:

Соленые огурцы (бочковые, без уксуса) – 300 г (крупно натереть или мелко нарезать)

Рассол огуречный – 150 мл (опционально, для коррекции вкуса)

Томатная паста (концентрат Solanum lycopersicum) – 100 г

Репчатый лук (Allium cepa) – 250 г (2-3 крупные головки, мелко нарезать)

Морковь (Daucus carota subsp. sativus) – 100 г (мелко нарезать или натереть, опционально)

Дополнительные компоненты и приправы:

Маслины (Olea europaea) без косточек – 100 г (или оливки)

Каперсы (Capparis spinosa) – 50 г (промыть от рассола)

Рафинированное растительное масло – 60 мл (для пассировки)

Лимон (Citrus × limon) – 1 шт. (нарезать кружочками для подачи)

Лавровый лист (Laurus nobilis) – 2 шт.

Душистый перец (Pimenta dioica) – 5-6 горошин

Черный перец горошком (Piper nigrum) – 5-6 горошин

Сахар-песок (сахароза) – 5-10 г (для баланса вкуса)

Соль поваренная (NaCl) – по вкусу (очень осторожно, с учетом солености всех компонентов)

Свежая зелень (укроп Anethum graveolens, петрушка Petroselinum crispum) – 30 г (мелко рубленая, для подачи)

Сметана (15-20% жирности) – для подачи

3. Технология приготовления:

Приготовление бульона:

Говядину (300 г), свинину (200 г) и курицу (200 г, если используется) промыть, поместить в кастрюлю емкостью не менее 5 л. Залить холодной водой (2.5 л).

Довести до кипения на сильном огне, немедленно снять пену шумовкой.

Уменьшить нагрев до минимального, обеспечивающего слабое кипение (~90-95°C). Варить под приоткрытой крышкой 1.5-2 часа до готовности мяса.

Готовое мясо извлечь, остудить, нарезать небольшими кубиками или соломкой (~1.5x1.5 см). Бульон процедить через сито.

Подготовка соленых огурцов и мясных компонентов:

Соленые огурцы (300 г) натереть на крупной терке или мелко нарезать. Важно: Если огурцы слишком соленые или содержат много уксуса, их рекомендуется промыть холодной водой и слегка отжать. Для более мягкого вкуса и текстуры, огурцы можно припустить 5-7 минут в небольшом количестве бульона или воды.

Ветчину (150 г), копченую грудинку (150 г), сырокопченую колбасу (150 г) и сосиски (150 г) нарезать соломкой или кружочками.

Пассирование основы:

В сотейнике или сковороде разогреть растительное масло (60 мл) на среднем огне.

Добавить мелко нарезанный лук (250 г) и, при использовании, морковь (100 г). Пассеровать 7-10 минут, помешивая, до мягкости и легкого золотистого оттенка лука.

Добавить натертые/нарезанные соленые огурцы (300 г). Пассеровать смесь вместе 5-7 минут.

Ввести томатную пасту (100 г). Интенсивно перемешать и пассеровать еще 3-5 минут, пока томат не "прирумянится" и масло не приобретет оранжево-красный оттенок.