Альманах гурманов - страница 53

Как видим, июнь вносит немалое разнообразие в наши преддесертные блюда, и все благодаря огородникам, которые в этом месяце у всех в почете. Признаемся, однако, что даже самый лучший из овощей – ничто до тех пор, пока не попадет в руки искусного повара. Овощи сами по себе – картина весьма посредственная и ценная лишь богатой рамой; другое дело – хороший заяц; он на кухне все равно что Рафаэль, а соленая говядина – тот же Рубенс. Этим двоим, не в обиду будет сказано Луи-Себастьену Мерсье, рамка без надобности134.

Чем дольше длится лето, тем тяжелее приходится Гурману; ибо человек, достойный носить это звание, видит в овощах и фруктах не более чем средство прохладить гортань и почистить зубы, а вовсе не столовые припасы, способные удовлетворить настоятельные требования аппетита. Поэтому на фруктовые сады и плодоносные огороды взирает он равнодушно, но совсем иначе следит за стремительным ростом крольчат, зайчат, молодых куропаток и прочей аппетитной дичи. Он радуется понтуазским телятам, которые взрастают на молоке, напитанном животворными соками свежих трав, и ликует при виде перепелок – перелетных птиц, которые прибывают к нам с теплыми ветрами на исходе весны и остаются в наших виноградниках до конца ноября.

Нас нимало не смущает моральный облик перепелки, каким он виделся древним; нам нет дела до того, что, если верить древним, само присутствие этой похотливой птицы в спальне навевало ее счастливому хозяину сны безмерно сладострастные135. Предоставляем нашим читателям и даже любезным читательницам при случае учинить невинный опыт для проверки этого мнения; мы же, занятые в этом сочинении разбором наслаждений более основательных, скажем об этой птице совсем другое: жирная перепелка, одетая в ветчинный фрак и сюртук из виноградных листьев, а затем насаженная на вертел,– одно из наилучших летних жарки́х, настоящая пища богов, и потому прелестная эта птичка в Париже всегда стоит дорого, хотя и прибывает в столицу в такое время года, когда торговки из Долины поневоле делаются сговорчивыми; вся беда в том, что на перепелку всегда покупщиков больше, чем продавцов. Итак, птички эти по карману лишь Амфитрионам с порядочным достатком136. Хорошее жаркое из перепелок стоит не меньше, чем две пулярки. Впрочем, эту роскошную птицу готовят отнюдь не только на вертеле, хотя вертел для нее – благороднейшая и наилучшая из участей; опытные повара приготовят вам перепелку в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом, в сковородке, в печи, в сюртуке137, с капустой, с чечевичным пюре, а в тех благословенных краях, где птицы эти более доступны (например, в Марселе, куда перепелок – долгожданных и ожиданий не обманывающих – доставляют из Монтредона), их запекают в круглые пироги-турты, и такие пироги, если положить туда заодно телячьи молоки, грибы, трюфели, тертый шпиг, бычьи мозги с перцем и душистыми травами, могут потягаться с самыми изысканными паштетами. Порой перепелок заменяют жаворонками; готовят их точно так же, однако подмену в первую же секунду угадает и слепой: ведь у жаворонка – птицы хоть и не без достоинств, но куда более обыкновенной – столько же общего с перепелкой, сколько у иных трагиков наших дней, которых мы не станем называть, чтобы никого не обидеть, общего с великим Расином.

Месяц, нареченный в честь Августа, так же суров по отношению к любителям вкусно поесть, как и месяц Юлия Цезаря: недаром многие богачи уезжают об эту пору в свои поместья; парижские столы пустеют, а нахлебники