Альманах гурманов - страница 55

Мы, однако, не скажем того же о молочном поросенке, то ли потому, что склонности наши от природы весьма мало аристократичны, то ли оттого, что, взрастая бок о бок с этим прелестным созданием, человек естественным образом проникается к нему той симпатией, какую питаем мы ко всем существам, на наших глазах рожденным; молочный поросенок – желанный гость на всех столах, включая самые изысканные, и всякую трапезу обращает в праздник.

Самая обыкновенная и, пожалуй, самый лучшая судьба для него – вертел; надобно ошпарить поросенка кипятком и запустить ему в брюхо добрый кусок коровьего масла, смятого с душистыми травами, песчаным луком, луком репчатым, гвоздикой и проч., а затем насадить на вертел и, не спуская с него глаз, точно с девушки на выданье, постоянно поливать его натуральным прованским маслом, чтобы он как следует подрумянился; есть способ и получше: предварительно изрубите как можно мельче печень этого самого поросенка и смешайте ее со шпигом, обданным кипятком, трюфелями, шампиньонами, испанским чесноком, мелкими каперсами, анчоусами из Ниццы, душистыми травами, ямайским перцем и морской солью. Попотчуйте нашего юного друга этой смесью, а затем зашейте ему брюхо и поджаривайте, как описано выше. Верным спутником поросенку неизменно служит апельсиновый соус с солью и белым перцем.

Лишь только молочный поросенок, поджаренный подобным образом, прибудет на стол, нужно незамедлительно подтвердить его знатное происхождение, что в переводе со старинного французского означает отрубить голову141; если промедлить с этой операцией, кожа поросенка может из хрустящей и аппетитной превратиться в дряблую и рыхлую, отчего дамы первыми откажут ему в своем доверии. Итак, правило это совершенно непреложное, и забывать о нем непозволительно; поросячьему юноше, который не может дождаться от вас этой любезности, лучше было не отрываться от материнских сосцов.

Молочного поросенка можно готовить и иначе: душить под крышкой, превращать в рагу, готовить во вкусе неженок142; во всех этих случаях очень важно с толком приправить поросячье мясо, от природы довольно безвкусное, перевариваемое с трудом (как всякое недозрелое мясо) и весьма грубое, по каковой причине мы рекомендуем литераторам воздержаться от его употребления. Другое дело – могучие желудки нынешних богачей, они ладят с поросенком безо всякого труда, и хотя это вязкое мясо замедляет выделение пищеварительных соков, а нередко и слабит желудок, мы не возьмем на себя смелость запрещать его употребление. Хотя, по чести говоря, нас немало мучит мысль о том, что каждый молочный поросенок, попавший на вертел,– это целое поколение свиней, которым никогда уже не гулять на вольной воле и не украшать наше застолье.

Несмотря на хорошо известную в Париже поговорку, которая уверяет, будто устрицы здесь хороши в течение тех месяцев, название которых включает букву «р», мы никому не советуем есть их в сентябре; в это время они не довольно свежи, не довольно жирны и чересчур солоны, чтобы пленить Гурмана. Достойными наших столов они становятся не прежде начала декабря143. Зато к сентябрю уже подрастает кое-какая дичь, которая, впрочем, в следующие месяцы сделается еще крупнее и вкуснее. Исключение составляет лишь певчий дрозд, иначе именуемый дроздом виноградным, ибо он только виноградом питается и тем скорее вырастет, чем раньше эта ягода поспеет. Эти любезные виноградари – кушанье весьма нежное и заслуживает рассказа более подробного.