Альманах гурманов - страница 56

Дрозда, не потроша, завертывают в виноградные листья и отправляют на вертел, а затем подают на ломтиках поджаренного хлеба, которые, напитавшись птичьим соком, превращаются в кушанье восхитительное и за саму птицу представительствующее. Таков самый простой способ подавать жареных дроздов; тот же, кому милее способы более затейливые, может, покуда они жарятся, поливать их топленым салом, затем посы́пать хлебной крошкой вперемешку с солью и наконец подать на блюде, натертом луком-шалотом, а еще лучше – испанским чесноком, а сверху полить кислым виноградным соком с перцем.

От вертела путь наш лежит в кастрюлю: дроздов тушат в закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом; из них даже делают рагу, для чего смешивают их мясо со стаканом доброго белого вина, душистыми травами, топленым шпигом и проч., а для остроты подливают лимонного сока. Если же от плиты мы опять воротимся к очагу, то примемся готовить можжевеловых дроздов – кушанье, достойное отдельного рассказа.

Перво-наперво обверните дроздов ломтями доброго шпига, а поверх – бумагой; после этого, как то и делается всегда с малыми птичками, насадите их на маленькие вертела, прикрепленные к большому, и предоставьте им вращаться и поджариваться вволю. Тем временем положите в кастрюлю поровну мясного сока и желе, разбавьте все это стаканом доброго белого вина и соком зеленого лимона и доведите до кипения; затем обдайте кипятком дюжину можжевеловых ягод (в виде исключения можно даже взять 14 штук) и бросьте их в желе; туда же отправьте поджарившихся дроздов. Поставьте все это томиться на огне, а перед подачей на стол словите весь жир. Рагу получится именно то, о каком говорят: пальчики оближешь; под таким соусом можно запросто съесть родного отца144.

Бернардинский рецепт, о котором мы упоминали выше, подходит для дроздов и для любых птиц с темным мясом не хуже, чем для вальдшнепов и уток; приготовление скороспелого сальми прямо на глазах гостей-Гурманов представляет собой одно из прелестнейших зрелищ, каким могут наслаждаться едоки: это праздник, в котором все гости принимают участие с тем большей охотой, что знают: он для них одних и устроен.

В двух первых изданиях нашего альманаха мы толковали о хрустанах в январе. Бывший шартрский каноник, который, как видно, глубоко постиг самые основы поварского искусства, взял на себя труд написать нам весьма любезное письмо, где указал нашу ошибку. Из письма этого, которое мы с удовольствием напечатали бы целиком, когда бы имели такую возможность, и которое содержит подробный рассказ о хрустане, мы узнали, что птица эта, уроженка жарких стран, покидает их, чтобы следовать за жнецами, ибо наиглавнейшим лакомством почитает зерна, падающие на землю во время жатвы. Так, охотясь за зернами, прилетает она во Францию и с сентября до середины октября кочует над полями края Бос. Хрустаны сюда стремятся, а охотники, зная о том, ожидают их нетерпеливо. Чревоугодие губит хрустанов, ибо стоит одному из них, сраженному роковой дробью, рухнуть на землю, как все остальные в то же место кидаются, ибо верят, что товарищ их нашел обильную добычу. Охотники же, на беду легковерным птицам, заблуждением этим пользуются.

Хрустан ростом с золотистую ржанку; птица он, как мы знаем, перелетная, квартирует же охотнее всего в Шартре. Хрустанов жарят на вертеле, а также подвергают тем же метаморфозам, что и ржанку; делают из хрустанов и превосходные паштеты. Те, какими прославился Филипп из Шартра (к которому Гурманы не могут не испытывать глубочайшей признательности и которого любезная муза господина Колена д’Арлевиля обессмертила в прелестном послании), были начинены не чем иным, как хрустанами. Успех послания, с которым господин Колен вступил на поприще словесности, вдохновил его на продолжение, так что публика обязана хрустану «Непостоянным», «Воздушными замками», «Оптимистом» и «Старым холостяком»