Альманах гурманов - страница 57

Между сентябрьскими огородными растениями внимания достойны осенние артишоки, замечательные своим нежным вкусом. Наилучшие прибывают к нам из Лана; узнать их нетрудно, так как овощ этот от природы весьма бледен, ланские же гости в дороге покрываются бронзовым загаром. Крупные артишоки варят в воде, а затем едят либо с добрым коровьим маслом, либо с маслом прованским, и следует признать, что в таком виде составляют они преддесертное блюдо не из последних. Для приготовления же средних и мелких, которые, впрочем, не становятся от скромных своих размеров менее нежными, существует такое великое множество способов, что в руках искусного мастера овощ этот делается истинным хамелеоном. Артишоки едят по-испански, с мясным соком и с зеленым виноградом; их подают «хрустальными»146, жаренными в масле и отварными, в рагу и в пюре и проч., и проч. Гузка артишока (которую монахини именовали исключительно донцем), засушенная правильным образом, сохраняется очень долго, так что в течение всего года ее можно использовать для сопровождения многих блюд. Особенно хороши эти гузки, когда приготовлены на манер цыплячьего фрикасе, а также в горячих паштетах.

Как видим, артишок оказывает кухне услуги важнейшие; от него повару большая выгода, а без него – сущая беда. Добавим еще, что кушанье это очень здоровое, питательное, полезное для пищеварения, вяжущее и слегка возбуждающее. Оно хорошо для людей хрупкого телосложения и слабого желудка, а следственно, для литераторов; однако насколько полезен для этих особ артишок в вареном виде, настолько губителен он в виде сыром, ибо в этом случае кислый его вкус и вяжущее действие становятся подобны яду. Не стоит и говорить, что названным особам надлежит держаться подальше от перечных артишоков147, которые хороши лишь для желудков простонародных.

Горка из поджаристых золотистых артишоков, обсыпанная жареной петрушкой,– одно из восхитительнейших преддесертных блюд, каким можно пленить гостей даже изрядно наевшихся.

Сентябрь – месяц яиц; в Париже об эту пору они превосходны, и притом очень дешевы – две выгоды почти неразлучные повсюду, где дело идет о съестном товаре. Значит, надобно не мешкая запастись яйцами на зиму, ибо с каждым днем цена на них будет только возрастать. Сберегать яйца следует в сухом и прохладном месте, в отрубях или в прованском масле. Этот последний способ позволяет есть яйца сырыми и даже в мешочке в течение полугода.

Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимо нужны, что без них самый искусный повар бросил бы свое ремесло. Недаром церковники, знающие толк в хорошей еде, смягчили применительно к яйцам строгие законы поста и позволили употреблять их вплоть до самой Страстной пятницы. Зато с этого дня до Пасхи повара лезут из кожи вон, выдумывая способы обойтись без яиц. Для поваров эти дни – самое тяжкое время в году, поэтому многие тайком кладут их в кушанья, но предпочитают об том не распространяться.

Без яиц не загустеет ни один соус, не сделается ни одно постное рагу, не выйдет ни одно преддесертное блюдо. Яйцо – любезный посредник, протягивающий руку разным партиям, дабы всех сблизить, всех объединить. Оно – непременная основа всякого теста, песочного или слоеного, миндального или фигурного, иначе говоря, всего, что печется в печах больших и малых. Без яиц не сбить крема, не спечь пирожного, не приготовить сладких преддесертных блюд, и уж конечно без них не сделать яичницы.