Бистро: с чего начать, как преуспеть? - страница 2

3. На особенности меню. Основными блюдами кафе могут быть блюда рыбного ассортимента, поэтому дизайн помещения будет выдержан в морской тематике, напитки – сочетаться с рыбой и т. д. Или пончики – нежные и деликатные круглые бублики из дрожжевого теста, обжаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой. Или меню будет представлено кухней определенной страны. При выборе меню необходимо помнить, что не всякая кухня пользуется спросом везде.

Определяя формат, необходимо определиться с суммой инвестиций, проанализировать рынок, определить целевую категорию посетителей, продумать способы продвижения и стимулирования, найти подходящее помещение. Как только вы определились с суммой инвестиций, отправной точкой в открытии объекта станет концепция.

Перед тем как определиться с концепцией кафе-бистро, необходимо подумать также о следующем – какова будет конкуренция по направленности кухни и ассортименту блюд, ценовой и рекламной политике. В концепции зачастую отражаются следующие аспекты:

• требования к разработке торговой марки бистро;

• меню;

• принципы организации внешнего оформления – дизайн, стиль интерьера;

• требования к персоналу, его униформа;

• логистика; работа с поставщиками;

• принципы ценообразования;

• организация рекламно-маркетинговых мероприятий и т. д.

Концепция должна быть сформулирована в письменном виде, базироваться на маркетинговых исследованиях, с помощью которых подтверждаются или опровергаются актуальность имеющейся идеи, правильность выбранного места, времени, определяются контингент посетителей и ценовой сегмент. Поэтому, как и все виды предпринимательства, ресторанный бизнес требует консалтинга со стороны опытных специалистов.

Открыть ресторан без участия профессионалов в области стратегического планирования – почти невыполнимая задача. Дело в том, что современный ресторанный бизнес предполагает серьезный финансовый риск для новичков и жесткую конкуренцию со стороны профессионалов, работающих в данной области. В настоящее время на рынке консалтинговых услуг представлены различные варианты профессиональной помощи в открытии заведения общественного питания. Ссылки на них имеются и в данном издании.

Для наглядности материала приведем примеры нескольких, на наш взгляд, удачных концепций. Московская сеть ресторанов быстрого обслуживания «Му-Му»[2]из 18 заведений – безусловный лидер в своей категории. Это «народное» кафе ресторанного дома Андрея Деллоса, в котором сочетаются уютный интерьер в деревенском стиле или в стиле городского кафе, домашняя кухня, демократичные цены и быстрое обслуживание. В меню входит около 100 блюд домашней кухни. В обширное меню ресторанов этой марки входят и легкие закуски, и утоляющие самый зверский голод наваристые супы, и вторые блюда, приготовленные по оригинальным рецептам, и, конечно, самые вкусные десерты. Фирменный стиль заведения выдержан во всех элементах: интерьер, посуда, сахар, одежда персонала и даже конфетки.

Начинается возрождение столовых как формы организации общественного питания, причем наиболее быстрыми темпами растет число закрытых столовых, обслуживающих предприятия и бизнес-центры. Новосибирский проект «Вилка-Ложка»[3]апеллирует к образу идеальной советской столовой. Заведение даже прекрасно вписалось в исторический контекст городской среды. Оно находится в «Деловом доме» – архитектурном памятнике эпохи конструктивизма.