Бистро: с чего начать, как преуспеть? - страница 5

Определитесь с концепцией меню. Меню, в первую очередь, – это элемент общего концептуального решения ресторана, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими. Окончательное меню составляется шеф-поваром бистро, поиск которого должен исходить из общего направления кухни, фактически заявленного в концепции заведения. Персонал кухни также должен специализироваться на выбранном сегменте.

При составлении меню необходимо исходить из различных факторов: месторасположения кафе-бистро, целевой аудитории и др. Думая о том, какую кухню лучше выбрать, стоит учитывать вкусовые предпочтения и обычаи в регионе, оценивать уровень доходов и привычки населения.

Для примера можно привести кафе при Wellness-центре, меню которого основывается на концепции здорового питания. Исходя из этого в меню Wellness-кафе входят кислородные коктейли, fresh-напитки, низкокалорийные и вегетарианские блюда, протеиновые коктейли для людей, активно занимающихся спортом, и т. д.

При разработке концепции заведения общественного питания вы непременно столкнетесь с вопросом продвижения бистро. У вас есть несколько вариантов, основными из которых являются: открытие индивидуального бистро и занятие раскруткой имени самостоятельно или присоединение к уже известной, хорошо зарекомендовавшей себя сети с приобретением так называемой франшизы. Новое начинание – это всегда риск, прежде всего для самого начинателя. Если у вас есть достаточное количество финансовых средств, в вашем распоряжении команда профессионалов, а сами вы исполнены уверенности в успехе, то можно не сомневаться в результате.

Метод франчайзинга заключается в покупке концепции существующего предприятия. При выборе данного способа создания кафе вы получаете имя, концепцию, систему управления, но теряете независимость. Для клиентов сеть кафе-бистро, находящихся в разных точках города, страны, мира, – это единые кухня, ассортимент блюд, уровень обслуживания. И эти свойства позволяют затягивать в нее клиентов, делая из них постоянных клиентов сети.

При приобретении франшизы (право на работу «под вывеской») известной сети вам не придется тратиться на рекламу; если вы добросовестный франчайзи (пользователь франшизы), то с первых же дней работы вы можете быть уверены в стабильности. Вы приобретаете опыт управления, корпоративное обучение персонала, оптовые закупки по сниженным ценам. Однако за все это приходится платить процентом от прибыли кафе, отсутствием индивидуальности, зависимостью от указаний организации-франчайзера.

Франчайзинговую систему широко используют такие известные компании быстрого питания, как «Макдоналдс», «Бургер Кинг», «Данкин Доунатс», «Русское бистро» и др.

Итак, при создании кафе-бистро необходимо решить ряд задач.

1. Где будет располагаться ваше заведение?

2. На какую целевую аудиторию будет направлена деятельность бистро?

3. Каково будет ваше конкурентное окружение, какие заведения общественного питания располагаются поблизости?

4. Как вы собираетесь подбирать персонал?

5. Какой метод продвижения предпочтете на этапе функционирования?

Все эти задачи необходимо решать перед открытием, а не в процессе функционирования. Несоблюдение данного требования становится основной причиной быстрого закрытия новых проектов. Среди различных отраслей экономики ресторанный бизнес по количеству банкротств находится в первой пятерке.