Даже маленькой кофеточке с одной лишь онлайн-кассой стоит задуматься о начале использования хоть какой-то товароучётной системы с встроенным модулем технологических карт, это значительно облегчается расчет конечной стоимости блюда. Обычно процесс состоит из нескольких этапов:
составление самой техкарты;
расчёт стоимости каждого ингредиента в отдельности;
определение себестоимости блюда;
расчёт и добавление наценки;
расчёт итоговой стоимости продукта для его подачи в зал.
Составление ТехКарты не требуется, это стандартизированный источник информации, его можно, и нужно брать из официальных сборников рецептур. Техкарта нужна для унифицирования рецептов.
А ещё существует Технико-технологическая карта – ТТК
С такой картой дела обстоят печальнее. Этот документ разрабатывается для каждого нового блюда (здравствуй авторская кухня), которого нет ни в одном справочнике. Вносимой информации тут намного больше. В ТТК необходимо указать:
наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;
требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
наименование и количество ингредиентов;
общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса – это необходимо учитывать;
полное описание технологического процесса. Указывать следует вообще всё: от способов нарезки продуктов до продолжительности тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;
требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;
параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.
ТТК разрабатывается ответственным лицом назначаемое приказом руководителя организации общественного питания. Мамкин бизнесмен в статусе ИП должен издать приказ, так как он обязан вести кадровое делопроизводство в полном объёме. А в завершении квеста должен утвердить эту Технико-Техническую карту самолично как руководитель.
Шаг 1: Ингредиенты и их стоимость
Первым шагом в создании калькуляции себестоимости рецепта является перечисление всех ингредиентов, необходимых для приготовления каждого блюда. Получите от своих поставщиков подробную информацию о ценах на эти ингредиенты, включая цены при оптовых закупках, если применимо. Убедитесь, что у вас есть как текущие, так и исторические данные, чтобы учесть любые колебания цен.
Шаг 2: Ингредиенты и их количество
Точные измерения необходимы для расчёта стоимости. Используйте стандартизированные измерительные приборы, например цифровые весы, чтобы обеспечить единообразие в количестве ингредиентов. Записывайте вес или объём каждого ингредиента, используемого при приготовлении конкретного блюда, используя метрическую (граммы) систему измерения. Не переписывайте слепо информацию с упаковки импортных товаров, там может быть написано всё что угодно. Да и вообще странно читать в отечественных локальных документах про унции и фунты.
Шаг 3: Рассчитайте Стоимость ингредиентов
Для каждого ингредиента умножьте его стоимость за единицу на количество, указанное в рецепте. Например, если вы используете 500 граммов кофейных зёрен по 1000 рублей за килограмм, ваша стоимость составит 500 рублей.
