Стоимость кофейных зёрен = 1000 рублей / 1000 x 500 = 500 рублей
Повторите этот процесс для всех ингредиентов в рецепте. Сложив эти затраты, вы получите общую стоимость ингредиентов для одной порции блюда.
Шаг 4: Определите выход рецепта
Выход – это количество готового продукта, получаемого из определённого количества ингредиентов. Проведите тестирование выхода, чтобы определить, сколько готового продукта можно получить по вашему рецепту. Этот шаг позволяет учесть любые потери или неэффективность производства. Усушка, утряска, ужарка, это не просто забавные слова, это процессы испарения денег мамкиного бизнесмена.
Шаг 5: Отрегулируйте количество ингредиентов В зависимости от выхода
Если результаты тестирования выхода готовой продукции показывают, что вам нужно скорректировать количество ингредиентов, чтобы оптимизировать затраты, сделайте это соответствующим образом. Например, если в рецепте указано 500 граммов кофейных зёрен, но результаты тестирования выхода показывают, что средний выход составляет 600 граммов на килограмм зёрен, используйте полученный показатель, чтобы сохранить рентабельность.
Шаг 6: Добавьте затраты на рабочую силу
Затраты на рабочую силу – базовый компонент себестоимости рецепта. Оцените время, необходимое для приготовления каждого блюда, и рассчитайте затраты на рабочую силу исходя из системы оплаты ваших сотрудников. Учитывайте коэффициенты и надбавки. Впрочем, мамкиным бизнесменам это можно не читать. Основная ошибка мамкиных бизнесменов – окладная система оплаты труда работникам, устанавливая почасовую ставку одинаковую для всех, маленькие предприниматели без образования юридического лица думают .что смогут «мотивировать» премиальной частью зарплаты. Вот только начинающие «живоглоты» не в курсе, что «мотивировать» «пахать на дядю» можно только в фантазиях профессиональных продавцов информационных продуктов. В условиях рыночной экономики «пахать на дядю» можно только стимулировать. А стимул, это тот самый «волшебный пендель». И почасовая ставка с лишением премиальной части никак не стимулирует бариста вместо одного латте в пять минут делать три. А не получив обещанной зарплаты в полном объёме, бариста просто уйдёт «в закат». Но мы отвлеклись.
Шаг 7: Создайте карточку стоимости рецепта
Соберите все рассчитанные затраты на ингредиенты и рабочую силу в единую таблицу расходов. Включите в неё столбцы для стоимости каждого ингредиента на порцию, общей стоимости и любых необходимых корректировок, основанных на результатах тестов или изменениях цен. Убедитесь, что таблица расходов понятна и проста для восприятия всеми, кому она может понадобиться.
Или всё же найдите подходящую лично вам систему учёта, где всё уже есть для учёта и контроля. Иначе деньги так и будут испаряться, и по глупости самого мамкиного бизнесмена и по банальной причине «воруют-с».
Шаг 8: Регулярно просматривайте и обновляйте
Подсчёт стоимости рецептов – это не разовая задача. Этот процесс требует регулярного «управленческого цикла» по мере изменения цен на ингредиенты, пунктов меню и расценок на рабочую силу. Планируйте периодические проверки и обновления, чтобы ваши калькуляционные карты точно отражали текущие расходы.
Тщательно следуя этим шагам, вы сможете составить подробные калькуляции себестоимости рецептов, которые точно отражают реальную стоимость каждого блюда в вашей кофеточки с единственной онлайн-кассой и тетрадочкой в клеточку для «бухгалтерии». Благодаря этому вы сможете устанавливать цены в меню на основе точных данных, что поможет сохранить рентабельность и предложить клиентам конкурентоспособные цены.
