Густая Закваска: Понять и Постичь - страница 2



Повторять шаг четвертый в течение трех недель.

Замесить ЛМ в пропорции 1:1:50% и поместить при температуре 28°С на 4 часа. Когда Левито Мадре начнёт созревать за 3-4 часа при температуре 28°С, увеличиваясь в три раза – закваска будет считаться готовой к производству панеттоне.

 Производство панеттоне.

Производство панеттоне делится на несколько этапов, и занимает обычно двое суток и еще 6-12 часов на отвешивание.

1.     Освежения.

2.     Замес первого теста.

3.     Брожение первого теста.

4.     Замес второго теста.

5.     Ферментация.

6.     Разделение и округление. Отдых.

7.     Формовка.

8.     Расстойка в капсулах.

9.     Выпечка.

10.  Вывешивание.

11.  Упаковка.

Рассмотрим каждый из этапов чуть подробнее.

Освежения. В зависимости от выбранного вами мастера, вам будет предложено провести два-три освежения закваски. Это так называемый разгон колонии бактерий. Особо рисковые пекари даже пробуют одинарное освежение закваски. У каждого из вариантов свои преимущества. Самым стабильным считается метод двоекратного освежения. Это когда вы берете закваску из холода (18°С) и замешиваете ее на тепло (28°С) на четыре часа в пропорции 1:2 или 1:1.5 и гидратации 42-50% в зависимости от того, у кого вы купили курс. Второе освежение исполняете при тех же 28°С в пропорции 1:1 и обычно, уже практически у всех, 45% гидратации, но время теперь варьирует: 3-4 часа. В варианте троекратного освежения предлагается замесить закваску в третий раз в пропорции либо 1:1, либо 1:0.8, опять же, в зависимости, у кого вы приобретаете курс, и время так же 3-4 часа.  Все три освежения объединяет одно стремление – к pH 4.1, в книгах Джамбаттиста Монтанари говорится, что pH 4.2 (и даже 4.3) – также является годным для замеса.  Самый рисковый вариант однократного освежения, который я не пробовала, обычно используют в небольших или средних пекарнях в самую пору изготовления панеттоне просто для убыстрения процесса. Почему процесс рисковый – потому что результат может дать осечку, он не стабилен. Но там, где бизнес и экономия времени за счет процессов брожения – нас не интересует, правда? Наш поиск – исконно заквасочный вкус и деликатность труда. Именно поэтому одинарное освежение прошло мимо меня.

Вы видите, сколько вариаций освежений в рамках одного метода ведения закваски? А какой выбрать? А как выбирать пропорцию? А какая гидратация лучше? И это мы с вами затронули только первый аспект производства панеттоне. Немного напортачишь в одном – все остальное посыплется как карточный домик.

Спустя какое-то время я поняла, что нужно взять за основу какой-то один метод и вести исключительно по нему, опираясь на четкие данные. Это оказалось не так просто. Ха-ха-ха! Оглядываясь назад, я смеюсь над собой, потому что оказалось, что наблюдать я не умела!

Изначально мною был выбран метод ведения по одному из чемпионов мира по панеттоне, я очень старалась и все вроде делала «по методичке», но моя закваска была слаба, и на все вопросы к куратору курса я получала ответы из той же самой методички. Мало тогда я знала, что устроители таких курсов обычно просто зарабатывают деньги на новичках, и ни у кого из них не стоит задача – научить тебя.

По наивности я стала полагать, что это просто плохой, не рабочий метод, и стала искать другие курсы. Их было много, а результаты по ним были очень похожими.

Замес первого теста, как расскажут нам в учебниках, – это практически создание опары. Изначально нужно будет смешать воду, сахар, закваску и муку, а затем в разных вариациях, в зависимости от курса, добавить масло и желтки. На первый взгляд – ничего сложного!