Густая Закваска: Понять и Постичь - страница 5

Фото панеттона с просевшими от собственного веса альвеолами. Посмотрите, как им тяжело, как они готовы «наложиться» друг на друга. Закладка в капсулы 110%

Формовка. В книге я ничего вам не смогу рассказать о формовке. Это нужно смотреть глазами, желательно вживую, желательно, чтобы мастер прямо брал ваши руки в свои и корректировал ваши движения, чтобы вы почувствовали этот момент. Существует разные виды обращения с панеттоне. Однако есть один объединяющий момент для них всех: это обязательно крайне нежное обращение с тестом! Настолько нежное, что людям, привыкшим работать с хлебом на ежедневной основе, будет сложно привыкнуть к деликатности этого действия с тестом для панеттоне.

Расстойка в капсулах.  Классический временной промежуток расстойки при 28°С обычно в идеале составляет 5-7 часов. Но время этой самой расстойки может варьироваться по разным причинам. Конечно, здоровье закваски – является первопричиной быстрой и комфортной расстойки в капсулах. Помимо хорошо сбалансированной или плохо сбалансированной закваски (в последующих главах я рассмотрю этот вопрос подробнее), одной из причин увеличения или уменьшения времени расстойки может быть температура. Если по каким-либо причинам температура в камере, где вы расстаиваете панеттоне, упала, – ваше время автоматически растягивается, потому что помним: температура=время и наоборот: время=температура. Если же вы торопитесь и крутанули ручку температуры на 30-32С° – ваши панеттоне созреют быстрее, потому что скорость поедания бактериями сахаров увеличится. Однако тут тоже – помним, что вместе с комфортным временем расстойки бонусом прибавляется менее сладкий панеттоне, бактерии просто его пожрут больше. По крайней мере, так показал мой опыт, когда мне захотелось попробовать температуры выше 28С°. Больше я таким не баловалась, потому что вкус панеттоне для меня стоит на первом месте. Я не фабрика, могу и подождать. Не устану повторять, что все, написанное в этой книге является моим опытом и сугубо моим мнением, которое может не совпадать с вашим.

Гонку за заявленными четырьмя часами расстойки у многих наставников – считаю необоснованной. Часто такая четырехчасовая расстойка приводит к недорастою заготовок, иногда – потому что закваска не шибко шустрая, иногда – потому что нет возможности обеспечить стабильную температуру в камере.

Одна из неявных причин долгой расстойки – и об этом вы узнаете, когда купите 100500 курсов, – это процентное содержание суспензии. Там все просто: чем больше суспензии вы положите, тем медленнее будет восходить тесто; например, при прочих равных условиях, панеттоне с 80% суспензии взойдут быстрее, чем панеттоне с 100-110% суспензии. К сожалению, в курсах часто прописывают 100% суспензии, и бедные новички, у которых и так проблемы с закваской мучаются этим медленным подъёмом. И авторитет наставника настолько непоколебим, что многие и помыслить не могут – отойти от рецептуры. А зря. Нужно всегда все подвергать сомнению хотя бы ради того, чтобы понять основные принципы работы того или иного явления.

Главную причину и саму суть долгой расстойки в капсулах я рассмотрю в другой главе, здесь, я лишь привела основные положения и кратко основные причины.

Выпечка. Обычно панеттоне выпекают при температуре 160°С, без пара и желательно при режиме конвекции до температуры 92-94°С в самом центре панеттоне. Современные электрические духовки часто обладают подобной функцией. Если у вас нет подобной духовки – не беда! Прекрасные панеттоне получаются и без конвекции, конечно, в случае, если у вас отличная закваска и четкое понимание процессов! Потому что, если у вас этого нет – никакая конвекция не поможет вам поднять панеттоне! Это как в жизни: нанимая репетитора по иностранному языку, многие почему-то думают, что результат уже обеспечен, и так удивляются, когда через какое-то время понимают, что прошли года, а воз и ныне там. Что обеспечивает результат – работа! Не духовка, и не репетитор, и не супер-курс от чемпиона мира по панеттоне, и не куча других вспомогательных вещей или дел, только работа в чистом виде.