Густая Закваска: Понять и Постичь - страница 4

Брожение первого теста. Очень сложно будет описать однозначно, потому что тут разброс мнений у мастеров настолько широк, что если попытаться кратко описать, усреднив, получится так: тесто бродит от десяти до шестнадцати часов, при температуре 22-28°С и должно увеличиться от двух с половиной до пяти раз, с pH в среднем 5.0-5.2.  Поясняю: у кого-то это будет брожение при 26°C в течение 12-13 часов и наказ дожидаться подъёма максимум в три с половиной раза без учета уровня pH; у кого-то это будет брожение при 22-24°C в течение 10-12 часов с максимальным подъёмом в три раза, а лучше в 2.5-2.7, и pH 5.2-5.1; иной мастер дает 12-16 часов на подъём теста, говорит, что должно увеличиться в четыре раза и иметь pH 5.2;  кто-то расстаивает первое тесто при 28°С, ждет троекратного увеличения теста и pH 5.1-5.2. Эти вариации многочисленны и говорят лишь об одном: у каждого из них разная закваска, разные методы ее ведения, и соответственно разный характер и методы брожения. Наша с вами задача – выбрать тот метод, который подходит именно нам. Лично я выбрала для себя метод Революция от Франческо ди Сальво. Изначально это произошло чисто интуитивно, никаких логических причин для этого не было, однако в последствии я много раз убеждалась, что его метод – один из самых стабильных, научно-обоснованных и приятных именно для новичков. Это не реклама… это подсказка, если тебе надоело спотыкаться!

Замес второго теста. Ну что, вы пережили ферментацию первого теста, оно наконец не скисло, поднялось и вы будете делать замес второго. Что про него сказать? По сути, он повторяет замес первого теста, с некоторыми добавками, так как там присутствуют уже все вкусовые дела: мы добавляем (опять же, в зависимости от курса) энзимы или солод, ваниль и различные специи, туда идут ароматические пасты вашего личного приготовления или покупные, и наконец, туда входит суспензия и бассинаж. На этом этапе так же легко может разжижиться тесто, развалиться на этапе добавления масла, желтков или бассинажа. И опять вам наставник покивает, что мёд не тот, желтки не те и масло нужно было другой фирмы купить. А на самом деле, чаще всего второе тесто портачится, если какой-то из ингредиентов был введен раньше, чем нужно, например. Вот так просто. Как понимать своевременность введения ингредиентов? – выбирать хорошего мастера, ехать к нему и вживую смотреть, как делается замес теста. Эта прописная истина хорошего образования. Оно может быть только живым. Самое дорогое образование – это не онлайн курсы, а человеческое, живое общение и практика.

Ферментация или основное брожение. Этот пункт будет не во всех курсах. Иногда мастер скажет, что после замеса нужно дать отдых тесту прямо в тестомесе, минут пятнадцать, потом сразу поделить и еще раз дать расслабиться, и потом уже формовать. То есть фактически ферментации или основного брожения теста не будет. Но большинство мастеров, конечно дают время тесту побродить при 28-32°С (да, некоторые проповедуют и такие экстремальные температуры) около часа-полутора с одним или двумя складываниями, и только потом переходят к следующему пункту.

Разделение и округление. Отдых. Тут нечего добавить кроме того, что не все дают отдых заготовкам. Некоторые мастера пропускают округление и отдых и после разделения сразу формуют. Считается, что округление и отдых дают еще больше аэрации тесту, еще больше структуры, и пропуск этого этапа, особенно у новичков, крайне нежелателен, хотя для мастера – это огромная экономия времени, потому что 30-50 минут он экономит. В условиях предновогодней гонки панеттоне – это может быть важным моментом, особенно на производстве. По разделению тоже стоит отметить, что разные мастера предлагают разные варианты: некоторые считают, что в формы нужно закладывать тесто 1:1, другие хотят добавить по 5-10% сверху, (якобы для более высокого подъёма в формах). Новичкам нужно ориентироваться на 100%, то есть если форма на 500 граммов – закладывайте 500 граммов теста, не добавляйте еще проценты – это кажущаяся прибавка не добавит вам роста панеттоне, он все-таки зависит от вашей закваски, а вот вес панеттоне увеличится, и ваши альвеолы, к которым вы так стремитесь – просядут… под весом заготовки. Фото такого примера прилагается! Тут как раз 100%+10% (опять же по методичке наставника). Когда я сделала первые видео этого панеттоне – альвеолы были достаточно выраженными, они казались мне прекрасными на тот момент! А потом я сделала фото для инстаграма, и разглядывая его, поняла, что почему-то альвеолы слегка приплюснулись что ли. Не сразу, но до меня дошла простая физическая истина: они просели под собственным весом. В следующие разы я уже раскладывала по формам 1:1 и результаты стали видимо лучше.