Густая Закваска: Понять и Постичь - страница 3

Но по своему опыту скажу: замес первого теста – еще то испытание для новичка! Кто уже начал заниматься панеттоне – поймут меня. Ты покупаешь курс, тебе в красивой студии дяди в белых колпаках и кителях показывают, как замешивать первое тесто на двуручном тестомесе, к примеру. Ты, уже купившая спиральный тестомес, стоишь с тщательно отмеренными ингредиентами и пытаешься повторить то же самое на своем оборудовании. Как вы думаете, сколько раз вы получите перемес, пока до вас не дойдет, что принцип работы двуручного и спирального тестомеса разные, что время замеса в них абсолютно разное, и ты просто не можешь повторять тайминг замеса спирального на двуручном и наоборот? Или, например, вы уже купили курс, где вам показывают замес первого теста на спиральном тестомесе, и на видео вы наблюдаете замес четырех килограммов теста для панеттоне. И опять вы стоите перед экраном своего телефона и повторяете за дядями или тетями в красивых кителях замес первого теста, и, чтобы все получилось на этот раз, повторяете все секунда в секунду, однако совсем не учитываете, что, решив попробовать замес, взяли ингредиентов на минимальную порцию одного-двух килограммов, чтобы не так жалко было выкидывать после. И вы опять получаете перемес! Когда вы идете с вашим рванным в клочья глютеном к наставнику – вам говорят, что у вас закваска неправильная, что она слабая, сильная, кидают в вас версиями поправить ее. И вы, полностью доверяя своим наставникам, бросаетесь купать свою бедную закваску, добавлять в нее желток, чтобы раскислить, и делать остальной набор рекомендуемых манипуляций, которых, нужно сказать – достаточно ограниченное количество. Или третья ситуация, например, вы начали замес, у вас прекрасно смешались мука, вода, сахар и закваска, пришло время добавить масло, и тут все хорошо, но на этапе добавления желтков у вас происходит разжижение теста… и опять вам наставники про вашу бедную закваску кучу неприятных слов скажут, а потом еще добавят, что желтки у вас не те, что масло у вас не то, и вообще опыт – сын ошибок трудных.

Все вышеприведенные варианты автор испытала на своей шкуре. И мне не стыдно в этом признаться. Честно говоря, я понятия не имела, во что ввязываюсь, когда мне взбрело в голову заняться панеттоне. Но такая у меня натура. Когда начинала заниматься хлебом, все вокруг твердили: «Тартин – не для новичков». Именно этот вид хлеба был избран мною для освоения в первую очередь! Начиная заниматься панеттоне, я только знала, что это самая сложная венская выпечка; меня это не смущало, я провела аналогию с тартином и ринулась в бой.

Я долго думала, посвящать ли замесам теста отдельную главу и решила не делать этого, потому что для описания процессов нужно было бы окунуться с головой в описание различных методов замеса панеттоне, а я к этому не готова, да и желания у меня такого нет. Единственное, что я бы выделила для новичков, которые считают, что у них проблема в замесах, это первый этап замеса.

По каким бы методам вы ни замешивали: по классике или определенному чемпиону по панеттоне, или по мастеру из Инстаграм, неважно; главное, чтобы вы следили за первым этапом. В первом тесте – это как правило смешение закваски, воды, сахара и муки (в определенных случаях и часть желтков присутствует) но не суть, – на этом этапе происходит 90% всех перемесов, потому что девочки замешивают до тонкого глютена, забывая о том, что первое тесто – это опара, развитие глютена там не то что не обязательно до тонкости, крайне желательно не доводить его. Для себя я назвала ориентир по замесу первого этапа в первом тесте – «замес до перепончатой лапки глютена», это когда вы вытаскиваете тесто, растягиваете его на глютеновое окно, а оно у вас толстоватое, прочное, но уже прозрачное, как перепонка между лапкой у утки. Обычно у первого этапа по окончании есть свой особенный звук, немного неприличный и чавкающий; и, как правило, тесто выглядит строго сконцентрировавшимся вокруг крюка; «тыква», которую на курсах показывают – может быть не у всех, тут зависит от того, в каком тестомесе производите замес. В моем, например, «тыквы» не бывает, у меня только «очень сконцентрированное тесто».