Густая Закваска: Понять и Постичь - страница 6

Вывешивание. Вывешивают панеттоне по понятным причинам вниз головой на 6-12 часов до полного остывания и стабилизации мякиша. В зависимости от того, сколько панеттоне вы выпекаете и насколько вам позволяет ваша духовка – некоторые мастера прокалывают спицами капсулы еще до формовки, чтобы капсула расстаивалась и выпекалась уже в проколотом состоянии, в таком виде очень удобно по окончании выпечки вытащить заготовку из печи и сразу перевернуть. Это экономит время и позволяет не использовать умение протыкать уже отпеченные панеттоне спицами, что в свою очередь важно для новичков. Однако во времена интернета можно подсмотреть у мастеров эту нехитрую технику прокола. Часто новички не любят этот этап, потому что бывает, что панеттоне вываливается из капсулы. Основными причинами являются: слишком низкий pH теста, либо слишком низкая температура внутри панеттоне, то есть элементарный недопек. Самым обидным вариантом выпадения – является частичное выпадение панеттоне, когда шапка сильно откреняется от капсулы и держится буквально на соплях – в таком случае вы, скорее всего, слишком сильно затянули заготовку при формовке и там, где случилось перенатяжение теста – оно порвется. Если вы выполнили все предыдущие девять пунктов на отлично – переворачивание панеттоне пройдет у вас идеально, то есть формула «все зависит от всего» – работает безотказно.

Упаковка. Упаковка панеттоне происходит в специальные пищевые мешки, которые перевязываются декоративной лентой. В таком виде панеттоне, выполненный по классическим канонам будет хранится около месяца без потери качества. Тут нужно понимать, что на срок годности будет влиять именно закваска. Ее баланс. Сколько освежений вы провели: если было однократное – ваш панеттоне простоит не больше недели (еще один аргумент не в пользу однократного освежения, которое годится только в том случае, если вы уверены на 100%, что ваш панеттоне съедят в течение 2-3 дней после изготовления), при двойном освежении разные эксперты обещают от двух до трех недель,  при троекратном – от трех до четырех недель. Упакованные панеттоне прекрасно хранятся в морозилке. По своему опыту могу сказать, что при двоекратном освежении упакованный панеттоне тоже прекрасно стоит месяц, и может не терять свои свойства! Однако тут нужно понимать, что это зависит от окружающей среды. Если в помещении, где вы храните упакованный панеттоне очень сухо, то есть влажность ниже 45%, то вероятность высушивания вашего панеттоне – высокая, просто потому что в помещении очень сухо. Также важно обращать внимание на влажность воздуха в помещении, где отвешиваются панеттоне. Именно в момент отвешивания наиболее вероятна потеря влаги из вашего панеттоне после выпечки. По моему наблюдению в идеале это 65%, тогда панеттоне не теряют влагу при отвешивании и хранении в упакованном виде. Если вы отвешиваете и храните упакованные панеттоне в помещении, где включено центральное отопление и влажность воздуха в среднем 37-40%, будьте готовы к сюрпризу, ваши панеттоне не будут такими влажными, как вы бы хотели. Поэтому при таких условиях очень важно обеспечить увлажнение воздуха. Конечно, есть люди, которые любят суховатые панеттоне и считают, что они такими и должны быть, но я к ним не отношусь: влажность теста – огромная и важная составляющая вкуса и долговечности продукта. Поэтому я рекомендую увлажнять. Высокую влажность тоже рекомендую контролировать, так как чем она выше, тем более благоприятная среда для размножения бактерий, и, если у вас 80-100%, это проблема. Еще я хотела бы уделить внимание вопросу намазки на шапках панеттоне. В наш век изобилия кто как не ухищряется украсить шапки этих прекрасных изделий! Кондитеры готовят сложнейшие макаронады с шоколадом и прочими изысками, обычно на основе яичной смеси. Если вы уверены, что ваши панеттоне будут съедены в течение недели – ок, используйте макаронад, если же нет такой уверенности – просто сделайте надрезы на заготовках панеттоне перед выпечкой, положите в середину кусочек масла и оставьте так! Таким образом вы будете уверены, что, когда вы откроете этот панеттоне даже через месяц, вас не встретит липкий неприятный макаронад. Насколько мне известно, ни один из способов изготовить макаронад не сможет вас защитить от действия элементарных законов физики в жизни. Как бы вы не заматывали, как бы вы не укутывали свои панеттоне в надежде сохранить их первозданный вид, даже если вы заморочились и нашли специальный пищевой спирт для запаковки и обернули пять раз пищевой пленкой свой панеттоне – при открытии он все равно будет влажный, а при наличии макаронада сверху – он будет липким. Смириться и сделать выбор не так уж и сложно.