Как открыть прибыльную пекарню - страница 3

Важно помнить, для какого потребителя вы открываете пекарню и чьи потребности должны удовлетворять. Если вы идете в лоукост-сегмент, опираясь на свои пожелания или пожелания своего инвестора, задумайтесь, одинаковые ли предпочтения у собственника пекарни, который вложил 3 миллиона рублей в бизнес, и у его конечного клиента.

Как правило, собственник не является клиентом своей пекарни.

Об этом и об ошибках, которые могут возникнуть при работе с ассортиментом, мы поговорим в следующей главе.

Открывая пекарню, можно столкнуться с множеством заблуждений о предпочтениях клиентов. Поговорим об ошибках, возникающих, когда бизнесмен принимает решения, не понимая свою целевую аудиторию.

Предположим, у нас есть пекарня, ориентированная на лоукост-сегмент. Мы вкладываем около 3 миллионов рублей, заработанных своим трудом, занятых или полученных от инвесторов. Наша задача – продавать продукты для клиентов с меньшим доходом, чем у нас. Если мы начинаем думать за них, принимая решения от их имени, то неизбежно возникают ошибки. Какие?

Чаще всего ошибки касаются выбора ассортимента. Начиная с желания предложить безглютеновый цельнозерновой хлеб и дорогие круассаны и заканчивая отсутствием популярных позиций, таких как ватрушка или пицца по доступной цене. В итоге клиент не находит нужный ему продукт, видит высокие цены на ненужные ему позиции и делает вывод: «Эта пекарня не для меня».

Следование собственным вкусам и предпочтениям вместо профессионального подхода к выбору ассортимента может привести к потерям.

Мы в своей сети проводим анализ аудитории и спроса и предоставляем проверенный ассортимент, который хорошо продается. Как правило, все вопросы и сомнения в предлагаемом нами ассортименте исчезают, как только партнер получает первые данные о продажах.

Еще одна ошибка – считать свою пекарню кофейней, если она таковой не является. Возможно, некоторые клиенты хотят кофе, но вашей основной целью является продажа выпечки. Некоторые предприниматели думают, что клиенты предпочитают зерновой кофе и обслуживание бариста, как они сами. Но это может сильно отличаться от предпочтений ваших гостей. Не все клиенты разбираются в разнице между видами кофе, и не удивляйтесь, если самым популярным окажется кофе «3 в 1». В наших пекарнях такого кофе нет, поэтому статистику показать не смогу.

Следует учитывать еще и тот факт, что зерновой кофе из рожковой кофемашины значительно замедляет обслуживание, что может сказаться на выручках, особенно когда у вас 400+ чеков в день. Вы просто не сможете всех обслужить в одну кассу.

Кроме того, мы не должны забывать, для кого продаем свою продукцию. Уверены ли вы, что клиенты из вашей целевой аудитории будут готовы платить больше только за красивую упаковку?