Читать онлайн Олег Бородин - Как открыть прибыльную пекарню
© ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2025
© Бородин Олег Николаевич, 2025
Об авторе
От юриста до основателя юридической фирмы с командой 40 человек.
• Открыл более 60 пекарен по РФ.
• Открыл три пиццерии.
• Основатель сети «Фамильная Пекарня».
• Основатель сети «Пицца Гусь».
• 8 лет в сфере бизнеса пекарен, общепита, франчайзинга.
Введение
Боль и страх перед еще большей болью стали причиной написания этой книги. Я повстречал много пекарен, которые были обречены на закрытие с самого начала. Смотришь на локацию, в которой открылась точка, и понимаешь, что ее дни сочтены.
Бывает, заходишь в одну пекарню и осознаешь, что люди потратили большие деньги на наем технолога, закупку дорогого оборудования, у них классный продукт, но абсолютно неверный выбор локации и отсутствуют минимальные стандарты продаж. С грустью уходишь, понимая, что деньги потрачены впустую.
Затем заходишь в другую пекарню и видишь, что сделали все на минимуме: сколько получилось, столько и вложили. Продукт невысокого качества, какой смогли, такой и сделали. И снова ошибка в локации, отсутствие стандартов продаж, и итог будет тот же – закрытие.
Это больно. Больно оттого, что совершены базовые ошибки, которых можно было избежать без огромных финансовых вложений, просто получив знания.
Видел объявление на «Авито»: «Отговорю открывать кофейню. Цена 10 000 р.» С одной стороны, это шутка, с другой стороны – лучше потратить 10 000 р. и не открыть бизнес, чем потратить несколько миллионов и закрыться.
Я знаю пример из моего города, где предприниматель ошибся раз с локацией, но верил в свой продукт и просто переехал в другой район. Но локация снова оказалась плохой с точки зрения бизнеса, и это просчитывалось еще до открытия точки, достаточно было измерить трафик. Третий раз переехать не хватило денег.
Есть распространенное заблуждение, что за хорошим продуктом клиенты придут и купят сами. Важно понимать разницу: я пишу «продажи», некоторые собственники пекарен говорят «купят». С моей точки зрения, инициатива должна исходить от заведения – продавать, с их точки зрения, клиент сам должен купить. Как считаете, кто прав?
Страх большей боли у меня появился, когда прочитал книгу, в названии которой были слова «как открыть пекарню». «Если люди прочитают эту книгу и откроются по ней – это же заведомый провал!» – моя первая мысль во время прочтения. Много о технологиях, санитарии, но никакой конкретики о том, как подбирать локации, как выстраивать систему продаж. Перечитал еще раз с мыслью, что, возможно, воспринимать информацию мне мешает мой опыт. Первое впечатление не обмануло: все, что касается продаж, от выбора локации, продолжая дизайном, материалами отделки, светом, стандартами выкладки, построением ассортиментной матрицы и так далее, до стандартов обслуживания, просто отсутствовало в книге. Между «Как открыть пекарню» и «Как открыть прибыльную пекарню» большая разница.
Я за успешное предпринимательство в стране. Когда-то у меня была запись в тетради с целями – сделать 1000 людей успешными предпринимателями.
Первым шагом было создание собственной франшизы, чтобы лично помогать открывать успешные заведения для своих партнеров и строить сеть. Мы открыли более 60 пекарен по стране, большинство партнеров имеют по несколько точек. Но не все хотят создавать бизнес по франшизе, как и я не всех принимаю в свою сеть.
Вторым шагом стало создание курса «Увеличь прибыль своей пекарни», который абсолютно бесплатно доступен в Telegram-канале t.me/borodinon. Бери и применяй. Канал тоже является шагом по достижению вышеупомянутой цели, там много информации, без абстрактных формулировок, и я всегда честно отвечаю на вопросы своих подписчиков.
Самая популярная причина отказа от любой франшизы – нежелание платить паушальный взнос и роялти. Существует заблуждение, что открыть бизнес самостоятельно дешевле, чем по франшизе. Почему это не так, вы тоже прочтете в этой книге.
Самая популярная причина не покупать курсы, когда уже есть плохой опыт работы – а вдруг куплю и не сработает, только больше денег потрачу, которых и так нет. Я снял эту причину, не нужно платить, просто получи знания и примени. Больше отговорок быть не может.
Третьим шагом я записал в видеоформате книгу, которая называется «Как открыть пекарню». Сможете найти ее по QR-коду:
У всех разные каналы восприятия информации, поэтому я перевел видеоформат в данную текстовую книгу и актуализировал содержание.
Для меня это еще и способ сказать самому себе: я сделал если не все, то точно многое для того, чтобы люди могли открыть свои прибыльные пекарни:
• открываю пекарни по франшизе;
• провожу консультации;
• беру сторонние франшизы на сопровождение;
• записал более 150 видео по теме пекарен, включая видеокнигу;
• записал и бесплатно раздал видеокурс «Как увеличить прибыль своей пекарни»;
• разместил в Telegram-канале десятки чек-листов;
• написал данную книгу.
Моя совесть чиста. ☺
• технологий выпечки хлеба и хлебобулочных изделий;
• санитарных норм.
Технологии получить не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Книги с рецептами достаточно. Базовый ассортимент сможете найти и в вышеупомянутом Telegram-канале. Но главное то, что ассортимент должен быть живым, сформированным под клиента и постоянно изменяющимся. Практически всегда через год работы 50 % ассортимента меняется. Хиты остаются, непопулярные позиции выводятся и заменяются новинками. Клиент выбирает продукт, который будет у вас на витрине, и делает он это рублем.
Санитария. Во-первых, нормы закона меняются постоянно, и к моменту выхода книги информация может стать не просто неактуальной, но противоречащей текущему законодательству. Во-вторых, у меня юридическое образование, и, боюсь, что проснется юрист и будет въедаться в каждую норму, как ее соблюдать, обходить, что будет в суде, и это превратится в книгу «Как применять законодательство в общепите». Кстати, то, что написано в законе, и как это по факту применяется в суде, может совершенно отличаться. В книге мы затронем некоторые моменты законодательства, но не будем на них концентрироваться. Если у вас убыточная пекарня, то неважно, насколько вы правильно и педантично все соблюдали.
В книге я постарался дать максимум конкретики и практической пользы, чтобы вы не просто прочитали что-то, а смогли применить в бизнесе. Если у вас останутся вопросы, обратитесь ко мне через Telegram-канал http://t.me/borodinon или на почту fr@familypek.ru, постараюсь ответить на все.
Спасибо за внимание, и пусть ваша пекарня станет прибыльной и успешной!
Раздел 1
Глава 1
Ответим на вопрос: зачем вам пекарня?
Прежде чем приступить к разбору практических шагов по открытию пекарни, настоятельно рекомендую взять блокнот и ручку и ответить себе на, казалось бы, простой вопрос: «Зачем мне нужна пекарня? Для чего она мне?» Найти ответ на этот вопрос необходимо до начала реальных действий по открытию бизнеса.
Прежде чем открыть пекарню, важно определить свою мотивацию и четко осознать свои цели. Успех бизнеса во многом зависит от вашей мотивации. Напомню, что существует два типа мотивации: «от» и «к».
• Уйти от бедности.
• Избежать текущего состояния неудовлетворенности.
• Уйти от страха или неудачи.
• Стремление к благополучию семьи.
• Желание создать лучшее будущее.
• Достижение материальных целей, таких как новая машина или квартира.
Если у вас есть мотивация к чему-то, и вы решили, что пекарня – ваш инструмент для достижения этой цели, то вам стоит просто начать действовать. Мотивация «от» тоже хороша, но движение вперед прекращается, когда минимальные требования выполнены. Был страх открыть бизнес, и вы решили его преодолеть? Открыли первую точку, страх преодолели, мотивация снизилась. Заметьте, про прибыль ни слова. Даже если точка убыточна, цель достигнута.
Часто встречаются ситуации, когда мотивация отсутствует. Нет четкого понимания, зачем открывать пекарню. Примеры таких размышлений: «Хочу уйти с работы, ищу чем заняться», «Хочу открыть бизнес для жены, получится – хорошо, нет – ничего страшного», «Может, открыть ремесленную пекарню и заняться выпечкой самому, а может, купить франшизу». Такие рассуждения чаще всего исходят от людей, которые не понимают точно, зачем им пекарня.
В такой позиции нет мотивации, нет силы. Человеком, плохо понимающим свою мотивацию, легко манипулировать и «продать» ему неподходящий бизнес. Можно, воздействуя на разные боли, убедить открыть пекарню (или любой другой бизнес). Тут речь про недобросовестных консультантов и франшизы.
Возможно, кто-то назовет меня плохим бизнесменом, но я не продаю франшизу всем подряд. Мне важно понимать, что будущий партнер точно знает, к чему стремится. Как управляющему сети, мне хочется создавать комфортное окружение в бизнесе. Для себя и всех партнеров сети. Я хочу избежать простой ситуации: когда человек недостаточно мотивирован, с ним сложно работать в долгосрочной перспективе. Сегодня мы убедили его открыть пекарню, завтра приходится мотивировать искать помещение, послезавтра – искать поставщиков, оборудование, персонал. Работа превращается в сплошное убеждение: «Давай поработаем, ты сможешь!»
Гораздо продуктивнее, когда в каждой точке сети работают те, кто четко понимает, что они хотят и зачем. Тогда мы все вместе трудимся над тем, как стать еще лучше, а не над тем, чтобы точка как-то работала под контролем и мотивацией извне.
Перед началом работы по открытию пекарни рекомендую выписать все свои цели на бумагу и убедиться, что пекарня вписывается в них. Есть вероятность, что она вам вообще не нужна и будет мешать вашим целям и желаниям. Возможно, у вас просто сиюминутное желание, идея: «Хочу пекарню, классно было бы печь хлеб».
Печь хлеб – это прекрасное занятие, но еще лучше зарабатывать на нем, синхронизируя ваши личные цели с бизнесом. Если синхронизация прошла успешно, цели поставлены, то уже на этом этапе проявляется план дальнейших действий. Вы не будете метаться от одной идеи к другой, а сможете сосредоточиться на реализации конкретных шагов.
Если вы находитесь в партнерстве, то ваши личные цели должны быть синхронизированы не только с бизнесом, но и с партнером. Важность этого увеличивается.
Определение своих целей и мотивации является основой успешного бизнеса. Это позволит вам и вашим партнерам работать синхронно, сосредоточиваясь на достижении общих целей и улучшении бизнеса. Бизнес – это про деньги, выручку и прибыль, поэтому важно обозначить свои цели и возможности в цифрах.
Прежде чем переходить к следующей главе, выпишите свои цели и ответьте себе на вопросы:
• Зачем мне нужна пекарня?
• Сколько я хочу прибыли с одной точки?
• Сколько я хочу точек?
Сделаете по SMART, вообще молодцы!
Глава 2
Позиционирование и целевая аудитория пекарни
Вы ответили на вопрос, зачем вам нужна пекарня. Теперь нужно понять, для кого мы работаем, кто наш клиент, и в каком сегменте мы открываем пекарню. Пекарни можно разделить на три больших сегмента: лоукост, средний и премиум.
Важно понимать, что выбор сегмента влияет на дальнейшее развитие бизнеса. А именно на объем инвестиций, возможности масштабирования, стиль общения с клиентами и сам продукт. Рассмотрим подробнее каждый пункт для всех трех сегментов.
Похожие книги
