Методическое пособие «Бариста, влюбленный в кофе» - страница 4

5. Важность правильного помола, экстракции и взбивания молока

Успех в приготовлении кофе зависит от точности на каждом этапе процесса: от помола до экстракции и взбивания молока.

И самая важная часть здесь – это приготовление эспрессо.

Эспрессо – сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления. Он получается в результате фильтрации горячей воды, находящейся под давлением, через плотно спрессованный слой кофе. Проходя через слой кофе, вода смывает с поверхности кофейных частиц твердые вещества, образующие осадок в кофейной чашке, и масла.

Экстракция – это процесс выделения веществ из кофейной таблетки благодаря прохождению горячей воды под давлением.

Чтобы приготовить вкусный эспрессо важно:

– следить за чистотой оборудования;

– следить за давлением и температурой воды;

– контролировать дозировку молотого кофе в холдере;

– следить за правильной темперовкой кофейной таблетки (кофекейка);

– контролировать время приготовления и вес полученного напитка.

При несоблюдении чистоты в рабочей группе эспрессо будет с привкусом прогорклости или горечи. Все дело в ароматических маслах, которые выделяются при экстракции. Эти масла имеют свойство сгущаться и прикипеть к наружной и внутренней поверхностям дисперсионного экрана.

Важно! Чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку влажным полотенцем через каждые 30 приготовленных порций эспрессо. При большой проходимости (в условиях сезона, когда за день количество чашек может достигать более 100 чашек в день) холдер и рабочую группу кофемашину обязательно нужно промывать водой и вытирать чистым полотенцем.

На рисунке показаны последствия не чистки холдера.

Паровую трубку (капучинатор) необходимо протирать влажным полотенцем из микрофибры после каждого взбивания в питчере молока или других напитков. На рисунке слева изображено последствия несоблюдения чистоты паровой трубки. В последствии молоко, которое осталось на капучинаторе будет пригорать и давать неприятный вкус в готовом напитке.

Кофемолку можно чистить обычной кистью ежедневно в конце смены и с помощью чистящих средств – ежемесячно (специальные зерна для чистки). Также это относится к кофемолке, которая предназначена для приготовления кофе альтернативным методом. В противном случае крупицы молотого кофе остаются в оборудовании, стареют и придают приготовленному из свежеобжаренного кофе напитку свойственную старому кофе прогорклость.

Не соблюдая данные правила, бариста рискует нанести вред организму гостю. Плохо приготовленный эспрессо может повлиять на работу желудка и кишечника.

Стандарт температуры в приготовлении эспрессо – 93°С. В отличие от альтернативных методов приготовления, где температура воды – это очень активная переменная, в эспрессо её настраивают один раз на длительное время.

Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. В одинарный холдер входит 10—12 г кофе. В двойной холдер идет 18—20 г кофе. Для контроля веса молотого кофе следует взвешивать холдер перед насыпанием. Кофемолки имеют небольшую погрешность в автоматической дозировке молотого кофе и этот момент также важно контролировать в процессе работы. Почему это важно разберем дальше.

Приготовление эспрессо начинается с соотношения Brew Ratio 1:2.

Что такое Brew Ratio (коэффициент заваривания)? Простыми словами, это соотношение веса готового эспрессо к весу молотого кофе, использованного для его приготовления. Почему следует придерживаться этим коэффициентом заваривания? Это правило помогает придерживаться стандарта по приготовлению кофе и раскрывать все нотки и букет вкуса, который заложен в эспрессо смеси.