Методическое пособие «Бариста, влюбленный в кофе» - страница 5

В соотношении Brew Ratio 1:2 получается, что за 20—30 секунд из 18 грамм молотого зерна получаем 36 грамм эспрессо. Эспрессо смесь периодически меняется. Соответственно, под каждую эспрессо смесь подбирается свой вес эспрессо. Настройки кофемолки лучше придерживаться стандартного рецепта.

Обязательно следует взвешивать полученный напиток и придерживаться стандартам.

– Помол:

Размер помола напрямую влияет на вкус кофе. Если помол слишком грубый, вода пройдет через кофе слишком быстро, и вкус будет не экстрагированным – кислым и слабым. Если помол слишком мелкий, экстракция будет чрезмерной, и напиток получится горьким и перенасыщенным.

– Экстракция:

Экстракция – это процесс, при котором горячая вода растворяет растворимые вещества из молотого кофе. Важно правильно настраивать время экстракции и давление для достижения оптимального вкуса. Для эспрессо критически важны такие параметры, как температура воды и продолжительность экстракции.

– Взбивание молока:

Для напитков на основе молока, таких как латте и капучино, правильное взбивание молока играет ключевую роль. Молоко должно быть нагрето до 60—70° C и взбить так, чтобы получилась гладкая текстура с микропузырьками. Хорошо взбитое молоко улучшает вкус напитка и позволяет делать красивые рисунки на поверхности кофе – латте-арт.

Цель дня:

Научиться правильно настраивать кофемолку, адаптировать помол в зависимости от способа заваривания кофе, сорта зерна и условий приготовления.

Основы настройки кофемолки

Помол кофе – это один из самых важных факторов, влияющих на вкус напитка. Неправильный помол может сделать кофе либо слишком горьким и перенасыщенным, либо кислым и водянистым. Поэтому бариста должен точно знать, как настраивать кофемолку для разных методов заваривания, чтобы добиться идеальной экстракции.

– Почему помол важен?

Помол напрямую влияет на скорость экстракции, то есть на то, насколько быстро вода проходит через кофейную таблетку или кофейную гущу. Мелкий помол замедляет экстракцию, так как вода проходит через зерна медленнее. Крупный помол ускоряет процесс, позволяя воде быстрее просачиваться через кофе.

– Чем регулируется помол?

На кофемолках используются жернова, которые могут быть либо коническими, либо плоскими. Размер помола регулируется сдвигом жерновов ближе или дальше друг от друга. Чем ближе жернова – тем мельче помол. Бариста должен уметь точно настроить жернова для получения нужного размера частиц кофе.

Виды помола и их использование

Каждый метод заваривания требует определенной степени помола, так как разные методы используют различное давление и время экстракции. Вот основные виды помола и их соответствие методам заваривания:

– Мелкий помол (похож на сахарную пудру):

Используется для эспрессо. В этом методе высокое давление и короткое время экстракции требуют мелкого помола, чтобы вода успевала извлечь все ароматические и вкусовые вещества за 25—30 секунд.

– Средний помол (напоминает столовую соль):

Используется для альтернативных методов заваривания, таких как пуровер или кемекс. Здесь время экстракции дольше (3—5 минут), и требуется более крупный помол, чтобы избежать переэкстракции и горечи.

– Крупный помол (грубый, похожий на крупные кристаллы соли):

Применяется для методов с долгим временем экстракции, таких как френч-пресс, где кофе настаивается в воде 4 минуты. Крупный помол предотвращает излишнюю горечь и делает вкус напитка сбалансированным.