PRO Аппетитный маркетинг - страница 2

сократили до pub и стали называть так питейные заведения.

Посещали таверны в основном мужчины. Семейные пары и женщины появлялись там нечасто. Что касается высшего сословия, то аристократы и богачи предпочитали личных поваров и ужины на светских приемах. Конечно, все это сильно ограничивало качественное развитие таверн – в этом долгое время просто не было никакой необходимости.

В европейских тавернах и трактирах существовала практика формирования меню, которая получила название табльдот (от фр. table d'hôte – «стол хозяина»). Табльдот – это набор блюд с фиксированной ценой, ели их за общим столом. Знакомое нам «первое, второе и компот», или комплексный обед, берет начало именно в этой традиции. В одном и том же заведении могли предлагать и табльдот, и заказ отдельных блюд. Табльдот широко применялся и после появления первых ресторанов.

Годы шли, таверны под влиянием перемен в обществе и научно-технического прогресса – а также, конечно, вследствие конкуренции – модифицировались. Их владельцы все больше внимания уделяли внешнему и внутреннему облику своих заведений, качеству и разнообразию подаваемых блюд и напитков. Появились первые кафе, а в XVIII веке был открыт первый европейский ресторан в современном понимании этого слова. Появился он, конечно же, в «столице мира» – Париже… Но, прежде чем говорить о нем и предпосылках его появления, перенесемся ненадолго на другой конец света, в Китай.

Почему именно в Китай? Потому что, хотя европейская революция в ресторанной индустрии началась в Париже XVIII века, но один из самых ранних примеров истинной ресторанной культуры, по мнению исследователей, относится к 1100-м годам и связан с крупными китайскими городами Кайфын (в то время Бянь) и Ханчжоу (Линьань).

Между этими городами на севере и юге шла оживленная торговля, и торговцы часто путешествовали за пределы родного города. При этом местные гастрономические традиции настолько сильно отличались, что возникла потребность в ресторанах, предлагающих привычную южную кухню для тех, кто приезжал с юга, и северную – для торговцев-северян.

И это не были однотипные заведения – изобилие форматов поражало. Там были и лапшичные, и рестораны, специализирующиеся на димсамах, и заведения, где подавали мясное рагу чоп-суи. Можно было провести вечер в роскошно оформленном ресторане или в скромной закусочной.

Эти рестораны, предлагавшие этническую, региональную кухню, располагались в оживленных районах, где были сосредоточены гостиницы, питейные и развлекательные заведения. В общем, все, что удовлетворяло нужды путешественников и обеспечивало их досуг.

История даже сохранила название одного из таких ресторанов – «Куриный домик Ма Юйцзин», открывшийся в 1153 году в Кайфыне.

Слово «ресторан» впервые появилось в истории индустрии общественного питания в 1765 году, когда француз Буланже открыл в Париже, недалеко от Лувра, необычное предприятие общепита, где подавали только бульоны и супы. Французский глагол restaurer переводится как «восстанавливаться», и маркетинговый ход Буланже заключался в том, что он открыл новый тип заведения, который предлагал людям поправить свое здоровье и восстановить силы с помощью полезных и питательных первых блюд. Это и было указано на вывеске (о ней мы обязательно поговорим чуть позже).

Французский общепит был уже достаточно развит в 1700-е годы. Объяснялось это в том числе тем фактом, что большинство простых горожан не имели в своих домах и квартирах нормальных кухонь. Поэтому они регулярно покупали готовую еду у уличных торговцев из «общих котлов», отоваривались в лавках представителей разных гильдий (мясников, пекарей и т. д.), посещали таверны и кафе.