3. Время приготовления:
– 6 минут – высокая температура (200° C) для корочки
– 7 минут – снизить до 170° C
– Проверить термометром:
52—55° C – rare (с кровью)
57—60° C – medium rare (розовое)
63° C – medium (светло-розовое)
4. За 2 минуты до готовности: смазать оставшимся маринадом (предварительно прокипятить 3 минуты).
Шаг 5: подача
1. Снять мясо со шпажек на подогретые тарелки.
2. Дать «отдохнуть» 5 минут под фольгой.
3. Подавать с:
– Печеным картофелем с розмарином
– Холодным соусом из греческого йогурта с огурцом
– Обжаренными спаржевыми бобами
Научные советы:
1. Почему кофе? Кофеин усиливает реакцию Майяра – образуется хрустящая корочка. Кислоты размягчают волокна.
2. Роль шоколада: Какао-масло защищает мясо от пересыхания. Теобромин смягчает горечь кофе.
3. Температурный контроль: При 60° C коллаген начинает превращаться в желатин – мясо становится нежным. Превышение 70° C дает «резиновую» текстуру.
4. Ошибки:
– Использование растворимого кофе (даст химический привкус)
– Маринование дольше 10 часов (кофе пересушит поверхность)
– Жарка холодного мяса (выделится сок)
калорийность/порция:
– Белки: 38 г
– Жиры: 22 г
– Углеводы: 8 г
– Энергетическая ценность: 356 ккал
Срок хранения маринованного мяса: 24 часа при +2° C. Готовое блюдо не хранить – употребить в течение 40 минут.
2. СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ В КЛЕНОВОМ СИРОПЕ И КОПЧЕНОЙ ПАПРИКЕ
(американский стиль с пикантными нотками)
Ингредиенты (на 3—4 порции):
– Свиные ребрышки: 1 кг (мясные, с хорошей прослойкой)
– Кленовый сироп: 100 мл
– Копченая паприка: 2 ч.л.
– Чеснок: 3 зубчика
– Яблочный уксус: 2 ст. л.
– Дижонская горчица: 1 ст. л.
– Оливковое масло: 2 ст. л.
– Молотый кумин (зира): 1 ч.л.
– Морская соль: 1,5 ч.л.
– Черный перец: ½ ч.л.
– Жидкий дым: ½ ч.л. (опционально)
Инструменты:
– Противень с решеткой
– Кисточка для маринада
– Фольга пищевая
– Ножницы для мяса
Шаг 1: подготовка ребрышек (20 минут)
1. Промыть ребра под холодной водой, обсушить.
2. Удалить пленку с внутренней стороны ребер.
3. Разрезать на порционные куски по 3—4 кости.
4. Чеснок измельчить в прессе.
Шаг 2: приготовление маринада (10 минут +6 часов маринования)
1. В миске смешать:
– Кленовый сироп
– Яблочный уксус
– Горчицу
– Оливковое масло
– Копченую паприку
– Кумин
– Чеснок
– Жидкий дым (если используете)
2. Посолить и поперчить.
3. Обмазать ребра со всех сторон.
4. Завернуть в фольгу, оставить в холодильнике:
– Минимум 4 часа
– Идеально 6—8 часов
Шаг 3: подготовка к жарке (15 минут)
1. Достать ребра за 1 час до готовки.
2. Разогреть электрошашлычницу до 180° C.
3. Слить лишний маринад в отдельную емкость.
Шаг 4: приготовление (35—40 минут)
1. Нанизать ребра на шпажки (по 1—2 куска).
2. Готовить при 180° C:
– Первые 15 минут – без крышки
– Затем 20 минут под крышкой
3. Каждые 10 минут смазывать оставшимся маринадом.
4. Проверить готовность – мясо должно легко отделяться от кости.
Шаг 5: подача
1. Дать «отдохнуть» 5—7 минут.
2. Подавать с:
– Кукурузным хлебом
– Кисло-сладким соусом барбекю
– Маринованными огурчиками
Советы:
1. Для более выраженного копченого вкуса добавьте щепотку чайного листа в маринад.
2. Если ребра крупные – увеличьте время маринования до 12 часов.
3. Не переусердствуйте с жидким дымом – он может горчить.
Пищевая ценность на порцию:
– Белки: 28 г
– Жиры: 24 г
– Углеводы: 18 г
– Калории: 380 ккал
Хранение:
– Маринованные ребра: до 2 суток в холодильнике
– Приготовленные: употребить в течение суток
