Технология хранения зерна и семян - страница 9

Рис. 13. Поперечный разрез зерновки проса: а – цветочные пленки; б – плодовая и семенная оболочка; в – алейроновый слой; г – эндосперм

Кукуруза – раздельнополое растение, женское соцветие – початок длиной от 10 до 45 см. В каждом початке формируется от 300 до 1000 зерновок с неодинаковыми формой и размерами в разных частях початка. Масса 1000 зерен колеблется от 50 до 1100 г.

В зависимости от формы внешнего строения зерна, пленчатости у кукурузы выделяют 8 ботанических подвидов, но производственное значение имеет только зубовидная, кремнистая, крахмалистая, сахарная и лопающая кукуруза (рис. 15).

Различия в размерах и форме зерновки вызывают необходимость проводить в послеуборочный период калибрование зерна, предназначенного как для переработки в пищевой промышленности, так и используемого в качестве посевного материала. Как правило, семена кукурузы калибруют на шесть фракций (табл. 3).

Особенностями анатомического строения зерновки кукурузы является то, что у нее мощно развиты плодовые оболочки, состоящие из 12–14 рядов пленок, и имеется крупный зародыш, глубоко вдающийся внутрь зерна, составляющий от 8 до 14 % массы всей зерновки и содержащий до 36 % жира.

Анатомическое строение зародыша кукурузы и его биохимический состав определяют высокую гигроскопичность зерна.

У кукурузы по всей длине зародыша отсутствует алейроновый слой, затрудняющий испарение воды. Место алейронового слоя занимает находящаяся непосредственно под плодовой и семенной оболочками прослойка ткани, состоящая из рыхлых клеток. Эти клетки обладают высокой гигроскопичностью и при повышенной влажности воздуха интенсивно поглощают влагу.

Овес имеет соцветие метелку, на ветвях которой расположены двух– или многоцветковые колоски.

Местоположение зерна в колоске оказывает значительное влияние на крупность. У двухцветкового колоса верхнее зерно значительно мельче нижнего, что ведет к невыровненности зерновой массы по размерам. Зерновки овса различаются по форме и их разделяют на четыре типа: 1 – толстоплодная; 2 – переходная от толстоплодной к среднеплодной; 3 – среднеплодная; 4 – тонкоплодная (игольчатая) (рис. 16).

Рис. 14. Поперечный разрез ядра проса: а – оболочки; б – алейроновый слой; в – зародыш; г – корневой чехлик; д – эндосперм; е – первичный корешок

Цветочные пленки овса плотно облегают зерновку, но не прирастают к ней и не удаляются при обмолоте. Этих пленок две – наружная и внутренняя (рис. 17). Наружная цветочная пленка выпуклая, длиннее внутренней, может нести ость, выходящую из середины пленки. Наличие ости и вытянутых концов пленок препятствует плотной укладке зерна в насыпи, зерновой ворох овса образуется рыхлый, с высокой скважистостью. Существуют способы удаления концов пленок и остей, что повышает натуру, но отрицательно сказывается на стойкости овса при хранении, т. к. при этом на пленках образуются трещины, через которые может попадать влага воздуха и проникать микроорганизмы.

Из-за высокой пленчатости у овса на долю эндосперма приходится 61 % (рис. 18).

У зерновки гигроскопичность выше, чем у пленок, на 0,8–1 %. Разность влажности, даже в тех случаях, когда вся зерновка находится в гигроскопическом равновесии с окружающей средой – воздухом, создает предпосылки для обмена влагой между сухими пленками и более влажным ядром. У зерновки овса в капиллярных полостях между пленками и ядром создается атмосфера с повышенной влажностью, со своим «микроклиматом». Вследствие этого у овса наблюдается повышенная, по сравнению с другими культурами, интенсивность дыхания, он скорее поражается плесенями хранения.