Очистить, тщательно промыть и нарезать очень тонкими ломтиками грибы. Выложить их в посуду, добавить сливочное масло; тушить до готовности в течение 20–25 мин. Подготовленное филе палтуса нарезать порционными кусками. Посолить, поперчить. Выложить на противень, добавить немного воды, специи, корень петрушки, репчатый лук. Потушить до готовности. Влить в грибы отцеженный отвар рыбы, заправить пассерованной мукой, растертой с маслом. Прогреть и добавить сметану. Выложить рыбу в миску, закрыть ее сверху грибами. Посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать отваренный картофель.
Общая характеристика
Раньше относился к витаминоподобным веществам, в настоящее время исключен из этой группы веществ, хотя до сих пор его можно встретить в составе биологически активных добавок в качестве «витамина». По своему строению близок к аминокислотам; существует в двух зеркально противоположных формах – D– и L-карнитина, причем, если L-форма является полезным биологически активным веществом, то D-форма токсична для организма. Поэтому как D-форма, так и смешанные DL-формы запрещены к применению.
История открытия и использования
Карнитин был открыт русским ученым В. Г. Гулевичем, который впервые обнаружил его в мышечной ткани и отнес к группе экстрактивных веществ (небелковые азотистые вещества мышечной ткани). По биологической природе карнитин близок к карнозину – веществу, участвующему в работе мышц.
Влияние на организм
Содержание карнитина в мышечной ткани человека в несколько раз выше, чем во всех других тканях, и достигает 20–50 мг %. С началом приема карнитина начинается стойкая потеря жировой ткани с постоянной скоростью, которая иногда достигает 10–15 кг в течение месяца без изменения диеты. При этом резко повышается эффективность окисления жиров в организме, так как при достаточном содержании карнитина жирные кислоты дают не токсичные свободные радикалы, а энергию, запасаемую в виде АТФ. Особенно существенно улучшается энергетика сердечной мышцы, которая на 70 % питается жирными кислотами. Усиление проникновения жирных кислот внутрь клетки с последующим окислением значительно повышает силу и выносливость сердечной мышцы.
Карнитин повышает выносливость и сокращает период восстановления при физических нагрузках, улучшает деятельность сердца, снижает содержание подкожного жира и холестерина в крови, замедляет образование атеросклеротических бляшек в сосудах, ускоряет рост мышечной ткани, стимулирует иммунитет, снижает повышенный основной обмен при избыточной функции щитовидной железы (тиреотоксикоз).
Проявления при недостаточности в питании
Повышенная утомляемость, боли в мышцах после физической нагрузки, дрожание мышц, атеросклероз, нарушения со стороны сердца (стенокардия, кардиомиопатия и др.), снижение содержания сахара в крови, угнетение функции печени, замедление роста детей.
Факторы, влияющие на содержание в организме и продуктах
Учитывая, что в организме карнитин может синтезироваться из аминокислот лизина и метионина при участии витаминов группы В, аскорбиновой кислоты и железа, дефицит в питании этих компонентов снижает его содержание в организме. Вегетарианское питание также может способствовать недостаточности карнитина.
Так как карнитин является водорастворимым, довольно большие количества его теряются при замораживании и последующем оттаивании мясных продуктов, а также переходят в бульон при отваривании.
