Вкус армянского гостеприимства - страница 16

Эджмиадзинская, или Летняя, толма играет всеми цветами овощей Араратской долины. Но собственно Толма, или Первотолма, – это мелко нарезанные кусочки говядины и бараньего жира, завернутые в виноградные листья, которые на классическом армянском зовутся «тол». Благодаря известным армянским поварам, нашедшим в Версальском дворце благодарную клиентуру, мы обнаруживаем ее даже на страницах романов Дрюона среди описаний яств на столах Людовика. Вот с ней-то, более изысканной, но менее трудоемкой, я вас познакомлю в первую очередь.

Толма настолько традиционно что без нее не обходится ни один серьезный праздничный стол – будь то Новый год, свадьба или крестины. Поэтому блюдо это всесезонно и отличается степенью свежести листьев: летом используют свежие, а зимой – засоленные или консервированные.

Специально на Толму из виноградных листьев в Армении не приглашают. Но если приглашают на торжество, а в доме есть такой несгибаемый оплот консерватизма, как армянская бабушка, – считайте, что Толма у вас в кармане, точнее – во рту. Толма в виноградных листьях подается горячей – с пылу с жару, а остывшая тут же со стола убирается как утерявшая вкусовые качества. У армян есть даже клеймо «Холодная Толма»: им награждают людей с редким в наших широтах сочетанием отсутствия темперамента и юмора одновременно, то есть совершенно неинтересных персонажей.

А всё потому, что в старину в Толму добавляли бараний жир, и именно его вяжущий привкус послужил причиной неуважительного отношения к холодной Толме. В ходе дальнейшей кулинарной эволюции армянские хозяйки приноровились соединять говядину со свининой, получая при этом достойный результат. Я вам рекомендую пойти дальше и заменить свинину на сливочное масло – и вы получите действительно изысканную Толму.

3 кг говядины, 1 стакан риса, 1 чайная ложка черного перца, 1 столовая ложка соли, 1 стакан холодной воды, 2 кг свежих виноградных листьев (3 кг – маринованных), 2 веточки чабера (цитрона), 10 головок лука, 50 г базилика, 100 г кинзы, 200 г сливочного масла, 1 головка чеснока, 0,5 л матзуна, 0,5 л сметаны, 50 г корицы.

Фарш из телятины должен быть нежно-розовый, а не ярко-красный, что присуще взрослой говядине, без желтых жировых вкраплений. Если же вы покупаете мясо и просите провернуть его для вас прямо в магазине или сами собираетесь расстараться дома, то выберите пашину или часть окорока и взвесьте – выйдет 3 кг фарша? Если этой уверенности нет – добавьте кусок мякоти. Если с мякотью вам попытаются подсунуть и косточку – не беда: ее вы положите на дно кастрюли, и Толма от этого только выиграет. Но проследите, чтобы собственно фарша было не менее 3 кг.