Свежие виноградные листья для Толмы похожи на милую женскому сердцу натуральную ткань шифон: такие же тонкие, нежные и чуть шершавые. Не берите грубые листья – замучаетесь, заворачивая. Да и на зуб жесткий лист неприятен.
Кинза и амем – это всего лишь разные названия одной и той же зелени, которая, возможно, вам известна из кулинарных книг как кориандр. Если бы сохранились армянские кулинарные книги II и даже III тысячелетий до и. э., мы и там встретили бы эту ароматную травку, которую армяне как называли тогда гиндз, так и называют по сей день. Конечно, называть просто травкой листья, украсившие капители колонн и портики шедевров древней архитектуры, – вроде бы и грешно. И совсем грешно приписывать авторство этих шедевров неармянам, считают армяне. Семена кинзы являются специями, и по одному названию («гин» – цена) понятно, что она являлась активным участником реестра Великого пути благовоний, пролегавшего из Армении во все стороны света. Кинза очень напоминает по виду петрушку, но листики у нее нежнее, чем у петрушки, да и стебли менее жесткие. А вообще, в данном случае вопрос не о том, какая из них лучше, а скорее – какая уместнее в армянских блюдах. Поэтому выбираем кинзу.
Базилик опознают по сине-зеленым листикам, растущим на ножках того же цвета и источающим сильный пряный аромат. Интересно, что древняя армянская кухня насчитывала более сотни специй, имевших двоякое – кулинарное и медицинское – назначение. Настоем базилика, к примеру, лечат кишечные и кожные болезни, кашель. Вот за эти качества он и был, должно быть, назван «hre/han» – «изгоняющий лихорадку». А начальная буква «h» после принятия христианства была изгнана из большинства слов, начинающихся на «hr», чтобы стереть воспоминания о предыдущей вере: ведь «hre» – это солнечный; огненный! Но аромат – не буква, и уж тем более – не лихорадка, его из блюда не изгонишь. А потому рехан – один из долгожителей армянской кулинарии. Вот за эти качества он и был, должно быть, назван «hre/han» – «изгоняющий лихорадку». А начальная буква «h» после принятия христианства была изгнана из большинства слов, начинающихся на «hr», чтобы стереть воспоминания о предыдущей вере: ведь «hre» – это солнечный; огненный! Но аромат – не буква, и уж тем более – не лихорадка, его из блюда не изгонишь. А потому рехан – один из долгожителей армянской кулинарии.
Мы еще не сталкивались с чабером. Армяне называют его «тзит/рон» («жарящий птичку»), и уже можно не объяснять, для чего же он обычно применяется. Его, как и все перечисленные виды зелени, армянки засушивают на зиму в огромных количествах. И представьте – к концу весны запасы иссякают! Чабер имеет длинные острые листики, растущие на довольно жестких ответвлениях коротенького ствола, и с виду неказист. Но он, несомненно, повышает кулинарный класс мясных блюд, а потому присутствует и в Толме.
Приготовление
Небольшим острым ножом очистите мясистые корешки кинзы или просто отрежьте тонкие. Вручную, пучочками, отделите листики базилика от ненужных нам стеблей, точно так же очистите чабер и положите зелень в глубокую миску Залейте доверху холодной водой. За те 30 минут, которые вы посвятите овощам, грязь с зелени выпадет в осадок, и вам останется переложить зелень в дуршлаг и промыть под струей воды. Только узрев этот плотный осадок, вы поймете, насколько опасно мыть зелень впопыхах.
