Молочную кислоту, кроме стрептококков, образуют коринебактерии, бактерионемы, актиномицеты и лептотрихии (Markowska и соавт., 1977), пропионовую кислоту образуют Propionibacterium, a Bacteroides oralis и Fusobacterium образуют муравьиную, уксусную, пропионовую и масляную кислоты. Значение рН в зубном налете зависит не только от скорости продукции органических кислот, но также и от доступа слюны к нему. Как известно, слюна содержит значительное количество бикарбонатов, способных нейтрализовать кислоты, поэтому зубной налет, в наибольшей степени контактирующий со слюной, имеет и более высокие значения рН.
Birkhed (1978) исследовал ферментацию различных углеводов и многоатомных спиртов в суспензии зубного налета человека и показал, что сорбит ферментируется намного слабее глюкозы, сахарозы или инвертного сахара. Кислотообразование из фруктозы в среднем на 21% ниже, чем из глюкозы, а маннит и ксилит вообще не образуют кислоты. Galgaher и Fussell (1979) исследовали способность микроорганизмов зубного налета ферментировать 5-атомные спирты с образованием кислот. Сравнивали ксилит, L-арабинит, рибитол с сахарозой. У большинства людей кислоты образуются при ферментации сахарозы, но нередко встречаются индивидуумы, в зубном налете которых находятся микроорганизмы, способные ферментировать ксилит.
4. Биохимические сдвиги в зубном налете и слюне
рН зубного налета в области поражения периодически меняется, повышаясь при контакте с новыми порциями свежей слюны (Nolte, Arnim, 1956) и снижаясь после приема углеводистой пищи или в результате длительного застоя ротовой жидкости в ретенционных участках (Ashley, 1975; Gеddеs, 1975).
В поверхностных слоях эмали под мягким зубным налетом образуются карбонсодержащие промежуточные продукты метаболизма сахара. Полисахариды распадаются до моносахаров и вступают в биохимические реакции со свободными аминокислотами зубного налета. Особенно высока скорость биохимических реакций в зубном налете при кариесе в анаэробных условиях (Engil, 1967).
Фосфаты эмали могут поглощаться органическими компонентами зубного налета, особенно при наличии в нем клеток дрожжей (Keyes, 1962). Ионообменные реакции между эмалью и зубным налетом в участках деминерализации ускоряются благодаря увеличению в зубном налете щелочной фосфатазы, выделяющейся из эпителия десневого края (Ring, 1952).
Таким образом, происходят биохимические изменения состава и свойств ротовой жидкости и особенно зубного налета. В основном эти сдвиги сводятся к повышению содержания кислот и, следовательно, снижению рН. Однако при развившемся кариесе изменения состава слюны могут быть отнесены за счет распада зубной ткани. В связи с этим трудно проанализировать данные А. А. Соленовой (1966), Б. В. Котомина (1970), Б. П. Лисовецкого (1972) и др., установивших при кариесе изменение органических и неорганических компонентов ротовой жидкости.
Предполагаемые механизмы влияния локальных изменений свойств и состава зубного налета и ротовой жидкости на твердые ткани зуба состоят в том, что зубной налет может играть роль полупроницаемой мембраны, и растворы сахаров, имеющие высокое осмотическое давление, могут проходить через нее, контактируя некоторое время с поверхностью зуба. Микроорганизмы могут превратить эти углеводы в кислоты и до того, как эти кислоты будут нейтрализованы слюной, они могут вызвать деминерализацию эмали. На участках зубов рН зубного налета может быть значительно ниже критического для растворения эмали (Fosdick, 1963).
