7. СЛИВОВОЕ ВИНО ВЕНГЕРСКОГО ТИПА С ВАНИЛЬЮ
Ингредиенты на 10 литров вина:
– 15 кг спелых слив (лучше использовать сорта «Венгерка» или «Стенли»)
– 4 кг сахара
– 5 л родниковой воды
– 2 стручка натуральной ванили
– 5 г винных дрожжей Lalvin 71B (или аналогичных для фруктовых вин)
– 3 г питательной соли для дрожжей
– 1 ч.л. лимонной кислоты
– 0,5 г метабисульфита калия
Оборудование:
– Деревянная бочка или пластиковый ферментер на 20 л
– Деревянная толкушка
– Пресс для фруктов
– Гидрозатвор
– Ареометр
– Термометр
– Сифон с трубкой
– Стеклянные бутыли для выдержки
Пошаговая технология приготовления:
1. Подготовка слив (по традиционному венгерскому методу):
– Сливы тщательно перебрать, удалить поврежденные плоды
– Плоды разрезать пополам, удалить косточки (сохраняя около 10% косточек для характерного миндального аромата)
– Мякоть раздавить деревянной толкушкой
– Добавить 2 кг сахара и лимонную кислоту, перемешать
2. Приготовление ванильного экстракта:
– Стручки ванили разрезать вдоль
– Залить 100 мл теплой воды (40° C) и оставить на 2 часа
– Процедить, жидкость добавить к сливовой массе
3. Первичное брожение:
– Переложить сливовую массу в бродильную емкость
– Добавить активированные дрожжи (разведенные в 50 мл воды 30° C)
– Оставить на 3—5 дней при 20—22° C, ежедневно перемешивая
– После появления пены и активного брожения установить гидрозатвор
4. Отделение сусла:
– Слить сок через дуршлаг
– Мезгу отжать через марлю или фруктовый пресс
– Измерить сахаристость ареометром
– Добавить оставшийся сахар порциями (по 500 г каждые 2 дня)
5. Основное брожение:
– Перелить сусло в чистую емкость, установить гидрозатвор
– Поддерживать температуру 18—20° C
– Брожение продолжается 3—4 недели
– После завершения брожения снять вино с осадка
6. Выдержка:
– Перелить вино в дубовую бочку или стеклянные бутыли с дубовой щепой
– Добавить оставшийся ванильный стручок
– Выдерживать 6—8 месяцев при 14—16° C
– Раз в месяц проверять и снимать с осадка
7. Финишная обработка:
– Удалить ванильные стручки
– Стабилизировать метабисульфитом калия
– При необходимости осветлить бентонитом
– Разлить по бутылкам, укупорить
– Выдержать перед употреблением 2—3 месяца
Особенности технологии:
1. Часть косточек оставляют для характерного венгерского вкуса
2. Ваниль добавляют в два этапа для сложного аромата
3. Выдержка в дубе смягчает кислотность
4. Использование дрожжей 71B подчеркивает фруктовость
Характеристики готового вина:
– Цвет: насыщенный янтарно-рубиновый
– Аромат: сливовый с ванильными и миндальными нотами
– Вкус: бархатистый, сбалансированный, с легкой пряностью
– Крепость: 12—13% об.
– Кислотность: 5—6 г/л
– Содержание остаточного сахара: 6—8 г/л
Историческая справка:
Этот рецепт основан на традициях венгерского региона Сексард, где сливовые вина готовят с XVI века. Ваниль добавляют как современную интерпретацию традиционных венгерских пряностей. Вино прекрасно сочетается с десертами и сырной тарелкой.
8. ЯБЛОЧНОЕ СИДРОВОЕ ВИНО БРЮТ (АНГЛИЙСКИЙ СТИЛЬ)
Ингредиенты на 10 литров сидра:
– 15 кг смеси яблок (50% сладких, 30% кислых, 20% горьковатых сортов)
– 1 кг сахара (по необходимости)
– 5 г винных дрожжей для сидра (например, Mangrove Jack’s Cider Yeast)
– 3 г питательной соли для дрожжей
– 0,5 г метабисульфита калия
– 1 ч.л. лимонной кислоты (по необходимости)
Оборудование:
– Деревянный пресс для яблок или соковыжималка
– Пластиковый ферментер на 15 л с гидрозатвором
