Рецепты домашнего вина - страница 9

Советы по приготовлению:

1. Травы собирать в полнолуние, сушить в тени

2. Виноград давить босыми ногами для лучшего выделения сока

3. Использовать только деревянную посуду

4. Перемешивать только по часовой стрелке

5. Читать молитвы во время приготовления

Характеристики готового вина:

– Цвет: густой рубиновый с гранатовыми бликами

– Аромат: сложный, с нотами сухофруктов, ладана и горных трав

– Вкус: глубокий, терпкий, с длительным пряным послевкусием

– Крепость: 14—15% об.

– Выдержка: минимум 1 год, оптимально 3 года

Историческая справка:

Этот рецепт восходит к традициям православных монастырей XV – XVI веков. Вино использовалось для церковных нужд и лечения больных. Особенность – добавление священного травяного сбора, состав которого держался в тайне. В современных условиях можно адаптировать рецепт, используя доступные ингредиенты, сохраняя при этом древнюю технологию приготовления.

Ингредиенты на 10 литров вина:

– 15 кг спелой вишни с косточками (лучше использовать кисло-сладкие сорта)

– 5 кг сахара

– 3 л родниковой воды

– 1 стакан немытого изюма (для натуральной закваски)

– 50 г дубовой щепы (альтернатива квеври)

– 5 г винных дрожжей (по желанию)

– 1 пучок свежей мяты (традиционный грузинский ингредиент)

Оборудование:

– Глиняный кувшин или квеври (можно заменить стеклянной бутылью)

– Деревянная давилка для фруктов

– Льняной мешок для отжима

– Дубовый бочонок (для выдержки)

– Марля в несколько слоев

Технология приготовления:

1. Подготовка вишни (по древнему грузинскому методу):

– Вишни перебрать, удалить плодоножки, но не мыть

– Раздавить ягоды вместе с косточками деревянной толкушкой

– Добавить 2 кг сахара и половину мяты

– Перемешать чистыми руками

2. Приготовление закваски:

– Изюм залить 0,5 л теплой воды (25° C)

– Добавить горсть раздавленной вишни

– Оставить на 3 дня до появления пены

3. Первичное брожение:

– Вишневую массу переложить в квеври или стеклянную емкость

– Добавить закваску и дубовую щепу

– Накрыть льняной тканью

– Оставить при 20—22° C на 5—7 дней

– Ежедневно перемешивать, погружая «шапку» из мякоти

4. Отделение сусла:

– Процедить через льняной мешок

– Мезгу не отжимать слишком сильно (чтобы не выделялись горечь из косточек)

– Добавить оставшийся сахар

– Перелить в бродильную емкость

5. Основное брожение:

– Установить гидрозатвор

– Брожение при 18—20° C длится 25—40 дней

– На 10-й день добавить оставшуюся мяту

6. Выдержка в дубовой бочке:

– Перелить вино через марлю

– Выдерживать 6—12 месяцев в дубовой бочке

– Первые 3 месяца – при 12—15° C, затем при 18—20° C

7. Розлив по бутылкам:

– Разлить по темным стеклянным бутылкам

– Укупорить пробками

– Выдержать перед употреблением 3—6 месяцев

Особенности технологии:

1. Косточки придают вину миндальные нотки и легкую горчинку

2. Мята смягчает танины и добавляет свежесть

3. Дубовая щепа имитирует выдержку в квеври

4. Брожение на натуральных дрожжах дает сложный букет

Характеристики готового вина:

– Цвет: насыщенный гранатовый

– Аромат: вишневый с нотами миндаля и пряностей

– Вкус: полный, с бархатистыми танинами и фруктовой кислотностью

– Крепость: 12—14% об.

– Выдержка: минимум 1 год

Историческая справка:

Этот рецепт основан на традициях Кахетии, где вишнёвое вино готовили в квеври вместе с косточками, что придавало особый терпкий вкус. Монахи добавляли местные травы для аромата. Вино считалось целебным и подавалось на праздничные застолья.