После завершения брожения снять вино с осадка
Медовая выдержка:
В отдельной емкости растворить 300 г меда в 0,5 л вина
Добавить медовый раствор к основному объему
Выдерживать 2—3 месяца при 12—15° C
Финишная обработка:
Стабилизировать метабисульфитом калия
Осторожно осветлить яичным белком (1 белок на 20 л)
Разлить по бутылкам через марлю
Укупорить пробками, хранить в горизонтальном положении
Практические рекомендации:
Для более выраженного медового вкуса можно увеличить количество меда до 2 кг
Температура брожения не должна превышать 20° C
Периодически проверять уровень SO2 (20—30 мг/л)
Перед розливом дать вину отстояться 2—3 дня
Оптимальный срок выдержки перед употреблением – 6 месяцев
Характеристики готового вина:
Цвет: золотисто-янтарный с солнечными переливами
Аромат: цветочный с медовыми и цитрусовыми нотами
Вкус: мягкий, округлый, с длительным медовым послевкусием
Крепость: 11—12% об.
Кислотность: 4—5 г/л
Содержание остаточного сахара: 10—15 г/л
Особенности подачи:
Подавать охлажденным до 10—12° C
Идеально сочетается с мягкими сырами и фруктовыми десертами
Рекомендуется дегустировать из бокалов для белых вин
Может храниться до 3 лет при правильных условиях
5. СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ МОНАСТЫРСКОГО КРАСНОГО ВИНА С ТРАВАМИ
Ингредиенты на 10 литров вина:
12 кг красного винограда (подойдут сорта Каберне Совиньон, Мерло или смесь местных сортов)
3 кг сахара-песка
5 л родниковой воды
1 стакан изюма (для натуральных дрожжей)
50 г сушеных монастырских трав (зверобой, чабрец, душица, мята в равных частях)
2 палочки корицы
10 горошин душистого перца
5 бутонов гвоздики
Корень имбиря (3 см)
1/2 мускатного ореха
Корочка черного хлеба (для закваски)
Необходимое оборудование:
Дубовая кадка или глиняный кувшин для брожения
Деревянная мешалка
Льняная ткань для фильтрации
Глиняные или стеклянные бутыли для выдержки
Пробки из коры дуба
Пошаговая технология приготовления:
1. Подготовка винограда (по старинному методу):
– Виноград не мыть, перебрать руками, удаляя гнилые ягоды
– Раздавить ягоды деревянным пестом в дубовой ступе
– Добавить 1 кг сахара и половину травяного сбора
– Накрыть льняной тканью, оставить на солнце на 12 часов
2. Приготовление закваски:
– Изюм залить 0,5 л теплой воды, добавить корку хлеба
– Оставить на 2 дня до появления пены
– Процедить, жидкость добавить к виноградной мезге
3. Первичное брожение:
– Переложить мезгу в дубовую кадку, добавить пряности
– Поставить в темное место при 18—20° C
– Ежедневно перемешивать деревянной мешалкой утром и вечером
– Через 3 дня добавить 1 кг сахара
4. Отделение сусла (на 7-й день):
– Снять верхний слой мезги льняным полотном
– Сок процедить через конский волос или плотную ткань
– Мезгу отжать вручную через льняной мешок
– Добавить оставшийся сахар и травы
5. Основное брожение:
– Перелить сусло в глиняные кувшины, заполняя на 4/5
– Закрыть пробками с отверстиями для газа
– Брожение при 15—18° C длится 40 дней
– На 20-й день добавить оставшиеся пряности
6. Выдержка по монастырскому обычаю:
– После брожения вино переливают через шерстяной фильтр
– Выдерживают в дубовых бочках 1 год и 1 день
– Первые 3 месяца – в подвале с температурой 10—12° C
– Затем переносят в более теплое помещение (14—16° C)
7. Освящение и розлив:
– Перед розливом вино освящают по монастырскому чину
– Разливают в глиняные сосуды или темные стеклянные бутылки
– Укупоривают воском с монастырской печатью
– Хранят в горизонтальном положении
