Как открыть прибыльную пекарню - страница 6
На этом глава про бизнес-план завершена. В следующих главах мы подробнее поговорим о емкости рынка. При анализе отрасли этот пункт очень интересен, особенно если вы строите сеть. В свое время он открыл мне глаза на многие вещи и показал, куда можно и нужно развиваться.
Глава 5
Дружите с цифрами
Очевидно, что с цифрами нужно дружить в каждом бизнесе, начиная с первого шага. В пекарском деле – вдвойне. Начинаем мы с этапа поиска локации и помещения, а именно – анализа трафика. Одиночный прохожий, группа людей, семейная пара – считаем все потенциальные чеки.
Далее подбираем коэффициент конверсии, который соответствует данному типу трафика. Если проект смешанный, приходится брать в расчет несколько цифр. К этим данным применяем коэффициенты коррекции, учитывающие такие факторы, как наличие ступенек, обзорность витрины, конкуренты и прочее.
В своем Telegram-канале я выкладывал чек-лист коэффициентов конверсии выручки пекарни. Скачать его можно по QR-коду:
Да, некоторые цифры нужно будет скорректировать под ваш проект, но вы поймете, на что вообще стоит обратить внимание.
ЧЕК-ЛИСТ КОЭФФИЦИЕНТОВ КОНВЕРСИИ ТРАФИКА В ВЫРУЧКУ ПЕКАРНИ (БОЛЬШОЙ ГОРОД)
• Замер трафика с 8:00 до 20:00, минимум 8 часов.
• Считаем потенциальные чеки, а не людей.
• Радиус подсчета трафика – 8 метров от двери.
• Поведение людей. Быстрое передвижение – минус к конверсии.
• Возраст. Пожилой возраст – минус для премиального сегмента.
• Руки людей. Полные сумки в руках – минус к конверсии.
• Выручка прямого конкурента – ориентир потенциальной выручки вашей пекарни.
Трафик × Тип трафика × Поправочный коэффициент × Средний чек = Выручка
Следующий шаг – установление среднего чека, который также связан с типом трафика. В результате этих расчетов мы получаем потенциальную выручку.
Мы отработали первый месяц. У нас появляется такая цифра, как выручка. Теперь нужно вычесть расходы, чтобы посчитать прибыль. В расходах есть свои статьи. Одна из самых гибких – это затраты на сырье. В общепите нормой считается 25 % затрат на сырье от всей выручки.
Что включено в расходы на сырье? В основном это себестоимость продукта. Мы должны посчитать каждую позицию по себестоимости. Где-то наценка будет больше, где-то меньше. Но в итоге мы стремимся к балансу и среднему значению около 25 %.
После месяца работы мы анализируем продажи и проводим так называемый АВС-анализ. Смотрим, какая позиция принесла больше денег, а какая – меньше. Категория «А» – это топ продаж, «Б» – средние позиции, «С» – аутсайдеры, которые будут заменены. Важно: меняем позиции не просто так, по своим ощущениям, а на основании статистики продаж. Топовые и маржинальные позиции всегда должны быть на витрине. Для аутсайдеров проверяем, чтобы убедиться, что они стабильно выпекались и выставлялись на продажу.
Если позиция находится на дне продаж из-за того, что 27 дней из 30 ее не выпекали, возможно, у вас перед глазами потенциальная категория «А», а не «С». Сначала выпекайте и продавайте такой продукт каждый день, внесите эту позицию в старт-лист для продавцов. И если после всех стараний продать этот продукт он остается в категории «С» – смело выводите его из ассортимента.
Помните, мы не просто что-то печем для удовольствия, мы строим бизнес. А значит, мы ориентируемся на статистику продаж и стремимся к тому, чтобы на витрине всегда были представлены топовые продукты. Исходя из статистики, мы определяем ту позицию, которую продаем больше всего поштучно. И здесь можно поэкспериментировать.
Похожие книги
