6. Основное брожение:
Выдерживать при температуре 18—20° C в течение 3—4 недель. После завершения брожения снять вино с осадка при помощи сифона.
7. Выдержка:
Перелить вино в дубовую бочку или стеклянные бутыли с добавлением 10—15 г дубовой щепы. Выдерживать 6—8 месяцев при 14—16° C. Первые 2 месяца раз в неделю проверять вкус, контролируя развитие миндального аромата.
8. Финишная обработка:
После выдержки профильтровать через хлопчатобумажный фильтр. Стабилизировать метабисульфитом калия. При необходимости осветлить бентонитом (2 г на 10 л). Разлить по бутылкам, укупорить пробками. Выдержать перед употреблением 2—3 месяца.
Особенности технологии:
1. Использование абрикосовых косточек требует осторожности – не превышать указанное количество
2. Дрожжи Lalvin D47 подчеркивают фруктовый характер вина
3. Температурный контроль особенно важен для сохранения аромата
4. Дубовая выдержка смягчает вкус и добавляет сложности букету
Характеристики готового вина:
Цвет: насыщенный янтарный с золотистыми бликами
Аромат: абрикосовый с миндальными и легкими ванильными нотами
Вкус: бархатистый, с гармоничной кислотностью и долгим послевкусием
Крепость: 12—13% об.
Кислотность: 5,5—6,5 г/л
Содержание остаточного сахара: 7—9 г/л
Меры предосторожности:
1. Абрикосовые косточки содержат амигдалин – строго соблюдать дозировку
2. Не использовать поврежденные или плесневелые плоды
3. Работать только с чистой посудой и инструментами
4. Контролировать уровень SO2 на всех этапах
Историческая справка:
Рецепт основан на традициях армянского виноделия, где абрикосовые вина с миндальными нотками готовят с древних времен. Особенность технологии – аккуратное использование ядер косточек, что требует точности и опыта. Вино приобретает свой характер только после длительной выдержки.
12. ИНЖИРНОЕ ВИНО СРЕДИЗЕМНОМОРСКОГО ТИПА
Ингредиенты на 10 литров вина:
– 18 кг свежего спелого инжира (лучше использовать темные сорта)
– 3 кг светлого изюма
– 4 кг сахара
– 6 л родниковой воды
– 5 г винных дрожжей для крепких вин (рекомендуется Lalvin EC-1118)
– 3 г питательной соли для дрожжей
– 2 апельсина (цедра и сок)
– 1 лимон (цедра)
– 1 ч.л. корицы в палочках
– 5 горошин душистого перца
– 0,5 г метабисульфита калия
Технология приготовления:
1. Подготовка инжира:
Инжир тщательно перебрать, удалить плодоножки. Плоды разрезать на четвертинки, не очищая от кожуры. Размять деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавить измельченный изюм, цедру цитрусовых и специи.
2. Приготовление сусла:
В подготовленную фруктовую массу добавить 2 кг сахара и сок апельсинов. Залить 4 л воды температурой 25—28° C. Тщательно перемешать деревянной лопаткой. Накрыть марлей, оставить на 12 часов при комнатной температуре.
3. Первичное брожение:
Активировать дрожжи в 100 мл теплой воды (30° C) с добавлением ложки сахара. Через 30 минут внести дрожжевую закваску в сусло. Перелить в бродильную емкость, оставив 20% свободного объема. Установить гидрозатвор. Оставить при 22—24° C на 7—10 дней, ежедневно перемешивая.
4. Отделение сусла:
Процедить через плотную ткань или специальный мешок. Мезгу тщательно отжать. Добавить оставшийся сахар, растворенный в 2 л теплой воды. Перелить в стеклянную бутыль с гидрозатвором.
5. Основное брожение:
Выдерживать при температуре 20—22° C в течение 4—6 недель. После завершения брожения снять вино с осадка при помощи сифона. Удалить специи.
