6. Выдержка:
Перелить вино в дубовые бочки или стеклянные бутыли с добавлением дубовой щепы. Выдерживать 9—12 месяцев при 15—18° C. Первые 3 месяца раз в 2 недели проверять и снимать с осадка.
7. Финишная обработка:
После выдержки профильтровать через плотную ткань. Стабилизировать метабисульфитом калия. При необходимости осветлить яичным белком (1 белок на 20 л). Разлить по бутылкам, укупорить пробками. Выдержать перед употреблением 3—6 месяцев.
Особенности средиземноморской технологии:
1. Использование изюма повышает сахаристость и крепость
2. Специи добавляют характерный восточный аромат
3. Длительная выдержка обязательна для гармонизации вкуса
4. Температурный режим должен быть стабильным
Характеристики готового вина:
Цвет: насыщенный янтарно-коричневый
Аромат: инжирный с нотами сухофруктов, меда и пряностей
Вкус: плотный, сладковатый, с теплым алкогольным тоном
Крепость: 14—16% об.
Кислотность: 4—5 г/л
Содержание остаточного сахара: 20—30 г/л
Рекомендации по подаче:
– Подавать при температуре 14—16° C
– Использовать бокалы для крепленых вин
– Идеально сочетается с голубыми сырами и орехами
– Может храниться до 5 лет в прохладном месте
Историческая справка:
Рецепт основан на традициях греческого и турецкого виноделия, где инжирные вина готовят с античных времен. Особенность – использование изюма и средиземноморских специй, что характерно для островных технологий. Вино приобретает свой уникальный характер только после годовой выдержки.
13. ГРАНАТОВОЕ ВИНО С ПРЯНОСТЯМИ
Ингредиенты на 10 литров вина:
– 18 кг спелых гранатов (около 120—140 плодов среднего размера)
– 3 кг сахара
– 4 л родниковой воды
– 5 г винных дрожжей Lalvin RC-212
– 3 г питательной соли для дрожжей
– 1 палочка корицы (около 5 см)
– 3 звездочки бадьяна
– 5 бутонов гвоздики
– 1 ч.л. кардамона в стручках
– Цедра 1 апельсина (без белой части)
– 0,5 г метабисульфита калия
Технология приготовления:
1. Подготовка гранатов:
Гранаты тщательно вымыть и обсушить. Разрезать каждый плод на 4 части и вынуть зерна, отделяя их от перегородок. Зерна раздавить деревянной толкушкой в эмалированной или стеклянной посуде. Добавить 1,5 кг сахара и перемешать.
2. Приготовление пряного настоя:
В 0,5 л кипятка добавить все пряности и цедру апельсина. Настаивать под крышкой 2 часа, затем процедить. Остудить до комнатной температуры.
3. Первичное брожение:
В подготовленную гранатовую массу влить пряный настой и 3 л воды. Активировать дрожжи в 50 мл теплой воды (30° C) с ложкой сахара. Через 30 минут добавить дрожжевую закваску в сусло. Перелить в бродильную емкость, оставив 25% свободного объема. Накрыть марлей, оставить при 20—22° C на 5—7 дней, ежедневно перемешивая.
4. Отделение сусла:
Процедить через плотную марлю, мезгу тщательно отжать. Добавить оставшийся сахар, растворенный в 0,5 л воды. Перелить в стеклянную бутыль с гидрозатвором.
5. Основное брожение:
Выдерживать при температуре 18—20° C в течение 4—5 недель. После завершения брожения снять вино с осадка. Добавить 1/3 часть использованных ранее пряностей (предварительно промытых).
6. Выдержка:
Перелить в стеклянные бутыли или дубовую бочку. Выдерживать 6—8 месяцев при 14—16° C. Первые 2 месяца раз в неделю проверять интенсивность пряного аромата.
7. Финишная обработка:
Удалить пряности. Стабилизировать метабисульфитом калия. Осветлить бентонитом (3 г на 10 л). Разлить по бутылкам через хлопковый фильтр. Укупорить, выдержать перед употреблением 2—3 месяца.
